食品中常見的凝膠種類主要包括蛋白類凝膠及多糖類凝膠。淀粉凝膠作為多糖凝膠的代表，在實際的生產(chǎn)生活中具有重要的應(yīng)用。淀粉凝膠的形成過程主要是淀粉顆粒物質(zhì)在吸水及加熱過程中會滲析出直鏈淀粉，直鏈淀粉相互纏繞形成三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，當(dāng)進(jìn)一步加熱攪拌時，殘存的直鏈淀粉顆粒進(jìn)一步破裂進(jìn)入水相，在冷卻的過程中直鏈淀粉與支鏈淀粉通過氫鍵連接形成凝膠。

淀粉凝膠特性的影響因素較多，其中淀粉的種類、加工條件等是產(chǎn)生淀粉凝膠差異的主要影響因素，其主要表現(xiàn)在淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)屬性、凝膠特性及糊化特性等方面，這些與產(chǎn)品的品質(zhì)顯著相關(guān)。

我國的淀粉資源豐富，其具有價格低廉、易降解、產(chǎn)品穩(wěn)定性好等特點。隨著淀粉產(chǎn)品的不斷豐富，以淀粉作為主要原料的產(chǎn)品通常需要一定的儲藏時間及冷藏處理，在加工過程中易造成淀粉凝膠產(chǎn)品的脫水及老化等問題，進(jìn)而影響產(chǎn)品的食用品質(zhì)。

因此，淀粉的加工性質(zhì)會直接影響淀粉類凝膠產(chǎn)品的加工及食用屬性，成為制約淀粉類凝膠產(chǎn)品推廣的瓶頸。目前，對淀粉凝膠特性的檢測通常是分開進(jìn)行研究的，且主要集中于淀粉糊化后不同儲藏時間的凝膠特性及微觀結(jié)構(gòu)的改變，因此將多種常用的淀粉糊化及凝膠特性進(jìn)行對比研究，有助于從原料推斷最終產(chǎn)品好壞做鋪墊，進(jìn)而實現(xiàn)淀粉食品的工業(yè)化生產(chǎn)。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備
1.1.1材料與試劑

馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、蔗糖、食鹽。

1.1.2儀器與設(shè)備

JD200-3型電子天平；MDF-U338型醫(yī)用低溫冰箱；TMS-Touch250N型質(zhì)構(gòu)儀；HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋；KinexusPro+旋轉(zhuǎn)流變儀；GL-22MC型高速冷凍離心機；DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；TechMaster型快速黏度儀；KN580型全自動凱氏定氮儀；SE-A2型全自動脂肪測定儀；離心管、玻璃儀器等。

1.2方法

1.2.1工藝流程

淀粉稱重→加水溶解攪拌→靜置→水浴加熱→冷卻→包裝殺菌→淀粉凝膠產(chǎn)品

1.2.2操作要點

將100g淀粉加入20g蒸餾水進(jìn)行攪拌，邊攪拌邊加入熱水（淀粉與熱水的質(zhì)量比為1∶4.5），將調(diào)制好的淀粉漿靜置處理15～20min，將靜置好的淀粉漿放置于80℃水浴鍋中蒸煮40min，后將其冷卻至室溫，真空封口包裝后進(jìn)行巴氏殺菌，制成不同種類淀粉的凝膠制品。

1.2.3試驗設(shè)計

為探究不同種類淀粉的糊化及凝膠特性，選用市面上常用的淀粉原料（小麥淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉）制成凝膠產(chǎn)品（涼粉）。

精確稱取上述常用淀粉各100g，將其與蒸餾水按照質(zhì)量比1∶4.5調(diào)制成淀粉糊，放入不銹鋼容器中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，使其?0℃水浴鍋中水浴40min（水浴前10min應(yīng)不斷攪拌，攪拌速率為5r／min，保證淀粉與水充分混勻），待淀粉糊形成凝膠后，放置在室溫（25℃）下冷卻1h后于0～4℃環(huán)境中冷藏12h。然后進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)的檢測（凝膠特性、糊化特性及感官指標(biāo)研究）。

1.2.4測定項目與方法

1.2.4.1淀粉基礎(chǔ)指標(biāo)的測定

水分含量：參照GB5009.3—2016中的方法測定；粗蛋白含量：參照GB5009.5—2016中凱氏定氮法進(jìn)行測定；粗脂肪含量：參照GB5009.6—2016中索氏抽提法進(jìn)行測定；直鏈淀粉含量：參照GB／T15683—2008／ISO6647-1:2007進(jìn)行測定。

1.2.4.2凝膠特性的測定

參考洪火明的方法并進(jìn)行適當(dāng)修改。將涼粉切成長×寬×高為2.0cm×2.0cm×1.5cm的小塊，進(jìn)行淀粉凝膠強度的測定。

探頭型號為P／0.5柱形探頭，測定模式為TPA模式。參數(shù)設(shè)定為：測前速度2.0mm／s，測量速度1.0mm／s，測后速度2.0mm／s，每組樣品進(jìn)行5次重復(fù)，并將結(jié)果取平均值。

1.2.4.3淀粉糊化特性的測定

參考鄒金浩等的方法并進(jìn)行適當(dāng)修改。準(zhǔn)確量取3.00g淀粉樣品，量取25.0mL蒸餾水混合均勻裝于鋁盒中。具體程序參數(shù)：初始攪拌速率為960r／min，保持1min，攪拌成懸濁液，然后以初始50℃的溫度保持1min，再以12℃／min的升溫速度升至95℃后保持3min，最后以12℃／min的降溫速度降至50℃，并將溫度保持3min。根據(jù)RVA的糊化曲線得到黏度（峰值、谷值、最終）、回生值、崩解值、糊化溫度等參數(shù)。

1.2.4.4溶解度及膨脹度的測定

參照趙敏的方法并進(jìn)行適當(dāng)修改。準(zhǔn)確量取一定質(zhì)量（m₁）的淀粉樣品，將其配制成2%的淀粉乳，并在90℃環(huán)境中加熱30min，然后4℃下以3500r／min離心20min，分別稱取上清液質(zhì)量（m₂）及沉淀質(zhì)量（m₃），將上清液烘干至粉末狀恒重，計其質(zhì)量（m₄）。則溶解度（S）及膨脹度（B）計算公式如下：

 
1.2.4.5模糊數(shù)學(xué)感官品質(zhì)評定

模糊數(shù)學(xué)評價方法可降低因個人喜好而帶來的影響。感官評價參考朱冰潔的方法并作適當(dāng)修改。由烹飪學(xué)院10名學(xué)生（男∶女=1∶1）組成感官評價小組，并利用9點法進(jìn)行評價，評價的指標(biāo)主要包括色澤及透明度、口感、質(zhì)地、香氣四方面，所占權(quán)重分別為20%、30%、30%、20%。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

通過模糊評價，確定因素集、等級集及權(quán)重集。因素集U={u₁,u₂,u₃,u₄}，u_i分別代表淀粉涼粉的色澤及透明度、口感、質(zhì)地、香氣；等級集V={v₁,v₂,v₃,v₄}，v_i分別代表極差、差、中、良、優(yōu)；權(quán)重集A={a₁,a₂,a₃,a₄}，即每個評價因素權(quán)重系數(shù)的集合，主要通過鄧屹洋及實際的情況得出，a₁=0.2、a₂=0.3、a₃=0.3、a₄=0.2。

1.2.5數(shù)據(jù)處理

運用Origin2017和SPSS20.0軟件進(jìn)行顯著性分析及圖形繪制，P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著，具有相同字母的表示差異不顯著，反之則表示差異顯著，試驗所得結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（X±SD）的形式表述。

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