螺旋藻是藍(lán)藻綱，顫藻科的一種微藻類生物，其多糖具有抗氧化、降血脂、防衰老等生理活性，已被制成多種運(yùn)動(dòng)食品銷售。銀杏作為銀杏科銀杏屬植物，具有藥食兩用特性，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，銀杏葉提取物中黃酮類化合物，可改善血管功能，促進(jìn)二者提取物按一定比例復(fù)合后可顯著提高小鼠的運(yùn)動(dòng)耐力，但后續(xù)相關(guān)食品加工研究卻未見文獻(xiàn)報(bào)道。因此，本研究以螺旋藻與銀杏葉提取物為原料，輔以相關(guān)食品添加劑，制得螺旋藻銀杏運(yùn)動(dòng)飲料，并考察其對(duì)運(yùn)動(dòng)小鼠的體內(nèi)抗氧化效果。

一、材料與方法

1、材料與試劑

螺旋藻粉（河北科隆多生物科技有限公司）；銀杏葉粉（亳州常富藥業(yè)有限公司）；白砂糖（市售）；檸檬酸（蘇州市元碩精細(xì)化學(xué)品有限公司）；羧甲基纖維素鈉（武漢艾諾森生物科技有限公司）；黃原膠（濟(jì)南意和旺化工科技有限公司）；結(jié)冷膠（湖南億全生物科技有限公司）；超氧化物歧化酶（SOD）試劑盒（南京建成生物工程研究所）。動(dòng)物對(duì)象：健康雄性小鼠40只，體質(zhì)量（20±2g），由四川省實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心提供，生長(zhǎng)環(huán)境溫度20℃～25℃，相對(duì)濕度50%～70%。

2、儀器與設(shè)備

TP-A200電子天平（上海皓拂儀器儀表有限公司）；高壓均質(zhì)機(jī)（廊坊正瑞機(jī)械有限公司）；BW4T150Q灌裝機(jī)（江蘇陸鼎機(jī)械有限公司）；DMH-2干熱滅菌柜（南京凱歐機(jī)械制造有限公司）；KQ500DB超聲波器（天津奧特賽恩斯儀器有限公司）；H1-16K離心機(jī)（湖南可成儀器設(shè)備有限公司）。

3、工藝流程

4、工藝要點(diǎn)

（1）螺旋藻提取液制備

螺旋藻干粉過80目篩后，加入粉末重量25倍水，在50℃提取溫度下，以320W超聲功率，提取50min后離心過濾，濃縮至體積的1/5，即得螺旋藻提取液。

（2）銀杏提取液制備

銀杏葉干粉過80目篩后，加入粉末重量25倍水，在70℃提取溫度下，以80W超聲功率，提取40min后離心過濾，濃縮至體積的1/10，即得銀杏葉提取液。

（3）混合調(diào)配

螺旋藻提取液、銀杏提取液、白砂糖和檸檬酸以一定比例在水中混合后，加入復(fù)合穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠和黃原膠按比例混合），調(diào)配至均勻。

（4）均質(zhì)與灌裝

在20MPa、70～75℃下，均質(zhì)料液后，于121℃滅菌10min，冷卻至60℃后無菌灌裝。

5、基礎(chǔ)配方研究

（1）單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)，以螺旋藻提取液（0.5%～4%）、銀杏提取液（1%～5%）、白砂糖（2%～10%）和檸檬酸（0.1%～0.5%）的用量為單因素，每個(gè)因素設(shè)置5個(gè)濃度水平，固定羧甲基纖維素鈉0.5%、結(jié)冷膠0.08%、黃原膠0.15%用量，考察上述四種物料的濃度水平對(duì)成品飲料的感官得分影響。

（2）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以螺旋藻提取液（A）、銀杏提取液（B）、白砂糖（C）和檸檬酸（D）的用量為考察因素，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，確定該飲料的基礎(chǔ)配方，具體因素水平見表1所示。

（3）感官評(píng)價(jià)

螺旋藻銀杏運(yùn)動(dòng)飲料的基礎(chǔ)配方評(píng)價(jià)采用感官綜合評(píng)分法，參考口服飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[9]，并結(jié)合該飲料的實(shí)際特性，制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，具體見表2所示。聘請(qǐng)具有飲料感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的10位食品工作者，分別評(píng)價(jià)不同配方飲料的色澤、氣味、口感與組織形態(tài)，在得分中去掉最低分和最高分，均值取整后的結(jié)果即為該配方樣品的感官評(píng)分。

6、復(fù)合穩(wěn)定劑用量研究

（1）單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以羧甲基纖維素鈉（0.1%～0.9%）、結(jié)冷膠（0.02%～0.1%）和黃原膠（0.05%～0.25%）的用量為單因素，每個(gè)因素設(shè)置5個(gè)濃度水平，固定螺旋藻提取液1%、銀杏提取液3%、白砂糖4%、檸檬酸0.3%的用量，考察不同穩(wěn)定劑的濃度水平對(duì)飲料的穩(wěn)定性影響。

（2）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以羧甲基纖維素鈉（A）、結(jié)冷膠（B）、黃原膠（C）的用量為考察因素，離心沉淀率為響應(yīng)值（Y），設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，確定運(yùn)動(dòng)飲料復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量，具體因素水平見表3所示。

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