在牛奶咖啡飲料中添加乳化劑，可以防止在均質(zhì)中被打碎的脂肪球重新聚集，保持牛奶咖啡飲料中的脂肪穩(wěn)定地分散于液體中，以保持產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。綜合分析5組樣品的穩(wěn)定性，乳化穩(wěn)定效果較好的為羥基化大豆磷脂。

3、不同增稠劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

（1）目測觀察結(jié)果

添加不同增稠劑樣品的目測觀察結(jié)果如圖7所示。

從圖7可以看出，添加黃原膠樣品的浮油層厚度及乳清析出厚度得分最低，其穩(wěn)定性狀態(tài)最差，其他三種膠體目測觀察得分差別不大，需要利用其他穩(wěn)定性分析方法進(jìn)一步篩選。

（2）粒徑分析結(jié)果

添加不同增稠劑樣品粒徑分布結(jié)果如圖8所示。

分析4組樣品的平均粒徑D值，可以看出添加黃原膠和卡拉膠的樣品平均粒徑都在20μm以上；相比之下添加結(jié)冷膠和MCC樣品的平均粒徑小很多。分析其粒徑分布趨勢，添加黃原膠樣品大約在28μm處有一個峰，說明蛋白質(zhì)分子發(fā)生了聚集，粒徑明顯增大，因而產(chǎn)生了沉淀；添加卡拉膠樣品的粒徑分布趨勢與黃原膠類似，但在其右端有小部分突出，且其峰的中心位置約在10μm處；添加結(jié)冷膠樣品粒徑分布存在兩個峰，說明樣品粒徑均勻性不好；添加MCC樣品的粒徑分布主體部分在0.1μm～1μm的范圍內(nèi)，在10Hm附近有很小的凸起，整體的粒徑分布是連續(xù)的。結(jié)合平均粒徑大小結(jié)果分析來看，添加MCC樣品和結(jié)冷膠樣品的平均粒徑比較小，但由于差距不大，穩(wěn)定性的判斷還需要結(jié)合離心沉淀率、LUMi來進(jìn)行分析。
 

3、離心沉淀率及LUMi分析結(jié)果

添加不同增稠劑樣品的離心沉淀率和LUMi分析結(jié)果如圖9所示。
 

從圖9可以看出添加結(jié)冷膠樣品和MCC樣品的斜率較其它兩種樣品更低，且5組樣品的離心沉淀率結(jié)果顯示添加結(jié)冷膠樣品和MCC樣品的大顆粒沉淀更少，因此這兩個樣品的穩(wěn)定性更好。接下來結(jié)合LUMi圖譜進(jìn)一步分析穩(wěn)定性。

圖10中左圖對應(yīng)添加結(jié)冷膠樣品，具體分析其透光率圖，最右側(cè)（即樣品管底部）有一塊陰影，說明在離心過程中隨著離心程度的加大，樣品管底部區(qū)域透光率逐漸增大，說明體系內(nèi)部顆粒的分散穩(wěn)定性不太好；右圖對應(yīng)添加MCC樣品，其整體的透光率變化很小，MCC與咖啡粉顆粒高度凝聚成聚集體，而聚集體與奶液問的相互作用減弱，因此體系內(nèi)部顆粒即使在離心作用下也能維持均勻性，說明添加MCC樣品的穩(wěn)定性較好。

通過目測觀察、粒徑和LUMi的分析結(jié)果，綜合分析，可以確定MCC具有更好的增稠穩(wěn)定效果。

三、結(jié)論與展望

1、實驗結(jié)論

利用快速穩(wěn)定性分析儀LuMiFuge結(jié)合目測觀察法、粒徑分析法、離心沉淀率測定方法，篩選確定了對牛奶咖啡乳飲料穩(wěn)定性最好的穩(wěn)定劑：磷酸鹽選用六偏磷酸鈉，乳化劑選用羥基化大豆磷脂，增稠劑選用MCC。

2、實驗展望

本課題主要針對單一品種磷酸鹽、乳化劑、增稠劑進(jìn)行研究，但在實際的產(chǎn)品生產(chǎn)中，常常使用復(fù)配穩(wěn)定劑，單一食品穩(wěn)定劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性改善存在一定局限性，因此經(jīng)常對單一的食品穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配。兩種或兩種以上食品穩(wěn)定劑復(fù)配使用，可以充分發(fā)揮穩(wěn)定劑的作用，其協(xié)同增效效應(yīng)可以賦予產(chǎn)品更好的品質(zhì)。

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