γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，GABA）是一種非蛋白質(zhì)氨基酸，是哺乳動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)非常有效的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，參與腦循環(huán)生理活動，具有一定的鎮(zhèn)定安神作用，且具有降血壓的效果。目前在金蕎麥、桑葉和茶葉等植物中已取得了相應(yīng)的研究進(jìn)展。提高茶葉的GABA含量和品質(zhì)，將對保健茶類的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的意義。

王麗麗等研究發(fā)現(xiàn)在傳統(tǒng)工藝下，同品種茶鮮葉制成的白茶中GABA含量較綠茶高；而Tsushida等發(fā)現(xiàn)厭氧處理能顯著提升茶葉中GABA的含量。林智等對茶葉中GABA富集影響因素進(jìn)行了研究，結(jié)果表明最佳處理條件為真空，主要因素為厭氧時間，其次是氣體種類，厭氧處理溫度對提高茶葉中GABA含量影響不大，因此生產(chǎn)上采用在常溫下進(jìn)行厭氧處理即可，厭氧時間不宜超過8h。此外，沈強(qiáng)、王芳和夏興莉等分別開展了真空厭氧間歇技術(shù)、厭氧溫度、低溫處理對GABA含量及茶葉品質(zhì)影響的研究工作。目前，關(guān)于在厭氧條件下，綠茶、紅茶加工工藝之間，以及高氨基酸茶樹品種與常規(guī)茶樹品種之間的GABA富集效果鮮見報道。本研究以高氨基酸含量的白化型茶樹品種‘黃金芽’、‘白葉1號’以及常規(guī)茶樹品種‘福鼎大白茶’鮮葉為原料，采用不同厭氧時間結(jié)合綠茶和紅茶工藝的方法富集樣品中的GABA，經(jīng)過感官審評和理化分析，探求不同制茶工藝之間和茶樹品種間的GABA富集效果及茶葉品質(zhì)變化情況，為高品質(zhì)GABA茶的研究開發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

福鼎大白茶、黃金芽、白葉1號（一芽二葉），2019年8月22日采于貴州省鑫產(chǎn)園茶業(yè)有限公司茶園。

1.2 主要試劑

GABA（HPLC≥98％），北京索萊寶科技有限公司；谷氨酸（BR），上海吉至生化科技有限公司；咖啡堿，SIGMA；次氯酸鈉（活性氯≥7.5％），天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；福林酚、沒食子酸、四硼酸鈉、重蒸酚等試劑均為AR級別，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 儀器設(shè)備

茶葉揉捻機(jī)（6CR－25），浙江上洋機(jī)械有限公司；烘焙提香機(jī)（JY－6CHZ－9B），福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司；紅外線測溫儀（GM530），深圳標(biāo)智儀表；紅茶發(fā)酵機(jī)（JY－6CFJ－2B），福建佳友茶葉機(jī)械股份有限公司；真空封口機(jī)（MS1160），東莞市凱仕電器有限公司；電子天平（BSA224S），賽多利斯；離心機(jī)（TDZ4－WS），長沙平凡儀器儀表有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（101－2AB），天津泰斯特儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋（DK－98－II），天津泰斯特儀器有限公司；紫外分光光度計（UV－6300），上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.4 試驗(yàn)方法

鮮葉進(jìn)行常規(guī)攤放4h后，以不同厭氧時間分別結(jié)合綠茶和紅茶工藝進(jìn)行制樣。厭氧處理方式為稱取鮮葉300g于食品真空包裝袋中，采用食品真空封口機(jī)抽真空封口包裝，置于室內(nèi)進(jìn)行常溫厭氧處理。綠茶具體工藝步驟為：鮮葉攤放→厭氧（時間分別為0、2、4、8h）→殺青（投葉量300g，鍋溫180℃，時間2min）→80℃干燥至足干；紅茶具體工藝步驟為：鮮葉攤放→揉捻30min→厭氧（時間分別為0、2、4、8h）→發(fā)酵（時間為4h，發(fā)酵溫度為28℃，濕度保持為90％）→80℃干燥至足干。試驗(yàn)因素水平及樣品編號見表1。

1.5 茶葉感官審評

按照《GB/23776－2018茶葉感官審評方法》中的綠茶、紅茶審評方法，由3位審評專家對樣品的湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行密碼審評。由于茶樣無做形工藝，干茶外形松散，因此外形不參評，葉底只進(jìn)行色澤勻整度和明暗度審評，計分時按湯色15％、香氣30％、滋味40％、葉底15％的權(quán)重進(jìn)行加權(quán)平均計算。

1.6 主要品質(zhì)成分測定

根據(jù)《GB/T8313－2018茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》《GB/T8314－2013茶游離氨基酸總量的測定》《GB/T8312－2013茶咖啡堿測定》《根據(jù)GB/T8305－2013茶水浸出物測定》檢測茶葉的茶多酚總量、游離氨基酸總量、咖啡堿和水浸出物含量。

1.7 γ-氨基丁酸（GABA）測定

1.7.1 樣品測定

參考湯彩云等的方法，取過100目篩的樣品粉末1g（感量0.0001），加入40mL的沸水，充分搖勻，移入水浴鍋中浸提1h，每20min振蕩一次，后用定性濾紙過濾后再過0.45μm濾膜，接著取1mL樣品待測液，加入0.1mol·L^-1四硼酸鈉緩沖液1.0mL，6％重蒸酚溶液1.2mL，7％次氯酸鈉溶液0.6mL，混勻后立即沸水水浴10min，后冰浴處理5min，恢復(fù)室溫出現(xiàn)藍(lán)綠色后，加入2mL的60％乙醇溶液，于波長為640nm測吸光值。

1.7.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線建立

從2.0mg·mL^-1的標(biāo)準(zhǔn)品溶液中分別取0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mL，用去離子水定容至1mL，按1.7.1的方法加入顯色劑進(jìn)行顯色反應(yīng)，測吸光度。

1.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

利用Excel2010和SPSS20.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計和分析，所有數(shù)據(jù)均取3次重復(fù)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同厭氧時間茶葉感官品質(zhì)分析

2.1.1 綠茶工藝茶葉感官品質(zhì)分析

綠茶工藝茶葉感官審評結(jié)果如表2所示，福鼎大白茶、白葉1號和黃金芽3個品種茶葉均以對照樣品質(zhì)得分最高，總體表現(xiàn)為湯色明亮，香氣高爽，滋味清爽鮮醇，葉底色澤勻整度好。厭氧至2h和4h后，茶葉感官品質(zhì)正常，隨厭氧時間延長為8h時，3種茶葉的湯色、香氣、滋味和葉底均受到不同程度影響，茶湯色澤變暗，明亮度下降，在香氣上均出現(xiàn)有熟悶味，滋味青澀，同時葉底夾雜紅梗，從而導(dǎo)致茶葉的感官品質(zhì)相對較差。由審評結(jié)果分析可知，厭氧時間延長，茶葉的綜合感官品質(zhì)呈下降趨勢。

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