綠茶是一種在全世界范圍內(nèi)都很受歡迎的飲料，特別是包括中國和日本在內(nèi)的大多數(shù)亞洲國家，其獨(dú)特的滋味特性引起了消費(fèi)者們極大關(guān)注。感官質(zhì)量是影響消費(fèi)者最終選擇的重要因素之一。目前，綠茶滋味的品質(zhì)判斷仍是以評茶師或制茶師為主。他們對綠茶的滋味評價往往更多的是對茶葉專業(yè)知識的認(rèn)知或經(jīng)驗性總結(jié)，因此了解消費(fèi)者對產(chǎn)品的態(tài)度和消費(fèi)者偏好的感官特性對產(chǎn)品的開發(fā)與品質(zhì)改進(jìn)具有特別重要的意義。

定量描述分析和偏好性測試是量化感官特征和衡量消費(fèi)者偏好的重要手段，采用多元統(tǒng)計方法，如消費(fèi)者偏好圖和偏最小乘回歸(partialleastsquaresregression，PLSR)。可以有效地建立奶酪、烏拉圭葡萄酒、橙味飲料、法國酸奶、白酒、富士蘋果、日本綠茶。以及烏龍茶。的感官數(shù)據(jù)與消費(fèi)者偏好之間的關(guān)系。而目前國內(nèi)關(guān)于綠茶滋味特征與消費(fèi)者偏好關(guān)系的研究還未見報道。

本研究采用定量描述分析對20種綠茶的滋味進(jìn)行感官評價，并結(jié)合主成分分析和聚類分析比較綠茶各滋味屬性的強(qiáng)度差異，同時采用偏好性測試對各個綠茶的總體喜好程度進(jìn)行評分，通過偏好圖及偏最小二乘回歸分析消費(fèi)者偏好與各滋味屬性之間的關(guān)系，確定影響消費(fèi)者感官偏好的關(guān)鍵滋味特征，為綠茶的滋味品質(zhì)改進(jìn)及新產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

20個綠茶樣品由四川國家茶葉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心提供，樣品均采用2019年春季一芽一二葉的鮮葉制成，詳細(xì)信息見表1。所有樣品均用鋁箔材料包裝，用真空包裝機(jī)密封，試驗前存放在4℃冰柜。

茶湯制備參照GB／T23776--2018《茶葉感官審評方法》，隨機(jī)稱取3g綠茶于150mL精茶審評杯中，用150mL沸礦泉水沖泡4min，過濾，冷卻至室溫(24±2)℃，分別用于感官評定及消費(fèi)者測試。

1.2 定量描述性感官評價

1.2.1 感官小組成員的篩選與培訓(xùn)

從四川農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)的學(xué)生中招募了11名健康受試者(其中女性9名，男性2名)組成感官評定小組，年齡在21～26歲，身體健康，無不良嗜好，沒有味覺障礙史且均通過了味覺測試篩選。

小組成員分3個階段進(jìn)行培訓(xùn)。為期2個月，每周3次。第一階段致力于小組成員對典型滋味屬性的辨識，并產(chǎn)生術(shù)語，根據(jù)ISO5492-2008《感官分析一詞匯》和GB／T14487—2017(茶葉感官審評術(shù)語》，篩選出定義清晰、判斷準(zhǔn)確的特征描述語，包括鮮度、甜度、苦度、澀度、濃度、醇度和回甘(表2)。第二階段是參照GB／T12312—2012《感官分析味覺敏感度的測定方式》判斷各滋味屬性間的差異培訓(xùn)，配制一系列不同濃度梯度的味道溶液供受試者品嘗，并填寫問卷，選擇的口味特征物質(zhì)為甜味(蔗糖)、鮮味(L-谷氨酸)、酸味(檸檬酸)、苦味(奎寧)和收斂劑(單寧酸)。第三階段是采用線性標(biāo)度尺進(jìn)行訓(xùn)練(見1.2.2)，用強(qiáng)度尺度表示所感受到的滋味強(qiáng)度，并根據(jù)結(jié)果交流討論。

1.2.2 正式評估

在室溫條件下，將水浴(24℃)中保存的茶湯隨機(jī)編碼，并提供給11位評估人員，樣本顯示順序是隨機(jī)的。小組成員在每次測試之間需用大量礦泉水漱口，每個樣本間休息2min，每個處理間休息10min，以盡量減少遺留和疲勞的影響。每個樣本在口腔中保留7～8S，祛痰，并按照圖1所示的感受強(qiáng)度在各自的15cm線性標(biāo)度尺上對滋味強(qiáng)度進(jìn)行標(biāo)記。

1.3 消費(fèi)者測試

從園藝學(xué)院的學(xué)生中招募了28名消費(fèi)者(其中女性19名，男性9名)，年齡19～27歲，有飲茶經(jīng)歷或不排斥飲茶，沒有提供獎勵金。消費(fèi)者被要求在標(biāo)準(zhǔn)感官問進(jìn)行測試，樣品在室溫下隨機(jī)標(biāo)記并在塑料容器中呈現(xiàn)。消費(fèi)者采用9點偏好性評分方法(表3)描述其對綠茶滋味特征的喜歡程度。

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