2 結(jié)果與分析

2.1 高產(chǎn)四甲基吡嗪菌劑制備結(jié)果

測(cè)定制備的菌劑和生產(chǎn)用曲粉的酸度、糖化力和四甲基吡嗪含量，并進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果見表2。由表2可知，制備的菌劑酸度相比于生產(chǎn)用曲粉酸度更高，推測(cè)其原因是強(qiáng)化菌株枯草芽孢桿M2（MBJ09001）的代謝產(chǎn)酸能力更強(qiáng)。菌劑中的四甲基吡嗪的含量（627.15 μg/g）是生產(chǎn)用曲粉的160倍，說明應(yīng)用枯草芽孢桿菌M2進(jìn)行發(fā)酵能夠代謝產(chǎn)生高含量的四甲基吡嗪。同時(shí)，制備的菌劑糖化力（20.16 mg（g·h））很低，但對(duì)于本研究來說并不影響后續(xù)的發(fā)酵階段強(qiáng)化和蒸餾烤酒應(yīng)用的要求。

2.2 菌種強(qiáng)化方式提高基酒中四甲基吡嗪含量的生產(chǎn)應(yīng)用結(jié)果

不同窖池烤取的基酒中四甲基吡嗪的含量見圖1。由 圖1可知，實(shí)驗(yàn)窖池烤取的基酒中四甲基吡嗪 含量為16.06 mg/L，比對(duì)照窖池烤取的基酒中四甲基吡嗪的平均含量（6.16 mg/L）提高160.71%，說明利用菌種強(qiáng)化的方式能夠大幅提高基酒中四甲基吡嗪的含量，與以往的研究結(jié)果一致。

2.3 工藝優(yōu)化方式提高基酒中四甲基吡嗪含量的生產(chǎn)應(yīng)用結(jié)果

醬香型白酒在蒸餾烤酒過程中會(huì)生產(chǎn)出基酒和尾酒?；浦傅氖?u>酒精度為53%vol左右的酒（一輪次基酒57%vol、二輪次基酒54.5%vol、三輪次基酒53.5%、四至五輪次基酒53%vol、六至七輪次基酒52%vol）。在烤酒過程中，當(dāng)酒精度下降至8%vol～15%vol時(shí)，此時(shí)收集得到的酒稱為頭尾酒；酒精度降至5%vol～8%vol時(shí)，此時(shí)收集得到的酒稱為二尾酒。為了回收頭尾酒中的酒分子以提高基酒的產(chǎn)量，生產(chǎn)過程中會(huì)將上一排的頭尾酒倒入下一排的地鍋中，在蒸餾烤酒過程中使得頭尾酒中的酒分子串蒸至下一排的基酒中，因此也就增加了基酒的產(chǎn)量，這是醬香型白酒釀造過程中常見而普遍采用的工藝。根據(jù)這個(gè)工藝特點(diǎn)，嘗試用頭尾酒來浸泡高含量四甲基吡嗪菌劑的方法，使四甲基吡嗪通過浸提遷移至頭尾中。再利用浸提過菌劑的尾酒代替?zhèn)鹘y(tǒng)的尾酒進(jìn)行地鍋串蒸，這樣既回收了酒分子，同時(shí)也有益于四甲基吡嗪通過串蒸遷移至基酒中，從而提高基酒中四甲基吡嗪的含量。

本研究將高含量四甲基吡嗪的菌劑浸泡在頭尾酒中7 d，四甲基吡嗪浸提效果見圖2。由圖2可知，隨著浸泡時(shí)間的增加，尾酒中四甲基吡嗪含量逐漸增加，從最初頭尾酒中僅含有6.70 mg/L增加到第7天時(shí)的66.35 mg/L，說明四甲基吡嗪具有較好的醇溶性，利用浸提的方法能夠使得頭尾酒中富集高含量的四甲基吡嗪。

將經(jīng)過7 d浸提菌劑后的頭尾酒代替普通頭尾酒，回地鍋蒸餾，檢測(cè)基酒中的四甲基吡嗪含量，用普通尾酒回地鍋后烤取的基酒作為對(duì)照，結(jié)果見圖3。由圖3可知，工藝優(yōu)化后基酒中四甲基吡嗪的含量為8.60 mg/L，而應(yīng)用傳統(tǒng)工藝烤取的基酒中四甲基吡嗪含量為4.63 mg/L，工藝優(yōu)化后的基酒中四甲基吡嗪的含量提升了85.75%。

2.4 菌種強(qiáng)化結(jié)合工藝優(yōu)化方式提高基酒中四甲基吡嗪含量的生產(chǎn)應(yīng)用結(jié)果

應(yīng)用菌種強(qiáng)化和工藝優(yōu)化雙管齊下的方法進(jìn)一步提升醬香型白酒基酒中的四甲基吡嗪含量。對(duì)同一個(gè)窖池在發(fā)酵階段和蒸餾階段采用上述兩種工藝，以傳統(tǒng)工藝釀造的基酒作為對(duì)照，基酒中四甲基吡嗪的含量見圖4。由圖4可知，實(shí)驗(yàn)窖池對(duì)應(yīng)的基酒中四甲基吡嗪含量達(dá)到了21.98 mg/L，而應(yīng)用傳統(tǒng)工藝對(duì)應(yīng)的基酒中四甲基吡嗪的平均含量為7.26 mg/L，菌種強(qiáng)化結(jié)合工藝優(yōu)化后的基酒中四甲基吡嗪的含量提升了202.75%。

對(duì)比應(yīng)用以上3種方法提高醬香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，相比于單一采用菌種強(qiáng)化或工藝優(yōu)化，采用菌種強(qiáng)化和工藝優(yōu)化雙管齊下的方法，其效果最好，并且這種方法也適合醬香型白酒釀造企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，容易被生產(chǎn)應(yīng)用落地；另外，菌種強(qiáng)化的方式的效果要優(yōu)于工藝優(yōu)化的方法，這可能是浸提液在中國(guó)白酒特殊的固態(tài)蒸餾工藝下，遷移至基酒中的效率不高的緣故。

3 結(jié)論

本研究針對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)工藝，創(chuàng)新性的引入了發(fā)酵階段的菌種強(qiáng)化和蒸餾烤酒階段的工藝優(yōu)化的雙管齊下的方法，通過疊加作用進(jìn)一步提升醬香型白酒基酒中的四甲基吡嗪的含量。結(jié)果表明，單一采用菌種強(qiáng)化的方法能夠?qū)⒒浦兴募谆拎汉刻岣?60.71%；單一采用工藝優(yōu)化的方法能夠?qū)⒒浦兴募谆拎汉刻岣?5.75%；而采用菌種強(qiáng)化和工藝優(yōu)化相結(jié)合的方法能夠?qū)⒒浦兴募谆拎汉刻嵘?02.75%。菌種強(qiáng)化和工藝優(yōu)化相結(jié)合的方法對(duì)于提升基酒中四甲基吡嗪含量的效果最好，且對(duì)基酒質(zhì)量影響不大。該技術(shù)生產(chǎn)操作簡(jiǎn)便，適于企業(yè)落地應(yīng)用。

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