利用主成分分析對消費者數(shù)據(jù)形成偏好圖。圖3為未添加樣品滋味描述性數(shù)據(jù)的內(nèi)部偏好圖，圖3中的P1～P20代表綠茶樣品，X1～X28代表消費者的評分，每個向量代表一位消費者對樣品的總體喜好，向量方向反映消費者偏好方向，向量大小反映消費者的喜好程度。由圖3可知，消費者對樣品的喜好程度大致可以分為3類，以PCI軸為界限，樣品P1、P2、P5、P7、P9、P12和P13位于PCI的最右側，與消費者偏好方向相反，說明這類樣品沒有受到消費者的喜歡，甚至是消費者有點討厭的樣品，這類樣品中P1與其他樣品分離，靠近PCI軸，說明消費者對該樣品的喜好程度相較于其他樣品高。相反，消費者喜歡的樣品是P3、P6、P16、P17、P19和P20，其中P3與該類其他樣品距離較遠，說明該樣品與其他樣品相比有一定的差異性，這與該樣品的實際情況相符。位于中間區(qū)域的大部分樣品偏向PCI右側，仍是消費者不喜歡的樣品，但消費者的不喜歡程度相較于最右側的樣品低。

2.3 綠茶滋味屬性間及與消費者偏好的相關性分析

將不同茶樣的滋味屬性評分結果與消費者評分進行相關性分析，結果如表6所示。消費者評價是對茶湯滋味多個感官因子進行綜合、直接測量，經(jīng)相關性分析發(fā)現(xiàn)，滋味屬性間存在著一定的相互作用，其中苦度、濃度和澀度三者間呈極顯著正相關，且三者均與醇度呈極顯著或顯著負相關，這說明茶湯的苦度、澀度和濃度間存在著相互促進的作用，而醇度對苦度、澀度和濃度具有一定的抑制作用。從這4個滋味屬性對消費者偏好的貢獻中得知，苦度和澀度濃度均與消費者偏好評分呈極顯著負相關，醇度則與消費者偏好評分呈極顯著正相關，表明這4個滋味屬性對消費者評價的貢獻較大，且它們之間相互影響。

2.4 綠茶滋味屬性與消費者偏好的PLSR分析

從對綠茶滋味屬性與消費者評價的相關性分析中發(fā)現(xiàn)，各屬性間相互作用、相互影響，將滋味屬性作為自變量對進一步了解消費者的偏好特征存在多重共線性問題，PLSR可有效避免自變量的多重共線性問題，并充分考慮各自變量對因變量的解釋，是對樣品整體信息的綜合反映。外部偏好圖是一種將樣品的感官描述性分析結果與消費者測試數(shù)據(jù)相結合的技術，通過PLSR建立樣品的感官特征與消費者評分之間的關系。以綠茶樣品的滋味指標為自變量，各消費者的喜好評分為因變量，建立起滋味特征對消費者評分的外部偏好圖。

由圖4可知，消費者被劃分成3類，類別1、2和3的偏好方向基本一致，主要集中在PC1的左側，樣品的滋味特征表現(xiàn)為較高水平的甜度、鮮度、醇度和回甘度。類別1位于圖4中的左下角，距離醇度、鮮度和甜度較近，說明類別1的消費者偏好的滋味特征包括醇度、鮮度、甜度，主要偏好的樣品是P3；類別2和類別3位于圖4中的左上方，距離最近的滋味特征是回甘度，說明類別2、3偏好較高水平的回甘強度，其中類別2附近有較密集的樣品，而類別3附近的樣品較少，說明大部分樣品受到了第2類消費者的喜歡，類別2相較于類別3距離回甘較遠，處于回甘與醇度、鮮度和甜度的中間位置，對這幾種滋味指標的均衡性有一定要求。集中分布在PC1右側的樣品，滋味特征以苦度、澀度和濃度較為突出，而這些樣品附近沒有消費者聚集，說明消費者不喜歡這些苦度、澀度和濃度特征較突出的樣品。從回歸系數(shù)看，鮮度、醇度、甜度和回甘度對消費者評價有正向貢獻，而苦度、澀度和濃度為負向貢獻，其中，苦度、濃度和醇度對消費者偏好的貢獻最大，與相關性結果一致；同時，這也與YAU等的研究結果相近，表明苦度和濃度是降低消費者評分的主要因素。

3 結論

研究綠茶滋味特征與消費者偏好的關系，可以找到綠茶中決定消費者偏好的主要滋味屬性，進而為綠茶的產(chǎn)品開發(fā)及優(yōu)化提供更加有效的信息。對20個綠茶樣品的消費者偏好映射和PLSR分析結果表明，消費者偏好苦度、澀度和濃度較低，且鮮度、甜度、醇度和回甘度較高的綠茶樣品；苦度、濃度和醇度是影響消費者偏好的主要因素，其中苦度、濃度對消費者偏好為顯著負向影響，醇度對消費者偏好為顯著正向影響。雖然本文消費者測試人員偏少，范圍偏窄，但這是目前茶葉行業(yè)了解綠茶消費者偏好及偏好特點的一個重要示范，為今后關于茶葉消費者的系統(tǒng)研究提供了方法參考。

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