以豬肉為原料,通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)研究復(fù)合磷酸鹽、海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)、卡拉膠等肉丸常用的添加劑對(duì)肉丸品質(zhì)特性的影響。用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定肉丸硬度、彈性、回彈性、保水性和膠黏性等品質(zhì),然后經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)處理和分析,確定影響肉丸品質(zhì)的主要因素,找到肉丸添加劑復(fù)配的最優(yōu)組合。結(jié)果表明:海藻酸鈉鈣的最適添加量為0.4%±0.05%;復(fù)合磷酸鹽的最適添加量為0.3%±0.05%;卡拉膠的最適添加量為0.4%±0.05%;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶酶的最適添加量為0.3%±0.05%。

肉丸是一種傳統(tǒng)且常見(jiàn)的肉制品,工藝簡(jiǎn)單、味道鮮美。肉丸最常見(jiàn)的品質(zhì)改良劑是復(fù)合磷酸鹽、海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)、卡拉膠,它們可以改善肉丸的彈性、口感等品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)以豬肉丸為研究對(duì)象,分析這些添加劑單一加入及復(fù)配加入對(duì)肉丸品質(zhì)改善的結(jié)果,為高品質(zhì)肉丸制作提供參考。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

材料:超市購(gòu)新鮮豬瘦肉、肥肉、食鹽、白糖、調(diào)料粉、玉米淀粉;復(fù)合磷酸鹽(河北吉捷生物科技有限公司);卡拉膠(山東高光生物科技有限公司);海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體、大豆分離蛋白(蘇州美億辰生物科技有限公司);谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(西安大豐收生物科技有限公司)。設(shè)備:絞肉機(jī)(JRJ-100)(諸城市瑞恒食品機(jī)械廠);EZ-X質(zhì)構(gòu)儀SHIMADEZU;FA1004型電子秤、電磁爐、電熱鼓風(fēng)烘箱、冰箱。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

豬肉(瘦肉和肥肉比例為7︰3)100 g,以豬肉總質(zhì)量為基準(zhǔn),添加不比例的玉米淀粉、水、調(diào)料粉、食鹽,采用四因素三水平正交試驗(yàn),設(shè)計(jì)見(jiàn)表1,以感官評(píng)分和出品率為考察指標(biāo),確定基礎(chǔ)材料的最佳添加比例。然后以復(fù)合磷酸鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、卡拉膠、海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體添加量為4個(gè)因素,以肉丸硬度、彈性、回彈性、保水性和膠黏性為考察指標(biāo),進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3肉丸加工方法

豬肉—絞肉—配料—攪拌—煮制—成型—冷卻—測(cè)定。操作要點(diǎn):為保證產(chǎn)品成型并殺菌,煮制時(shí)溫度控制在85℃左右,使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到70℃左右,并維持5 min以上。

1.4實(shí)驗(yàn)組配方

在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上分別加入復(fù)合磷酸鹽、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、卡拉膠、海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體,按照1.3的方法制作肉丸,設(shè)計(jì)1個(gè)對(duì)比組,5個(gè)實(shí)驗(yàn)組。

1.5數(shù)據(jù)處理

通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試結(jié)果得到肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性數(shù)值,感官評(píng)價(jià)根據(jù)1.2節(jié)的數(shù)據(jù),保水性根據(jù)蒸煮損失率得到數(shù)據(jù)。采用Excel 2013和統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.6品質(zhì)測(cè)定

煮后冷卻1 h,用質(zhì)構(gòu)剖面分析法,在質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定:探頭類型P/50,測(cè)前速度1.5 mm/s,測(cè)試速度1.5 mm/s,測(cè)后速度4.5 mm/s,測(cè)試距離為5 mm,兩次壓縮間隔時(shí)間為5.0 s,壓縮比例50%,觸發(fā)類型為自動(dòng),觸發(fā)力為5 g,每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次取平均值,并用配置軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)交換。每組原料總質(zhì)量用W1表示,形成好的蛋白凝膠質(zhì)量為W2,每組做25個(gè)肉丸,熟制后,自然濾干,凈重質(zhì)量為W3,成品率(%)=(W3/(W2×W1/(W1+加水量)))×100。(1)采用計(jì)分制,由8名人員對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)分,滿分20分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

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