（2）粒徑分析結(jié)果

不同磷酸鹽對樣品粒徑大小的影響如圖2所示。
 

從圖2可以看出，牛奶咖啡飲料樣品的粒徑整體呈正態(tài)分布，且5組樣品的分布趨勢基本一致，其體系的粒子分布都比較均勻；從表4來看，添加六偏磷酸鈉樣品的平均粒徑D最小，說明對體系pH有穩(wěn)定和緩沖的作用，綜合來看添加六偏磷酸鈉對體系穩(wěn)定性更好。

2、不同乳化劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

（1）目測觀察結(jié)果

由圖3可以看出，添加酶改性大豆磷脂樣品、羥基化大豆磷脂樣品和單，雙甘油脂肪酸酯樣品的目測觀察評分相對較高，且差別不明顯，依據(jù)放置1周產(chǎn)品的目測觀察結(jié)果無法篩選出合適的乳化劑。
 

（2）粒徑分析結(jié)果

添加不同乳化劑的牛奶咖啡飲料的粒徑分析結(jié)果如圖4所示。

從圖4可以看出，添加單，雙甘油脂肪酸酯樣品的粒徑分布曲線右側(cè)稍微抬高，說明該樣品的粒徑分布不均勻，且有少量大粒徑顆粒存在。其余4組樣品的趨勢基本一致，粒徑大小分布比較均勻，整體都呈正態(tài)分布。結(jié)合表5平均粒徑數(shù)據(jù)來看，添加酶改性大豆磷脂、羥基化大豆磷脂樣品平均粒徑較小，且差距不大，穩(wěn)定性的判斷還需要結(jié)合離心沉淀率和LUMi分析的結(jié)果。

（3）離心沉淀率及LUMi分析結(jié)果

添加不同乳化劑樣品的離心沉淀率和LUMi分析結(jié)果如圖5所示。
 

從圖5可以看出，添加酶改性大豆磷脂樣品和羥基化大豆磷脂樣品的離心沉淀率相對較小，且LUMi斜率值相對較低，說明這兩組樣品的大顆粒沉淀更少，相對其他3組樣品體系更加穩(wěn)定，接下來結(jié)合LUMi圖譜進(jìn)一步分析穩(wěn)定性。

圖6中左圖對應(yīng)添加酶改性大豆磷脂樣品，具體分析其LUMi圖譜，添加酶改性大豆磷脂樣品最右側(cè)（即樣品管底部）有一塊明顯的陰影，表明在離心過程中隨著離心程度的加大，樣品管底部區(qū)域透光率逐漸增大，產(chǎn)生這種現(xiàn)象可能的原因是離心使得樣品管底部小顆粒聚集，并且脂肪上浮，這說明體系內(nèi)部顆粒的分散穩(wěn)定性不太好；右圖為添加羥基化大豆磷脂樣品，其整體的透光率變化較小，體系內(nèi)部顆粒在離心作用下分散穩(wěn)定性較好。因此，添加羥基化大豆磷脂樣品的穩(wěn)定性相對來說較好。
 

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