2.2.3 魚(yú)精蛋白

魚(yú)精蛋白是存在于各類動(dòng)物成熟精巢組織中的一類多聚陽(yáng)離子肽，具有極強(qiáng)的抑菌活性。魚(yú)精蛋白結(jié)構(gòu)中的聚精氨酸等幾個(gè)氨基酸結(jié)構(gòu)能與微生物細(xì)胞的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜結(jié)合，破壞其物質(zhì)運(yùn)輸，能量轉(zhuǎn)換等功能來(lái)達(dá)到抑菌效果。張家源等以南美白對(duì)蝦為原料，研究魚(yú)精蛋白-殼聚糖復(fù)配保鮮劑的保鮮效果，結(jié)果表明當(dāng)0.01 g/ml殼聚糖與0.003 g/ml魚(yú)精蛋白復(fù)配時(shí)，可有效控制微生物和酶的活性，從而延緩pH，K值，菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的升高。錢(qián)旭等在研究羅非魚(yú)的保鮮時(shí)發(fā)現(xiàn)，殼聚糖與魚(yú)精蛋白的復(fù)合保鮮液能明顯抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)魚(yú)片貨架期6 d左右。在食品保鮮中，與其他生物保鮮劑相比，魚(yú)精蛋白的抗菌活性是殺菌并非抑菌，在保鮮過(guò)程中具有安全性高、快速、高效的特點(diǎn)。

動(dòng)物源保鮮劑具有的抑菌性可與殼聚糖的抑菌性產(chǎn)生協(xié)同作用提高復(fù)合保鮮的抑菌性，并且動(dòng)物源保鮮劑的添加可以延緩產(chǎn)品脂質(zhì)及蛋白質(zhì)氧化速率，使該類復(fù)合保鮮方式用于水產(chǎn)品保鮮時(shí)起到事半功倍的效果。但由于動(dòng)物源保鮮劑蛋白質(zhì)含量偏高導(dǎo)致復(fù)合液的稠度較高，在復(fù)合保鮮過(guò)程中難于涂開(kāi)，且濃稠的復(fù)合液也會(huì)導(dǎo)致所成膜的透氣性不好，影響保鮮效果。

2.3 殼聚糖與微生物保鮮劑復(fù)合保鮮

微生物源保鮮劑是由微生物代謝過(guò)程中產(chǎn)生的具有抑菌效果的物質(zhì)。微生物源保鮮劑主要通過(guò)微生物代謝產(chǎn)生的細(xì)菌素等抑菌物質(zhì)來(lái)抑制或殺死微生物。目前與殼聚糖解復(fù)合用于水產(chǎn)保鮮的有乳酸鏈球菌素，ε-聚賴氨酸等。

2.3.1 乳酸鏈球菌素(Nisin)

Nisin是由一些乳酸鏈球菌菌株產(chǎn)生的一類天然抗菌肽，是目前世界上唯一被允許作為食品添加劑的細(xì)菌素。它的抑菌效果主要通過(guò)兩種途徑實(shí)現(xiàn)，第一種是Nisin能與靶細(xì)胞細(xì)胞膜上的脂質(zhì)結(jié)合影響肽聚糖的合成從而影響細(xì)胞膜的合成，第二種是Nisin可以與在靶細(xì)胞上的細(xì)胞膜上形成離子通道從而影響細(xì)胞的物質(zhì)交換等功能。歐陽(yáng)銳等研究了殼聚糖-Nisin的復(fù)合保鮮液對(duì)鯖魚(yú)的保鮮效果，該復(fù)合液結(jié)合真空包裝能使鯖魚(yú)在﹣4 ℃下7 d內(nèi)仍處于鮮度，能有效延長(zhǎng)其貨架期3-4 d。鄒小欠等人將超高壓與殼聚糖-Nisin的復(fù)合保鮮液結(jié)合處理腌制生食泥螺，研究表明，在泥螺4 ℃的冷藏過(guò)程中，它的感官品質(zhì)較對(duì)照組低，但能抑制菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸值的上升。由于Nisin能夠減弱熱處理溫度, 改善風(fēng)味, 所以被大規(guī)模的應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮。Nisin在酸性條件下活性更高，而殼聚糖的溶劑為酸性，兩種物質(zhì)復(fù)合能發(fā)揮更好的保鮮效果，并且還能改善Nisin市場(chǎng)價(jià)格偏高、抗菌譜窄的問(wèn)題。

2.3.2 ε-聚賴氨酸

ε-聚賴氨酸是由放線菌產(chǎn)生的具有廣譜抑菌性的一種聚陽(yáng)離子多肽。作為一類天然防腐劑，它對(duì)Nisin不能抑制的革蘭氏陰性的大腸桿菌，沙門(mén)氏菌的抑菌效果也很好。它的抑菌性主要是通過(guò)與靶細(xì)胞膜作用，它通過(guò)靜電作用鋪滿靶細(xì)胞整個(gè)膜面，導(dǎo)致細(xì)胞膜磷脂雙分子層彎曲受損直至破裂分解，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物電解質(zhì)，蛋白質(zhì)等流出導(dǎo)致細(xì)胞死亡。Zhang等人發(fā)現(xiàn)用殼聚糖和ε-聚賴氨酸復(fù)合液對(duì)中國(guó)對(duì)蝦進(jìn)行涂膜時(shí)能明抑制微生物的生長(zhǎng)并延緩脂肪和蛋白質(zhì)的氧化速度，延長(zhǎng)其貨架期4-6 d。Na等人發(fā)現(xiàn)在用殼聚糖和ε-聚賴氨酸復(fù)合液對(duì)凡納濱對(duì)蝦蝦仁涂膜冷藏過(guò)程中，中溫和嗜冷菌能得到明顯抑制，在貯藏第9 d的抑制率達(dá)到3個(gè)對(duì)數(shù)周期，延長(zhǎng)蝦仁的貨架期。Li等人用ε-聚賴氨酸復(fù)合殼聚糖對(duì)新鮮半滑舌鰨魚(yú)片進(jìn)行保鮮，研究發(fā)現(xiàn)，半光滑舌鰨片在4 ℃貯藏過(guò)程中能減少產(chǎn)生影響風(fēng)味保持和感官特性的化合物，并延長(zhǎng)魚(yú)片貨架期。殼聚糖與ε-聚賴氨酸有協(xié)同抑菌作用，殼聚糖也可對(duì)ε-聚賴氨酸的抗氧化性進(jìn)行互補(bǔ)，兩種物質(zhì)復(fù)合保鮮時(shí)在抑制水產(chǎn)品微生物生長(zhǎng)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)及色澤方面比單獨(dú)使用某種保鮮劑效果好，具有良好的水產(chǎn)品保鮮應(yīng)用前景。

微生物源生物保鮮劑存在抗菌譜窄、作用范圍小等問(wèn)題，其抑菌保鮮功效也相對(duì)有限，根據(jù)柵欄技術(shù)原理，在與殼聚糖按一定比例復(fù)配，組成復(fù)合生物保鮮劑，不僅可使單一生物保鮮劑用量減少，同時(shí)抑菌效果也會(huì)明顯增強(qiáng)。

2.4 殼聚糖與酶類保鮮劑復(fù)合保鮮

研究表明，酶類保鮮劑具有高效抑菌性，但由于酶類保鮮劑的價(jià)格昂貴，因此在與殼聚糖的復(fù)合保鮮中常以低劑量復(fù)合主要起提高抑菌性作用，與殼聚糖復(fù)合較多的有溶菌酶等。

溶菌酶是一種具有水解作用的堿性酶，廣泛存在于鳥(niǎo)禽類的蛋清以及其他各種哺乳動(dòng)物體內(nèi)，是一種天然存在的抗菌物質(zhì)。溶菌酶可以通過(guò)破壞細(xì)胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細(xì)菌溶解；同時(shí)溶菌酶因具有陽(yáng)離子和疏水特性，并且含有能夠裂解細(xì)胞膜的多肽序列，可以吸附和穿透細(xì)胞膜的脂質(zhì)單層，形成孔洞結(jié)構(gòu)改變細(xì)胞膜的通透性最終導(dǎo)致脂質(zhì)體的裂解。Qin等人研究了殼聚糖與溶菌酶雙層膜對(duì)魚(yú)類腐敗菌熒光假單胞菌和腐敗希瓦氏菌，經(jīng)雙層膜處理后，細(xì)菌的表面受損嚴(yán)重，細(xì)胞膜的通透性和核酸滲漏增加，該膜對(duì)魚(yú)類腐敗菌具有優(yōu)異的抗菌性能。張澤凌等以白姑魚(yú)為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，利用殼聚糖成膜特性和抗氧化性，使其與溶菌酶復(fù)合，在白姑魚(yú)表面形成一層保護(hù)膜，能明顯抑制白姑魚(yú)冷藏過(guò)程中TBA和TVB-N的升高。

溶菌酶作為一種天然蛋白質(zhì)，對(duì)人體無(wú)毒害，亦不會(huì)在體內(nèi)殘留。但因?yàn)槿芫妇哂袑Ｒ恍?，并不?huì)對(duì)所有腐敗微生物起作用，因此，溶菌酶與殼聚糖進(jìn)行復(fù)合使用可產(chǎn)生協(xié)同作用來(lái)提升保鮮效果。

2.5 殼聚糖在與各類生物保鮮劑復(fù)配中的優(yōu)缺點(diǎn)

在殼聚糖在與各類生物保鮮劑復(fù)配使用進(jìn)行保鮮的過(guò)程中，各類物質(zhì)的加入在一定程度上都能提升復(fù)合保鮮的效果，但依然存在一定的缺點(diǎn)，具體見(jiàn)表1。

3 結(jié)語(yǔ)與展望

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及居民生活水平的提高，消費(fèi)者們對(duì)于食品質(zhì)量與安全的要求越來(lái)越高。綠色、環(huán)保、安全的新型食品保鮮方式將成為未來(lái)食品市場(chǎng)的主流發(fā)展方向。目前，關(guān)于殼聚糖與生物保鮮劑復(fù)合使用的研究主要集中于生物保鮮劑的篩選及復(fù)配工藝的優(yōu)化，其目的在于使用生物保鮮劑彌補(bǔ)殼聚糖自身缺陷，從而提高保鮮效率；但少有研究通過(guò)直接改善殼聚糖性質(zhì)而提高保鮮效果，所以今后的研究可集中在以下幾方面：

（1）通過(guò)對(duì)殼聚糖的結(jié)構(gòu)進(jìn)行改性修飾，提高其溶解度、改善其化學(xué)特性，以此提高殼聚糖的使用率；

（2）使用納米化等工藝優(yōu)化殼聚糖粒子的粒徑大小并擴(kuò)大其使用范圍。另外，在殼聚糖與其他生物保鮮劑復(fù)合使用的過(guò)程中，因各類水產(chǎn)品的性質(zhì)不同，需要選擇不同保鮮劑進(jìn)行保鮮，因此每種保鮮劑的具體保鮮機(jī)制也需深入探究。

相關(guān)鏈接：殼聚糖，細(xì)胞，葡萄糖