10、甲基纖維素對重組牛排凍融穩(wěn)定性和熱加工損失的影響

如圖13所示,選取部分烤腸,熱加工前稱取重量計A,按照相應(yīng)的熱加工工藝熟化后,稱取重量計B,則烤腸蒸煮損失=[(熱加工的重量A-熱加工后的重量B)/熱加工前的重量A]×100%。

烤腸蒸煮損失CL=[(A-B)/A]×100%(2)

選取同樣大小的牛排,熱加工前稱取重量計A,160℃油煎90s后,稱取重量計為B,則牛排熱加工損失=[(熱加工的重量A-熱加工后的重量B)/熱加工前的重量A]×100%

牛排熱加工損失CL=[(A-B)/A]×100%(3)

選取原料：牛外脊肉67.0kg、磷酸鹽0.43kg、小蘇打0.1kg、異抗壞血酸鈉0.03kg、食鹽0.5kg、牛肉精粉0.1kg、白砂糖0.27kg、醬油0.27kg、牛肉浸膏0.1kg、黑胡椒粉0.1kg、木薯變性淀粉1.1kg、冰水50.0kg；甲基纖維素A4C分別為0、0.35、0.6、1.0kg的方法制作的牛排各3塊,分別稱取其重量并計為N,在-18℃的冰箱中冷凍24h后,然后取出在室溫下自然解凍,待牛排完全解凍后,去除析出的水分,然后用吸紙擦去牛排表面多余的水分,然后再分別稱取此時牛排的重量,并計為M,各組3塊牛排均取平均值。則：

牛排凍融損失=[(N-M)/N]×100%(4)

通過測試重組牛排的凍融損失和熱加工損失,我們發(fā)現(xiàn)甲基纖維素在重組牛排提高其凍融穩(wěn)定性、減少熱加工損失方面有明顯的作用。隨著甲基纖維素添加量的不斷提高,重組牛排凍融損失和熱加工損失均依次降低,當甲基纖維素添加量達到0.8%時,凍融損失率和熱加工損失反而有所上升,這可能是由于甲基纖維素水合液具有一定的粘度,配置為注射料液時,注射液粘度過高,影響了肉塊的吸收,從而影響了肉塊腌制效果,多余的水分沒有被鹽溶性蛋白完全吸收,因此凍融損失和熱加工損失不降反而升高了。當甲基纖維素添加量為0.5%時,凍融損失和熱加工損失最低,分別達到了9.86%和3.75%,比空白組分別下降了2.52%和12.13%,牛排出品率提升了14.65%。

11、甲基纖維素對重組牛排口感的影響

如圖14所示,肉制品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)一般也使用質(zhì)構(gòu)儀中的全質(zhì)構(gòu)分析進行測定。樣品處理和參數(shù)設(shè)定分別如下。

參數(shù)設(shè)定：TPA模式；

Trigger,5g；

Deformation,5.0mm；

Speed,10mm/s；

轉(zhuǎn)子,TA-P-KIT2刀片型探頭。

樣品處理：香腸采用整根測試,分別選取低溫冷卻狀態(tài)下和高溫烤制狀態(tài)下同樣規(guī)格的樣品進行測試；低溫條件,4℃保存12h；高溫條件,臺烤機160℃烤制30min后進行測試；重組牛排采用整片測試,按照同樣的熱加工工藝,160℃油煎60s后,切取大小為3cm×3cm的小塊,用質(zhì)構(gòu)儀測定。

通過測試重組牛排熱加工后的硬度和彈性,我們發(fā)現(xiàn)甲基纖維素可以明顯提升重組牛排熱加工后的口感。隨著甲基纖維素添加量的不斷提高,重組牛排熱加工后的硬度和彈性均有明顯的提升,當甲基纖維素添加量達到0.5%時,牛排硬度和彈性達到了最高值,分別為615.4g和13.1,分別比空白組提升了13.42%和11.02%。隨著甲基纖維素添加量的不斷提高,當甲基纖維素添加量達到0.8%時,重組牛排彈性和硬度也有所下降；原因同樣是由于甲基纖維素水合液具有一定的粘度,配置為注射料液時,注射液粘度過高,影響了肉塊的吸收,從而影響了肉塊腌制效果,多余的水分沒有被鹽溶性蛋白完全吸收。

三、結(jié)論

用單因素梯度試驗分別測試不同粘度、不同濃度、加熱溫度對甲基纖維素凝膠強度的影響,以及肉制品中常用的輔料淀粉對甲基纖維素凝膠強度的影響。結(jié)果表明：隨著濃度升高,甲基纖維素水合液粘度不斷升高；在特定的加熱條件下,相同濃度的甲基纖維素形成凝膠后,高粘度的A4M比低粘度的A4C析出水分更多,析水率更高；相同型號的甲基纖維素濃度越高,析水率越高。羥丙基淀粉和甲基纖維素協(xié)同性最好,其次是木薯淀粉。分析原因可能和甲基纖維素與各類淀粉的協(xié)同機理一樣,其支鏈結(jié)構(gòu)成分越復(fù)雜,含量越高,和甲基纖維素的結(jié)合就越好,反之亦然。

通過甲基纖維素與肌纖維蛋白共混凝膠試驗,結(jié)果表明：當甲基纖維素添加量為0.5%時,復(fù)合凝膠的凝膠強度不但沒有提高,反而降低了；當甲基纖維素添加量達到1.0%或者更高時,復(fù)合凝膠的凝膠強度隨著甲基纖維素用量的增加而不斷提高。
通過甲基纖維素在臺灣烤腸中的應(yīng)用試驗,結(jié)果表明：臺灣烤腸中添加不同比例的甲基纖維素都會降低其熱加工損失,并且熱加工損失隨著甲基纖維素添加量的不斷增加而降低；添加甲基纖維素后,冷卻狀態(tài)下測試臺烤腸,烤腸硬度會隨著甲基纖維素添加量的升高而不斷提高,但是整體上升幅度不大,當添加量為1.2%時,臺灣烤腸硬度為731.9g,比空白組提升了34.89%；熱加工后的臺烤腸的硬度和彈性基本都隨著甲基纖維素添加量的增大而升高；當添加量為0.8%時,臺烤腸彈性達到最大值為13.7,硬度為737.5g,分別比空白組提升了26.85%和28.68%。當添加量為1.2%時,臺烤腸的硬度達到了最大值1455.2g,比空白組提高了154.72%。

通過甲基纖維素在重組牛排中的應(yīng)用試驗,結(jié)果表明：隨著甲基纖維素添加量的不斷提高,重組牛排凍融損失和熱加工損失均依次降低。當甲基纖維素添加量為0.5%時,重組牛排凍融損失和熱加工損失最低,分別達到了9.86%和3.75%,比空白組分別下降了2.52%和12.13%,牛排出品率隨之提升了14.65%；牛排硬度和彈性也達到了最高值,分別為615.4g和13.1,分別比空白組提升了13.42%和11.02%。

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