2.5 大蒜提取物對維氏氣單胞菌生物膜形成能力的干擾作用

氣單胞菌屬的成膜能力是受群體感應(yīng)調(diào)控的。通過結(jié)晶紫染色法和cLSm技術(shù)分析大蒜提取物對維氏氣單胞菌生物膜形成能力的影響，結(jié)果見圖7、圖8。分析可知，大蒜提取物對維氏氣單胞菌的生物膜形成有顯著的抑制作用（P＜0.05），且大蒜提取物的質(zhì)量濃度與其抑制活性呈量效關(guān)系。與對照組相比，在1.20mg/mL大蒜提取物的作用下，細(xì)菌培養(yǎng)24h后形成的生物膜量顯著降低36.7%（P＜0.05）。通過分析維氏氣單胞菌成膜結(jié)構(gòu)的變化，發(fā)現(xiàn)經(jīng)1.20mg/mL大蒜提取物處理，該細(xì)菌形成的生物膜細(xì)胞密度明顯減小，結(jié)構(gòu)較為疏松。LI等發(fā)現(xiàn)大蒜精油中的群體感應(yīng)活性物質(zhì)能有效抑制銅綠假單胞菌的生物膜產(chǎn)生及膜中的細(xì)菌數(shù)量。BjarnSholT等研究發(fā)現(xiàn)，大蒜提取物處理后銅綠假單胞菌形成的生物膜對抗生素的耐受性大大降低。利用群體感應(yīng)抑制劑干擾食源性腐敗菌或病原菌的生物膜形成，可降低微生物污染，提高食品加工的安全性。

2.6 大蒜提取物對維氏氣單胞菌基因表達(dá)量的影響

利用RT-PcR技術(shù)分析大蒜提取物對維氏氣單胞菌基因表達(dá)量的影響，結(jié)果見圖9。與對照組相比，經(jīng)1.20mg/mL的蒜提取物處理，AcuR、AcuI、ODC、flA、AhyB、ser的基因表達(dá)量均顯著下調(diào)（P＜0.05），LDC和liP的基因表達(dá)量沒有顯著性變化（P＞0.05）。其中，AcuR和AcuI基因的表達(dá)量分別減少32.8%和34.6%，說明維氏氣單胞菌的AHLS群體感應(yīng)表達(dá)受到抑制。ODC基因表達(dá)量的下調(diào)說明該菌產(chǎn)腐胺的能力受到一定程度的抑制。AhyR和ser基因表達(dá)量的下調(diào)，說明維氏氣單胞菌胞外蛋白酶活性受到抑制。RaSmuSSen等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)20mg/mL大蒜提取物處理，銅綠假單胞菌的彈性蛋白酶基因的表達(dá)量下調(diào)10倍。此外，維氏氣單胞菌經(jīng)1.20mg/mL大蒜提取物處理，鞭毛基因flA的表達(dá)量下調(diào)37.2%。mｙSzka等研究發(fā)現(xiàn)，通過干擾細(xì)菌群體感應(yīng)并抑制鞭毛基因表達(dá)，能顯著降低細(xì)菌在不銹鋼表面的聚集程度和成膜能力。

2.7 大蒜提取物對維氏氣單胞菌腐敗能力的干擾作用

腐敗菌產(chǎn)TVB-n的能力與其分泌的胞外蛋白酶活力有關(guān)。細(xì)菌的蛋白酶活力越高，產(chǎn)TVBn能力越強(qiáng)。大蒜提取物對接種維氏氣單胞菌的魚糜肉汁TVB-n含量的影響見圖10?？梢?，大蒜提取物對維氏氣單胞菌產(chǎn)生TVB-n的能力具有一定抑制作用，且呈明顯的量效關(guān)系，其中1.20mg/mL大蒜提取物對細(xì)菌產(chǎn)TVB-n的抑制作用最為顯著（P＜0.05）。培養(yǎng)36h后，含1.20mg/mL大蒜提取物的魚糜肉汁的TVB-n含量為24.06mg/100mL，而對照組中TVB-n含量為28.56mg/100mL，即經(jīng)1.20mg/mL大蒜提取物處理，魚糜肉汁中TVB-n的含量降低15.8%。這可能與維氏氣單胞菌的胞外蛋白酶基因表達(dá)受到抑制有關(guān)。

維氏氣單胞菌產(chǎn)腐胺的能力與其分泌的鳥氨酸蛋白酶活力有關(guān)，酶活力越高，細(xì)菌產(chǎn)腐胺的能力越強(qiáng)。大蒜提取物對接種維氏氣單胞菌的魚糜肉汁腐胺含量的影響見圖11?？梢?，大蒜提取物對維氏氣單胞菌在魚糜肉汁中產(chǎn)腐胺的能力具有一定抑制作用。培養(yǎng)36h后，對照組的腐胺含量為144.03μg/mL，1.20mg/mL大蒜提取物處理組的魚糜肉汁腐胺含量為118.51μg/mL，降低17.7%。這可能是因?yàn)榇笏馓崛∥锔蓴_維氏氣單胞菌的鳥氨酸脫羧酶基因的表達(dá)，抑制其鳥氨酸蛋白酶活性。

群體感應(yīng)抑制劑可有效降低食源性腐敗菌的毒性和致腐能力，通過該抑制劑干擾腐敗菌的群體感應(yīng)表達(dá)是防止食品腐敗的有效途徑。VITTal研究了咖喱樹葉精油對腐敗菌假單胞菌群體感應(yīng)系統(tǒng)的干擾作用，發(fā)現(xiàn)在亞抑菌濃度范圍，該精油能夠延緩冷藏牛奶的腐敗現(xiàn)象。LI等發(fā)現(xiàn)0.1μL/mL肉桂醛可干擾腐敗菌的群體感應(yīng)表達(dá)并延長比目魚片的冷藏貨架期。GuI等發(fā)現(xiàn)6.6U/mLAHL內(nèi)酯酶能降低維氏氣單胞菌的蛋白酶活力，延長冷凍鱘魚的貨架期。本研究中，大蒜提取物使維氏氣單胞菌的胞外蛋白酶及氨基酸脫羧酶的基因表達(dá)下調(diào)，減少魚糜肉汁中TVB-n和腐胺含量的累積，說明大蒜提取物通過干擾維氏氣單胞菌的群體感應(yīng)表達(dá)降低其腐敗能力，延緩魚糜制品的腐敗。

3 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵魚糜中分離的維氏氣單胞菌具有AHLS介導(dǎo)的群體感應(yīng)現(xiàn)象，可產(chǎn)生c6-HSL、c7-HSL和c8-HSL，且AHLS分子活性受細(xì)菌生長密度和培養(yǎng)液PH值的影響呈先增加后降低的趨勢。大蒜提取物對維氏氣單胞菌的AHLS活性、成膜能力、群體感應(yīng)調(diào)控基因表達(dá)及腐敗能力的影響是：通過干擾細(xì)菌AHLS介導(dǎo)的群體感應(yīng)表達(dá)，降低細(xì)菌的毒性和腐敗能力。在今后的研究中，可對大蒜提取物進(jìn)行分離純化，研究其活性成分對魚糜制品腐敗變質(zhì)的調(diào)控作用。

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