殼聚糖作為自然界中存在的第二大天然高分子物質(zhì)，已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、環(huán)保、工業(yè)、化妝品、紡織等領(lǐng)域。在食品加工中，殼聚糖可以抑制水產(chǎn)品中微生物的生長，因此常用于水產(chǎn)品保鮮。但單獨使用殼聚糖進(jìn)行保鮮時，有抗氧化性低，感官品質(zhì)差等特點，故在實際應(yīng)用中常加入其他物質(zhì)進(jìn)行復(fù)合保鮮。生物保鮮劑是從自然界中提取或利用生物工程技術(shù)獲得的一種新型保鮮劑，它具有高效、綠色等特點。近年來，殼聚糖復(fù)合其他生物保鮮劑對水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮的技術(shù)引起了研究者們的廣泛關(guān)注。本文說明了天然殼聚糖的保鮮特性，綜述了殼聚糖與其他生物保鮮劑在水產(chǎn)品復(fù)合保鮮技術(shù)上的應(yīng)用研究進(jìn)展，分析了目前存在的問題并提出了可能的解決方法，同時對殼聚糖復(fù)合生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮方面的發(fā)展前景進(jìn)行展望。

殼聚糖是天然多糖中唯一的堿性高分子多糖，其儲量僅次于纖維素。主要存在于蝦蟹、昆蟲的甲殼中和一些藻類，菌類的細(xì)胞壁中，此外，通過一些微生物的培養(yǎng)發(fā)酵也可生產(chǎn)殼聚糖。作為一種來源廣泛、產(chǎn)量大，且可再生的綠色生物資源，殼聚糖具有較好的生物可降解性、生物相容性、無毒性、抗氧化、抑菌、抗癌等特點，在食品，醫(yī)藥，環(huán)保，工業(yè)，化妝品，紡織等領(lǐng)域應(yīng)用較廣。其中，因為其天然抑菌性及可降解性，在食品保鮮、包裝方面有很好的應(yīng)用。但因為其不易溶于水，常需要乙酸作為輔助溶劑，會對保鮮產(chǎn)品產(chǎn)生不良的影響；并且過量的殼聚糖的添加會給保鮮產(chǎn)品帶來澀感，影響其風(fēng)味。因此，為了降低殼聚糖的使用量和對魚肉品質(zhì)的損害，可將其與其他種類的保鮮劑進(jìn)行復(fù)配，以彌補(bǔ)其不足，提高其在水產(chǎn)品保鮮上的效果。

生物保鮮劑是一類食品添加劑，是指從植物、動物、微生物等生物中提取或利用生物工程技術(shù)獲得的對人體安全的具有保鮮作用的物質(zhì)，主要分為植物源生物保鮮劑、動物源生物保鮮劑、微生物保鮮劑及酶類保鮮劑。相對于物理保鮮劑的價格昂貴和化學(xué)保鮮劑的毒害性，生物保鮮劑作為新型且發(fā)展迅速的一類保鮮劑，因具有使用劑量小，作用效率高，對人體無害，應(yīng)用范圍廣等特點受到了研究人員的關(guān)注。在水產(chǎn)品的保鮮中，生物保鮮劑的應(yīng)用可以保持水產(chǎn)品的新鮮度及其良好的風(fēng)味，并且通過較好的抑菌效果，抑制水產(chǎn)品中有害微生物的生長繁殖，以延長水產(chǎn)品的貯藏貨架期。

大量研究表明，可降解、可食用的綠色、環(huán)保的保鮮方式將會成為未來食品保鮮的方向，因此殼聚糖與生物保鮮劑進(jìn)行復(fù)配用于保鮮成為了目前的研究熱點。本文綜述了殼聚糖與各類常用生物保鮮劑的復(fù)配用于水產(chǎn)品的保鮮，以期為殼聚糖以及其他生物保鮮劑的深入利用，研究新型、綠色、環(huán)保的保鮮技術(shù)提供參考。

1殼聚糖的保鮮特性、保鮮機(jī)理

殼聚糖(Chitosan)化學(xué)名為(1,4)-2-氨基-2-脫氧-β-D葡聚糖，是甲殼素脫乙?；漠a(chǎn)物，分子結(jié)構(gòu)見圖1。一般認(rèn)為，脫乙酰度達(dá)到50%的甲殼素則可被稱為殼聚糖。因具有較好的抑菌性、成膜性和抗氧化性等特點，殼聚糖可作為良好的食品保鮮材料。

1.1 殼聚糖的抑菌性

殼聚糖的抑菌性主要通過與微生物細(xì)胞膜作用產(chǎn)生的，目前對于殼聚糖的抑菌機(jī)制并不明確，但主要認(rèn)為有兩種抑菌機(jī)制。第一種認(rèn)為殼聚糖在酸性條件下帶正電荷，可以與微生物細(xì)胞膜上帶負(fù)電荷的物質(zhì)結(jié)合，通過這種吸附作用來破壞細(xì)胞膜的功能使微生物死亡。第二種認(rèn)為殼聚糖通過不同方式與細(xì)菌及真菌直接結(jié)合導(dǎo)致微生物死亡。對細(xì)菌作用是因為殼聚糖可與細(xì)菌細(xì)胞膜上的肽聚糖結(jié)合導(dǎo)致細(xì)胞膜裂解，從而造成電解質(zhì)的滲漏最終導(dǎo)致細(xì)菌死亡，見圖2（a）；對真菌作用是因為殼聚糖可與真菌的膜磷脂結(jié)合導(dǎo)致真菌死亡，見圖2（b）。殼聚糖的抑菌性與殼聚糖的脫乙酰度、來源及作用微生物的種類有關(guān)：殼聚糖脫乙酰度越高，產(chǎn)生的胺基越多導(dǎo)致它的抑菌性更強(qiáng)；真菌提取的殼聚糖的抑菌性大于海洋生物中提取出的殼聚糖的抑菌性，但有些學(xué)者研究也表達(dá)出不同結(jié)果；此外，殼聚糖對于常見水產(chǎn)品腐敗微生物乳酸菌、嗜冷菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等有良好的抑制作用。

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