一、食品檢測(cè)的方法

在食品分析檢測(cè)過(guò)程中，由于目的不同，或被測(cè)組分和干擾成分的性質(zhì)以及它們?cè)谑称分写嬖诘臄?shù)量差異，所選擇的分析檢測(cè)方法也各不相同。食品分析檢測(cè)常用的方法有感官檢測(cè)法、物理檢測(cè)法、化學(xué)檢測(cè)法、儀器檢測(cè)法（物理化學(xué)檢測(cè)法）、生物化學(xué)檢測(cè)法（酶檢測(cè)法和免疫學(xué)檢測(cè)法）等。

1、 感覺(jué)檢測(cè)法

食品的感官檢測(cè)是通過(guò)人的感覺(jué)器官，對(duì)食品的色、香、味、形、口感等質(zhì)量特征以及人們自身對(duì)食品的嗜好傾向做出的評(píng)價(jià)，再根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論的分析檢測(cè)方法。

感官分析有兩種類型，一是以人的感官作為測(cè)量工具，測(cè)定食品的質(zhì)量特征；二是以食品作為測(cè)試工具，測(cè)定人的偏愛(ài)、嗜好傾向。

一般食品感官檢驗(yàn)的主要內(nèi)容和方法有視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)和觸覺(jué)檢驗(yàn)。

人類最原始的食品檢驗(yàn)方法就是感官檢驗(yàn)，并利用其辨別食品的好壞。食品感官檢驗(yàn)發(fā)展到今天，既可以單獨(dú)作為食品檢驗(yàn)的一種方法，也可以結(jié)合其他檢驗(yàn)方法一起對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)簡(jiǎn)便易行、直觀實(shí)用，具有理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)方法所不可替代的功能。它也是食品消費(fèi)、食品生產(chǎn)和質(zhì)量控制過(guò)程中不可缺少的一種簡(jiǎn)便的檢驗(yàn)方法。如果食品的感官檢驗(yàn)不合格，或者已經(jīng)發(fā)生明顯的腐敗變質(zhì)，則不必再進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成本和有害成本的檢測(cè)，直接判斷為不合格食品。因此，感官檢驗(yàn)必須先期進(jìn)行。

2、物理檢測(cè)法

食品的物理檢驗(yàn)是根據(jù)食品的一些物理常數(shù)與食品的組成成分及含量之間的關(guān)系，通過(guò)測(cè)定的物理量，如對(duì)食品的密度、折光度、旋光度、沸點(diǎn)、凝固點(diǎn)、體積、氣體分壓等物理常數(shù)進(jìn)行測(cè)定，從而了解食品的組成成分及其含量的檢測(cè)方法。物理檢驗(yàn)快速、準(zhǔn)確，是食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測(cè)方法。

3、化學(xué)分析法

化學(xué)分析法是以食品組成的化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)進(jìn)行的分析方法，包括定性分析和定量分析兩部分，是食品分析與檢驗(yàn)中基礎(chǔ)的方法。許多樣品的預(yù)處理和檢測(cè)都是采用化學(xué)方法，而儀器分析的原理大多數(shù)也是建立在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上的。因此，在儀器分析高度發(fā)展的今天，化學(xué)分析法仍然是食品理化檢驗(yàn)中最基本的、最重要的分析方法。

化學(xué)分析法適用于食品的常量分析，主要包括質(zhì)量分析法和容量分析法。質(zhì)量分析法是通過(guò)稱量食品某種成分的質(zhì)量，來(lái)確定食品的組成和含量的，食品中水分、灰分、脂肪、纖維素等成分的測(cè)定采用質(zhì)量分析法；容量分析法也叫測(cè)定分析法，包括酸堿滴定法、氧化還原滴定法、配位滴定法和沉淀滴定法，食品中酸度、蛋白質(zhì)、脂肪酸價(jià)、過(guò)氧化值等的測(cè)定采有容量分析法。此外，所有食品分析與檢驗(yàn)樣品的預(yù)處理方法都是采用化學(xué)方法來(lái)完成的。

化學(xué)分析法是以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)教育的分析方法，在食品分析中，化學(xué)分析法得到了廣泛的應(yīng)用，在食品的常規(guī)檢驗(yàn)中相當(dāng)部分項(xiàng)目都必須用化學(xué)分析法進(jìn)行檢測(cè)?；瘜W(xué)分析法是食品分析最基礎(chǔ)的方法。

4、儀器檢測(cè)葉（物理化學(xué)檢測(cè)法）

儀器檢測(cè)法是根據(jù)食品的物理和物理化學(xué)性質(zhì)，利用精密的分析儀器對(duì)食品的組成成分進(jìn)行分析檢測(cè)的方法，是食品分析與檢測(cè)方法發(fā)展的趨勢(shì)。食品中微量成分或低濃度的有毒有害物質(zhì)的分析常采用儀器分析法進(jìn)行檢測(cè)。儀器分析方法一般具有簡(jiǎn)便、靈敏、快速、準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，將有更多的新方法、新技術(shù)在食品分析中得到應(yīng)用，這將使食品檢測(cè)的自動(dòng)化程度進(jìn)一步提高。目前，在我國(guó)的食品分析檢測(cè)方法中，常用的儀器分析檢測(cè)方法有以下幾種。

（1）光學(xué)分析法

根據(jù)物質(zhì)的光學(xué)性質(zhì)所建立的分析方法，主要包括吸光光度法、發(fā)射光譜法、原子吸收分光光度法和熒光分析法等。

（2）電化學(xué)分析法

根據(jù)物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)所建立的分析方法，主要包括電位分析法、電導(dǎo)分析法、電流滴定法、庫(kù)侖分析法、伏安法和極譜法等。

（3）色譜法

是一種重要的分離富集方法，可用于多組分混合物的分離檢測(cè)，主要包括氣相色譜法、液相色譜法以及離子交換色譜法。

此外，還有許多用于食品檢測(cè)的專用儀器，如氨基酸自動(dòng)分析儀、脂肪測(cè)定儀、碳水化合物測(cè)完儀、水分測(cè)定儀和全自動(dòng)全能牛奶分析儀等。

5、酶分析法和免疫學(xué)分析法（生物化學(xué)分析檢測(cè)法）。

酶分析法和免疫學(xué)分析法是屬于生物化學(xué)檢驗(yàn)范疇的。酶酶分析法是利用酶作為生物催化劑進(jìn)行定性或定量的分析方法，它具有高效和專一的特征。在食品分析與檢驗(yàn)中，酶分析法用于復(fù)雜的食品樣品檢驗(yàn)，該法具有抗干擾能力強(qiáng)、簡(jiǎn)便、快速、靈敏等優(yōu)點(diǎn)，可用于食品中維生素以及有機(jī)磷農(nóng)藥的快速檢驗(yàn)。

免疫學(xué)分析法是利用抗原與抗體之間的特異性結(jié)合來(lái)進(jìn)行檢測(cè)的一種分析方法，在食品分析與檢測(cè)中，可制成免疫親和柱或試劑盒，用于食品中霉菌毒素、農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)。

現(xiàn)代食品分析檢測(cè)中應(yīng)用的主要有酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定(ELISA)、放射免疫測(cè)定(RIA，又稱放射免疫技術(shù))、免疫傳感器以及熒光免疫測(cè)定技術(shù)等生物化學(xué)檢驗(yàn)方法。

生物化學(xué)分析檢測(cè)法還包括分子生物學(xué)技術(shù)等多種方法。

此外，食品分析檢測(cè)法還有微生物分析法，微生物分析法是基于某些微生物生長(zhǎng)需要特定的物質(zhì)，據(jù)此測(cè)出該種物質(zhì)含量的分析檢測(cè)方法。

二、食品檢測(cè)的發(fā)展趨勢(shì)

隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，特別是在21世紀(jì)，食品分析檢測(cè)采用的各種分離、分析技術(shù)和方法得到了不斷完善和更新，許多高靈敏度、高分辨率的分析儀器已經(jīng)越來(lái)越多地應(yīng)用于食品理化檢驗(yàn)中。目前，在保證檢測(cè)結(jié)果的精密度和準(zhǔn)確度的前提下，食品分析與檢測(cè)正朝著微量、快速、自動(dòng)化的方向發(fā)展。

近年來(lái)，許多先進(jìn)的儀器分析方法，如氣相色譜法、高效液相色譜法、原子吸收光譜法、毛細(xì)管電泳法、紫外-可見(jiàn)分光光度法、熒光分光光度法以及電化學(xué)方法等已經(jīng)在食品理化檢驗(yàn)中得到了廣泛應(yīng)用，在我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法中，儀器分析方法所占的比例也越來(lái)越大。樣品的前處理方面采用了許多新穎的分離技術(shù)，如固相萃取、固相微萃取、加壓溶劑萃取、超臨界萃取以及微波消化等，較常規(guī)的前處理方法省時(shí)、省事，分離效率高。

現(xiàn)代食品分析與檢測(cè)技術(shù)更加注重實(shí)用性和精確性，食品檢測(cè)分析儀器是食品分析與檢測(cè)技術(shù)的重要載體，其實(shí)用性主要體現(xiàn)在：食品分析儀器從大型化向小型化、微型化發(fā)展；分析儀器的低能耗化；分析儀器功能專用化；分析儀器多維化，即分析儀器聯(lián)用技術(shù)(是將兩種或兩種以上的分析儀器連接使用，以取長(zhǎng)補(bǔ)短，充分發(fā)揮各自的優(yōu)點(diǎn))；分析儀器一體化，即形成一個(gè)從取樣開(kāi)始，包括預(yù)濃集、分離、測(cè)定、數(shù)據(jù)處理等工序一體化的系統(tǒng)；成像化，即為了改變分析儀器以信號(hào)形式提供間接信息，需用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行校正，直觀地成像。近年來(lái)，多種儀器聯(lián)用技術(shù)已經(jīng)用于食品中微量甚至痕量有機(jī)污染物以及多種有害元素等的同時(shí)檢測(cè)，如動(dòng)物性食品中多氯聯(lián)苯、醬油及調(diào)味品中的氯丙醇、油炸食品中的多環(huán)芳烴和丙烯酰胺等的檢測(cè)。

隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展和普及，分析儀器自動(dòng)化也成為食品理化檢測(cè)的重要發(fā)展方向之一。自動(dòng)化和智能化的分析儀器可以進(jìn)行檢驗(yàn)程序的設(shè)計(jì)、優(yōu)化和控制、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的采集和處理，使檢驗(yàn)工作大大簡(jiǎn)化，并能處理大量的例行檢驗(yàn)樣品。例如，蛋白質(zhì)自動(dòng)分析儀等可以在線進(jìn)行食品樣品的消化和測(cè)定。測(cè)定食品營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)，可以采用近紅外自動(dòng)測(cè)定儀，樣品不需進(jìn)行預(yù)處理，直接進(jìn)樣，通過(guò)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)即可迅速給出食品中蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、碳水化合物、水分等成分的含量。裝載了自動(dòng)進(jìn)樣裝置的大型分析儀器，可以晝夜自動(dòng)完成檢驗(yàn)任務(wù)。

近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的多學(xué)科交叉技術(shù)——微全分析系統(tǒng)(miniaturized tota1 analysis sys-tems，μ-TAS)可以實(shí)現(xiàn)化學(xué)反應(yīng)、分離檢測(cè)的整體微型化、高通量和自動(dòng)化。過(guò)去需要在實(shí)驗(yàn)室中花費(fèi)大量樣品、試劑和長(zhǎng)時(shí)間才能完成的分析檢測(cè)，現(xiàn)在在幾平方厘米的芯片上僅用微升或納升級(jí)的樣品和試劑，以很短的時(shí)間(數(shù)十秒或數(shù)分鐘)即可完成大量的檢測(cè)工作。目前，DNA芯片技術(shù)已經(jīng)用于轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)，以激光誘導(dǎo)熒光檢測(cè)一毛細(xì)管電泳分離為核心的微流控芯片技術(shù)也將在食品理化檢驗(yàn)中逐步得到應(yīng)用，將會(huì)大大縮短分析時(shí)問(wèn)和減少試劑用量，成為低消耗、低污染、低成本的綠色檢驗(yàn)方法。

隨著分析科學(xué)的不斷發(fā)展，現(xiàn)代食品檢測(cè)方法與技術(shù)也不斷改進(jìn)，計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)、現(xiàn)代儀器分析技術(shù)、電子傳感檢測(cè)技術(shù)、生物傳感技術(shù)、核酸探針檢測(cè)技術(shù)、PCR基因擴(kuò)增技術(shù)，以及免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)等的應(yīng)用，將為食品營(yíng)養(yǎng)和食品安全的檢測(cè)提供更加靈敏、快速、可靠的現(xiàn)代分離、分析技術(shù)。

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