2 結(jié)果與分析

2. 1脂溶性色素組分檢測結(jié)果

26個(gè)樣品經(jīng)HPLC-PDA檢測分析后共得到脂溶性色素成分28種(表2),其中葉綠素12種,類胡蘿卜素16種,與其他液相色譜檢測方法相比,此方法分離出了茶葉中更多的脂溶性色素組分。由于自然界中葉綠素及類胡蘿卜素的種類繁多,且存在多種同分異構(gòu)體,本試驗(yàn)中檢測到的色素組分特征吸收波長相近,未能確定全部檢出色素的具體結(jié)構(gòu)。其中,未確定具體結(jié)構(gòu)的葉綠素及類胡蘿卜素分別用字母Y及C表示。

2.2 脂溶性色素在綠茶加工中的變化

葉綠素組分在毛茶加工中的變化如圖1所示。鮮葉中檢出Y1、Y2、葉綠素a和葉綠素b4種葉綠素。攤放后新檢出葉綠素a′及脫鎂葉綠素a,殺青后新增組分包括葉綠素b′、脫鎂葉綠素a′、Y3、Y4及Y5。葉綠素總量在加工過程中呈下降趨勢,相較鮮葉,在制品葉綠素總量經(jīng)攤青、殺青、揉捻及干燥后分別降低3.21%、9.73%、10.08%及13.73%。其中,葉綠素a(藍(lán)綠色)和葉綠素b(黃綠色)是茶鮮葉中2種主要的天然色素,含量分別為335.61和146.41μg/g,共占茶鮮葉葉綠素總量的92.3%。相較鮮葉,在制品葉綠素a和b的總量經(jīng)攤青、殺青、揉捻及干燥后分別降低16.12%、37.98%、39.38%及53.50%。這是由于在溫度、水分及外力等因素的影響下,葉綠素a和b發(fā)生脫鎂、水解和氧化反應(yīng)導(dǎo)致其含量降低。葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)產(chǎn)生的脫鎂葉綠素呈現(xiàn)黑褐色澤,被認(rèn)為是造成茶葉發(fā)黑的主要物質(zhì)。本研究中檢出2種脫鎂葉綠素,即脫鎂葉綠素a及脫鎂葉綠素a′。攤青葉中脫鎂葉綠素總量為11.29μg/g,經(jīng)殺青、揉捻及干燥后其含量分別增加30.64%、37.08%及57.38%。因此,可知在綠毛茶加工過程中殺青和干燥工序是葉綠素a和b大量降解、脫鎂葉綠素迅速形成和積累的主要階段。

在毛茶加工過程中,類胡蘿卜素組分的變化如圖2所示。鮮葉中共檢出14種類胡蘿卜素,其中黃體素含量最高(231.60μg/g),其次是堇黃素(115.84μg/g)和新黃素(64.36μg/g)。由于類胡蘿卜素性質(zhì)不穩(wěn)定,在熱、光、氧等因素影響下易發(fā)生熱裂解和光解等反應(yīng),各類胡蘿卜素組分在綠茶加工中發(fā)生不同程度的降解。與葉綠素相似,殺青和干燥工序是類胡蘿卜素含量下降最為顯著的2個(gè)階段。相較于鮮葉,類胡蘿卜素總量經(jīng)殺青及干燥后分別降低27.80%和35.10%。其中,殺青后降幅最大的是C1(47.75%),其次是玉米黃素(45.18%),堇黃素(39.79%)和C9(38.93%)。干燥后堇黃素降幅最高,達(dá)95.55%,此外,環(huán)氧玉米黃素、新黃素、C8和C9降幅均高于55%。鮮葉中含量最高的黃體素在各加工工序中無顯著性變化,干燥后其含量僅減少3.24%。

3個(gè)不同提香溫度處理下,在制品脂溶性色素種類及含量的變化過程如圖3所示。色素種類在提香過程中發(fā)生顯著變化,提香樣中未檢出環(huán)氧玉米黃素、C1、C5、C6及C8。在T1和T2處理中,新黃素、堇黃素、C2及C9隨提香時(shí)間的延長逐漸消失,T3中未檢出上述四類色素,新檢出原焦脫鎂葉綠酸a、C14和C15,其含量隨提香時(shí)間的延長呈上升趨勢。在同一提香溫度下,在制品葉綠素和類胡蘿卜素總量隨提香時(shí)間的延長均呈下降趨勢。提香180min后,T1、T2和T3處理中葉綠素總量較毛茶樣(提香0min)分別減少9.21%、11.22%及33.11%,其中葉綠素a和b的總量分別較少38.17%、44.35%及59.78%,而脫鎂葉綠素總量分別增加34.22%、37.48%及67.82%。類胡蘿卜素總量分別減少12.52%、16.92%、33.48%,其降解產(chǎn)物可能參與綠茶香氣品質(zhì)的形成。

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