檢出的15種醛類化合物中，隨著殺青溫度升高，香葉醛、壬醛、苯甲醛含量降低幅度越大。而2-甲基丁醛、異戊醛、正辛醛均未在鮮葉中檢出，其含量在D、Z、G三處理中呈降低趨勢(shì)，據(jù)報(bào)道，這些化合物是來自脂肪酸的降解。呈現(xiàn)焙烤香的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物乙基吡咯2-甲醛，以及具有木香、辛香的類胡蘿卜素降解產(chǎn)物藏紅花醛均僅在G中檢出，這對(duì)于高香綠茶加工至關(guān)重要。檢出的10中酯類化合物中水楊酸甲酯降低趨勢(shì)最為明顯。相較鮮葉（209.95μg/kg）D、Z、G分別降低了81.12％、83.29％、90.79％。

RAVICHANDRAN等報(bào)道脂肪酸降解產(chǎn)物含量的減少利于茶葉香氣的形成。本研究中，低級(jí)脂肪醇、醛降解趨勢(shì)隨殺青溫度升高，降低幅度越大。此外，對(duì)香氣形成有利的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物則呈現(xiàn)積累趨勢(shì)。為進(jìn)一步探究化合物組分含量差異對(duì)香氣形成的影響，對(duì)其進(jìn)行OAV值的計(jì)算。

2.4不同殺青處理揮發(fā)性化合物OAV

OVA值是化合物含量與其閾值之比，通常認(rèn)為OAV＞1的化合物對(duì)香氣有較大貢獻(xiàn)。如表4，查閱文獻(xiàn)計(jì)算出樣品中OAV＞1的化合物共23種。

其中芳樟醇為所有成品茶中OAV最高的化合物。而在鮮葉中含量較高的（Z）-3-己烯-1-醇，因其閾值較大所以其OAV值在D、Z、G中均小于1；相反，癸醛在各樣品中含量相對(duì)較低，但其閾值較低，三處理中其OAV＞1。在D處理中、帶有青味屬性的正己醛、庚醛均有較高的OAV值，說明青氣屬性在D處理中有較大優(yōu)勢(shì)。帶有明顯甜香的β-環(huán)檸檬醛僅在Z處理中其OAV＞1。G處理整體香氣強(qiáng)度小于Z、D兩處理，不同殺青溫度處理間揮發(fā)性化合物在組成比例和主要化合物相對(duì)含量變化上也有一定差異。不同化合物在各處理中變化積累的不同則會(huì)導(dǎo)致各干茶樣品香型差異。

3結(jié)論

QDA分析和PCA分析可知，不同殺青溫度制得樣品香氣屬性上差異明顯。具體體現(xiàn)在270℃殺青處理與青草氣屬性相關(guān)性較高；320℃殺青處理與甜香、板栗香、豆香等屬性具有一定相關(guān)性，各香氣表現(xiàn)較為均衡；370℃殺青處理與花香屬性相關(guān)性最高，與豆香、板栗香等也存在一定相關(guān)性。

通過對(duì)270、320、370℃3個(gè)殺青處理樣品種香氣物質(zhì)含量的檢測可知，殺青使得鮮葉中含量較高的（Z）-3-己烯-1-醇、水楊酸甲酯等具有“青臭”屬性的化合物含量下降，且隨殺青溫度的增加，其含量降低幅度越大；同時(shí)，豆香、花香、板栗香、等香型的關(guān)鍵化合物含量上升。

通過計(jì)算各化合物OAV值可知，（Z）-3-己烯-1-醇以及水楊酸甲酯的含量降低，加上其比較高的閾值，經(jīng)殺青后這些化合物在茶葉香氣呈現(xiàn)不再具有優(yōu)勢(shì)，轉(zhuǎn)而代之的是香葉醇、芳樟醇等對(duì)茶葉香氣形成有利的化合物。這與QDA及GC-MS結(jié)果一致，OAV值結(jié)果表明：270℃殺青處理中帶有“青味”屬性的化合物大多OAV＞1，致使270℃殺青處理呈現(xiàn)明顯青草氣；具有甜香的β-環(huán)檸檬醛僅在320℃殺青處理中OAV＞1，可能是320℃殺青處理呈現(xiàn)較270、370℃殺青呈現(xiàn)更明顯甜香的原因；370℃殺青處理整體香氣強(qiáng)度遠(yuǎn)低于270、320℃殺青，但370℃殺青處理中水楊酸甲酯等對(duì)茶葉香氣形成不利的化合物含量最低，而其具有的嫩香、豆香、花香等香氣屬性具有貢獻(xiàn)的化合物OAV占比相對(duì)較高，使其呈現(xiàn)更加豐富的香型。OAV分析結(jié)果能較大程度上與感官審評(píng)結(jié)果取得一致性，均說明較高的殺青溫度對(duì)于有利于青草氣的散失，以及豆香、花香、板栗香等香氣的形成，有利于高香綠茶加工。

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