糖尿病、齲齒、肥胖等病癥的高發(fā)病率已被證明與膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣尤其與糖的過多攝入有緊密關(guān)聯(lián)?，F(xiàn)階段，我國居民糖的攝人量已超過世衛(wèi)生組織推薦的最大攝人量，比1990年增加了5倍。糖的過量攝人嚴(yán)重影響了居民健康，近年來國家高度重視糖的攝入與營養(yǎng)健康的關(guān)系，在2017年發(fā)布的《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》中首次提出要減少糖的攝入量。麥芽糖醇、赤蘚糖醇等甜味劑，與蔗糖等糖類原料相比，甜度和熱量低、感官好、安全性高、不升高血糖值，可減少消費(fèi)者對(duì)糖的攝入量，“代糖食品”是食品行業(yè)的新興行業(yè)。

食品標(biāo)簽中營養(yǎng)成分表標(biāo)識(shí)值是消費(fèi)者日常選擇食品的重要參考，尤其是對(duì)于高血糖、糖尿病人群，營養(yǎng)標(biāo)簽中碳水化合物標(biāo)識(shí)值是其重要關(guān)注指標(biāo)，其含量高低與其身體健康密切相關(guān)?！额A(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050—2011）標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定產(chǎn)品標(biāo)簽營養(yǎng)成分表需要標(biāo)注產(chǎn)品的能量、碳水化合物等營養(yǎng)素的數(shù)值及其占營養(yǎng)素參考攝入量的百分比。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中碳水化合物的定義是指單糖和雙糖、寡糖和多糖的總稱，其能量系數(shù)為17kJ/1009，但不包括甜味劑糖醇類物質(zhì)。GB28050-201l標(biāo)準(zhǔn)問答規(guī)定糖醇屬于碳水化合物，其中赤蘚糖醇的產(chǎn)能系數(shù)為0kJ/1009，其他糖醇產(chǎn)能系數(shù)為10kJ/100917，引，糖醇類碳水化合物能量系數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的其他碳水化合物存在一定的差異。雖然GB28050—2011標(biāo)準(zhǔn)對(duì)糖醇的能量系數(shù)作出了特殊規(guī)定，但GB28050-2011標(biāo)準(zhǔn)中碳水化合物含量的計(jì)算方法無法將“糖”和“糖醇”進(jìn)行區(qū)分。前期工作發(fā)現(xiàn)，對(duì)于部分糖醇含量較高的食品，營養(yǎng)標(biāo)簽中碳水化合物和能量的標(biāo)識(shí)值不能準(zhǔn)確的反映食品真實(shí)的碳水化合物和能量值，給消費(fèi)者選擇食品帶來一定誤導(dǎo)。

現(xiàn)行食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)定含糖醇原料食品中碳水化合物的計(jì)算方法，導(dǎo)致含糖醇原料食品尤其是糖醇含量比例較高的食品無法按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定科學(xué)準(zhǔn)確的計(jì)算和標(biāo)識(shí)產(chǎn)品的碳水化合物含量，進(jìn)而導(dǎo)致能量計(jì)算數(shù)值錯(cuò)誤。GB28050—201l標(biāo)準(zhǔn)中碳水化合物的計(jì)算方法有2種，其中“減法”的計(jì)算方法得到的數(shù)值為“總碳水化合物”，加法即糖與淀粉之和為，該數(shù)值為“碳水化合物”。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的計(jì)算方法，糖醇配料占比高的食品，由“減法”計(jì)算得到的“總碳水化合物”包含甜味劑“糖醇”，考慮到糖醇類物質(zhì)與其他碳水化合物的能量系數(shù)有差異，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的計(jì)算方法不能區(qū)分2種物質(zhì)的能量值?，F(xiàn)階段，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的測(cè)定方法不能將糖醇進(jìn)行區(qū)分，導(dǎo)致糖醇產(chǎn)生的能量無法計(jì)算，對(duì)于糖醇配料含量高的食品能量和碳水化合物含量不能準(zhǔn)確的在營養(yǎng)標(biāo)簽中進(jìn)行標(biāo)識(shí)。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，市面上使用糖醇作為原料代替蔗糖等糖類物質(zhì)的食品越來越多，考慮到現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)不能解決產(chǎn)品中糖醇含量對(duì)能量影響的問題，本文選擇代表性的食物種類，將產(chǎn)品中碳水化合物分為2部分，一部分是糖醇，另一部分是總碳水化合減去糖醇后得到的“碳水化合物”，該“碳水化合物”能量系數(shù)為17kJ/100g，糖醇能量系數(shù)按照GB28050-2011問答中規(guī)定。經(jīng)分析，通過本文方法計(jì)算得到的能量和碳水化合物數(shù)據(jù)可以科學(xué)的體現(xiàn)食品實(shí)際能量、碳水化合物含量情況，因此，研究結(jié)論可作為完善相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的依據(jù)。

一、試驗(yàn)材料和方法

1、材料與儀器

1號(hào)食品綠豆糕，配料為脫皮綠豆、麥芽糖醇液、山梨糖醇液、飲用水、大豆油、食用鹽；

2號(hào)食品山梨糖醇山楂卷，配料為山楂、純凈水、食品添加劑（麥芽糖醇、山梨糖醇、甜蜜素、山梨酸鉀）；

3號(hào)食品龍須酥（花生味），配料為花生、麥芽糖醇、山梨糖醇；

4號(hào)食品糖醇?jí)浩枪?，配料為赤蘚糖醇、麥芽糊精、維生素C、硬脂酸鎂、甜蜜素。食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)值詳見表1。

FOSS7100凱式定氮儀：法國福斯；高效液相色譜儀（型號(hào)：1200，帶示差折光檢測(cè)器）：安捷倫科技有限公司；FED240電熱鼓風(fēng)干燥箱：德國賓博；MS204S電子分析天平（精度：0.1mg）：梅特勒一托利多公司；山梨糖醇、麥芽糖醇和赤蘚糖醇標(biāo)準(zhǔn)品：Sigma公司。

2、試驗(yàn)方法

（1）能量計(jì)算相關(guān)項(xiàng)目測(cè)定

在計(jì)算能量和碳水化合物前，需要對(duì)能量計(jì)算相關(guān)項(xiàng)目（蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分）進(jìn)行測(cè)定，其中，水分測(cè)定按照《食品中水分的測(cè)定》（GB5009.3-2016）標(biāo)準(zhǔn)第一法、灰分測(cè)定按照（（食品中灰分的測(cè)定》（GB5009.4-2016）標(biāo)準(zhǔn)第一法、蛋白質(zhì)測(cè)定按照《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB5009.5-2016）標(biāo)準(zhǔn)第一法、脂肪測(cè)定按照《食品中脂肪的測(cè)定》（GB5009.6—2016）標(biāo)準(zhǔn)第二法分別平行測(cè)定6次，檢測(cè)結(jié)果以每100g食品中含量計(jì)。

（2）糖醇的測(cè)定

糖醇含量按GB5009.279-2016標(biāo)準(zhǔn)第一法進(jìn)行測(cè)定，檢測(cè)糖醇的種類，根據(jù)食品配料表中糖醇的種類確定，檢測(cè)結(jié)果以每100g中含量計(jì)。其中1號(hào)食品檢測(cè)麥芽糖醇、山梨糖醇，2號(hào)食品檢測(cè)麥芽糖醇、山梨糖醇，3號(hào)食品檢測(cè)麥芽糖醇、山梨糖醇，4號(hào)食品檢測(cè)赤蘚糖醇。

（3）碳水化合物和能量計(jì)算方法

①按GB28050-2011標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算根據(jù)GB28050—201l標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的碳水化合物計(jì)算方法，“總碳水化合物”按照食品總質(zhì)量為100，減去蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、水分含量、灰分的質(zhì)量；能量值的計(jì)算按每1009食品中蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、總碳水化合物的含量，分別乘以其對(duì)應(yīng)的能量系數(shù)17、37、17kJ/g后加和計(jì)算。

②改進(jìn)方法分別將食品的總碳水化合物和糖醇含量進(jìn)行計(jì)算，總碳水化物含量以食品總質(zhì)量為100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分的質(zhì)量。每100g食品中碳水化合物含量=總碳水化合物含量一糖醇含量；能量的計(jì)算按碳水化合物含量乘以17kJ/g以及相應(yīng)糖醇的折算系數(shù)（赤蘚糖醇能量系數(shù)為0kJ/g，其他糖醇的能量系數(shù)為10kJ/g）。能量按每100g產(chǎn)品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、糖醇的含量，分別乘以能量系數(shù)17、37、17kJ/g和相應(yīng)糖醇的能量系數(shù)后加和。

二、結(jié)果與分析

1、各能量指標(biāo)測(cè)定值分析

對(duì)選取的4個(gè)食品中與能量計(jì)算相關(guān)的4個(gè)指標(biāo)（蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分）進(jìn)行測(cè)定，對(duì)6次測(cè)定結(jié)果進(jìn)行相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RelativeStandardDeviation，RSD）的計(jì)算，詳見表2。
 

由表2中數(shù)據(jù)可知，4個(gè)項(xiàng)目測(cè)定結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）在0.21％～1.23％之間，測(cè)定結(jié)果的精密度良好。

2、糖醇檢測(cè)值情況

按照產(chǎn)品標(biāo)簽配料表中標(biāo)識(shí)的糖醇原料名稱，檢測(cè)1號(hào)中麥芽糖醇、山梨糖醇含量，2號(hào)食品中麥芽糖醇、山梨糖醇含量，3號(hào)食品中麥芽糖醇、山梨糖醇含量，4號(hào)中赤蘚糖醇含量。

考慮到部分食品以糖醇為主要配料，本對(duì)1號(hào)食品稀釋10倍，2號(hào)食品稀釋5倍，3號(hào)食品稀釋5倍，4號(hào)食品稀釋10倍后進(jìn)行上機(jī)測(cè)定。樣品測(cè)定色譜圖詳見圖1、圖2、圖3和圖4。

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