4、操作步驟

準(zhǔn)確稱取2g～3g(準(zhǔn)確至0.01g)均勻試樣(揮發(fā)酸少的可酌量增加)，用無二氧化碳蒸餾水50mL洗入250mL燒瓶中，加入10%磷酸1mL。連接水蒸汽蒸餾裝置，加熱蒸餾至餾出液300mL為止。在嚴(yán)格相同的條件下做一空白試驗(yàn)（蒸汽發(fā)生瓶內(nèi)的水必須預(yù)先煮沸10min，以除去二氧化碳）。

餾出液加熱至60⁰C～65⁰C，加入酚酞指示劑3滴～4滴，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液滴定至微紅色，1min不褪色為終點(diǎn)。

5、結(jié)果計(jì)算

式中：c——標(biāo)準(zhǔn)溶液NaOH物質(zhì)的量的濃度，mol·L^-1；

         V——樣液滴定時(shí)NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量,mL；

        Vo——空白滴定時(shí)NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量,mL；

        10^-3——將mL換算成L的系數(shù)；

        60——乙酸的換算系數(shù),g·mo1^-1;

        m——樣品的質(zhì)量，g；

        100——換算為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。

五、有效酸度（PH）的測定（電位法）

果蔬食品pH值的變動(dòng)不僅取決于原料品種和成熟度，而且取決于加工方法。其p值與總酸度之間沒有嚴(yán)格的比例關(guān)系，pH值的大小不僅僅取決于酸的數(shù)里和性質(zhì)(種類)，而且受其中的酸、果膠、某些鹽類和蛋白質(zhì)級(jí)沖能力的影響。

測定pH值的方法有:pH試紙法、標(biāo)準(zhǔn)色管比色法和pH計(jì)測定法。其中以pH計(jì)最準(zhǔn)確，操作也簡便。pH計(jì)的型號(hào)很多，使用時(shí)參照說明書即可。

pH標(biāo)準(zhǔn)溶液可以用國家計(jì)最管理機(jī)關(guān)提供的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)按規(guī)定配制;或按一般專業(yè)書籍上的配方配制。

六、水果、蔬菜中有機(jī)酸組分的測定(高效液相色譜法)

有機(jī)酸是果、蔬的主要組成分之一。果、蔬中有機(jī)酸的種類和含量變化很大。這些變化決定于品種、成熟度、氣候條件及其它因素。常用氣相色譜法、薄層色潛法、高效液相色譜法來測定有機(jī)酸。果蔬中蘋果酸和檸檬酸的一般含量范圍見表41-1。

1、方法原理

試樣經(jīng)處理后，直接將試樣液注入反相化學(xué)健合相色譜體系，用磷酸氫二銨溶液［p(NH₄)₂HPO₄=5g·L^-1］為流動(dòng)相，有機(jī)酸在兩相中分配分離，按照其碳原子數(shù)由少到多的順序從色譜往中洗脫下來.用紫外檢測器(214nm)或示差折光檢測器檢測并與標(biāo)準(zhǔn)樣品比較定量。

2、主要儀器

高效液相色譜儀配C₁₈色譜柱及紫外檢測器，微量注射器。

3、試劑

（1）酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等所需測定的有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)樣品；

（2） Sep-PAKC₁₈凈化柱。

（3）磷酸氫二銨溶液[p(NH₄)₂HPO₄=5g·L^-1]:5g磷酸氫二銨[(NH₄)₂HPO₄]溶于水稀釋至1L。用H₃PO₄調(diào)至pH= 2.5，經(jīng)0.45μm微孔濾膜過濾，離心脫氣后使用；

（4）氫氧化鈉溶液〔c(NaOH)=0.01mol·L^-1]:0.4g氫氧化鈉(NaOH，化學(xué)純)溶于水稀釋至1L。

4、操作步驟

（1）有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備：分別取適量有機(jī)酸單個(gè)標(biāo)準(zhǔn)樣，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸等于25mL容量瓶中，用氫氧化鈉溶液(試劑4)溶解后定容。

（2）樣品溶液的制備對(duì)于液體試樣裕經(jīng)合適倍數(shù)稀釋，用Sep-PAKC₁₈凈化柱處理，收集餾出液，經(jīng)0.45μm微孔濾膜過濾后備用;對(duì)于固體或半固體試樣，要將其搗碎，均質(zhì)后，加入一定量的氫氧化鈉溶液(試劑4)提取。經(jīng)離心分離或過濾后收集提取液，用Sep-PAKC?凈化柱處理，收集餾出液，經(jīng)0.45 5m微孔濾膜過濾后備用。

（3）色譜條件

固定相:C₁₈鍵合相;

流動(dòng)相:磷酸氫二銨溶液(試劑3), pH=2.5；

流速:2mL/min；

進(jìn)樣量:10μL；

檢測器:紫外檢側(cè)器，214nm,0.1 AUFS。

參考資料：土壤農(nóng)業(yè)化學(xué)分析方法