醬油起源于我國(guó)，已有1800多年歷史，公元753年，我國(guó)唐高僧鑒真東渡日本將我國(guó)的制醬技術(shù)傳入日本。醬油是應(yīng)用廣泛的調(diào)味品之一，隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高和國(guó)外高端醬油進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的影響，消費(fèi)者對(duì)醬油品質(zhì)的要求也越來(lái)越高，其中日本醬油在國(guó)際上是高品質(zhì)產(chǎn)品的代表，這種醬油與廣式醬油有明顯的風(fēng)味差異，其售價(jià)比廣式醬油高1倍。

目前國(guó)內(nèi)已有不少工廠引入了日式發(fā)酵工藝的關(guān)鍵控制技術(shù)，其中添加醬油酵母是香氣形成的重要環(huán)節(jié)，本文于2008年結(jié)合自培酵母的方式進(jìn)行日式工藝生產(chǎn)，產(chǎn)品暢銷售國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，經(jīng)濟(jì)效益顯著。為進(jìn)一步滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)醬油的追求，本文將原工藝的自培酵母方式調(diào)整為添加活性干酵母方式，兩種方式進(jìn)行對(duì)比，旨在進(jìn)一步優(yōu)化日式工藝，開發(fā)更穩(wěn)定、更高品質(zhì)的日式醬油。

1日式醬油發(fā)酵工藝

1.1材料與設(shè)備

1.1.1材料

水、脫脂大豆、培炒小麥、酵母種子液、活性干酵母、食鹽。

1.1.2設(shè)備

酵母種子培養(yǎng)罐、FM連續(xù)蒸煮罐、圓盤制曲機(jī)、發(fā)酵罐、小麥培炒設(shè)備、制冷機(jī)組、壓榨設(shè)備、滅菌設(shè)備、過(guò)濾設(shè)備、灌裝設(shè)備。

1.3技術(shù)特點(diǎn)分析
(1)FM連續(xù)蒸煮罐。脫脂大豆的潤(rùn)水、蒸煮連續(xù)完成，處理能力約2t·h^-1以上。但國(guó)內(nèi)目前的裝備水平還沒有達(dá)到日本的水平，生產(chǎn)適用性有技術(shù)差距。

(2）小麥焙炒。使小麥中的β淀粉充分α化，有利于米曲霉的利用，并賦予醬油特殊的香味。

(3）圓盤制曲。在制曲過(guò)中保持恒溫恒濕，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)翻曲，雜菌數(shù)可以控制在1×10⁸以下。但對(duì)車間的場(chǎng)地、高度均有特殊要求，占地面積大；單機(jī)生產(chǎn)能力低；設(shè)備造價(jià)高。

(4）原料配比。蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料之比為55∶45～50∶50。

(5）分段控溫發(fā)酵。使微生物在合適的溫度條件下進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖；在較低的溫度下能延長(zhǎng)酶的作用時(shí)間，提高原料利用率；整個(gè)發(fā)酵過(guò)程都進(jìn)行溫度控制，不受外界條件的影響，能使品質(zhì)更加穩(wěn)定。

(6）添加酵母菌增香發(fā)酵。酵母菌利用原料中的淀粉產(chǎn)生酒精，酒精再與有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生更多的香氣物質(zhì)，賦予醬油濃郁的香味。酵母菌絲體自溶后能夠產(chǎn)生核苷酸類物質(zhì)，自身能夠產(chǎn)生更多的鮮味物質(zhì)，賦予醬油更豐富的口感。酵母菌作用的產(chǎn)物酒精能夠賦予醬油天然防腐能力。

1.4酵母種子液

1.4.1自培酵母

(1)自培酵母需要分別培養(yǎng)增香酵母和產(chǎn)酒酵母，增香酵母在發(fā)酵7～14d時(shí)添加，產(chǎn)酒酵母在30d左右添加。(2)培養(yǎng)流程。實(shí)驗(yàn)室菌種制備→生產(chǎn)擴(kuò)培（4級(jí)培養(yǎng)需8～9d）→添加。(3)每一級(jí)生產(chǎn)擴(kuò)培的過(guò)程均需要對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行高溫滅菌。

1.4.2活性干酵母

(1)活性干酵母添加1次，在40d左右添加。(2)培養(yǎng)流程：干酵母活化（1.5～2h）添加。(3)活化過(guò)程不需要滅菌。

1.4.3培養(yǎng)效果

試產(chǎn)前進(jìn)行菌種培養(yǎng)對(duì)比，培養(yǎng)效果見表1。由表1可知，活性干酵母的細(xì)胞總數(shù)是自培酵母的細(xì)胞的近10倍，而日式醬醪中需要保證酵母細(xì)胞數(shù)要達(dá)到1×10⁶個(gè)/g，因此添加自培酵母時(shí)，增香酵母添加量為總體積的3%，產(chǎn)酒酵母為6%才能達(dá)到要求，而活性干酵母活化液的添加量則約需0.9%就能滿足要求，添加量大大減少。

1.5投料及發(fā)酵管理

當(dāng)使用自培酵母時(shí)，日式工藝投料一般使用20ºBé的冷鹽水，成曲與鹽水的比例一般為1∶1.50左右，投料后醬醪溫度控制在10～20℃，維持20d，低溫期間添加增香酵母，定期進(jìn)行通氣攪拌，然后慢慢升溫，控制在第30d左右溫度達(dá)到30℃，添加產(chǎn)酒酵母進(jìn)入主發(fā)酵階段，主發(fā)酵維持45～50d后，將溫度降至25～28℃左右進(jìn)入后熟階段，直至壓榨出油。

試產(chǎn)時(shí)使用的活性干酵母由于添加量大幅減少，需要通過(guò)調(diào)整鹽水濃度與用量來(lái)保持整體的料水比和醬醪鹽分基本不變，入醪時(shí)則調(diào)整為19ºBé的冷鹽水，成曲與鹽水比例為1∶1.75左右，投料鹽水量約增加17%。由于活性干酵母只添加一次，因此投料后低溫階段需延長(zhǎng)至30d，通氣攪拌次數(shù)亦需要相應(yīng)增加，然后慢慢升溫，控制在第40d左右溫度達(dá)到30℃，添加活性干酵母活化液進(jìn)入主發(fā)酵階段，維持40d后，將溫度降至25～28℃左右進(jìn)入后熟階段，直至壓榨出油。

1.6添加酵母

自培酵母需分兩批添加，增香酵母在發(fā)酵初期低溫時(shí)添加，產(chǎn)酒酵母需要在發(fā)酵中期pH值5.0～5.5，溫度28～30℃時(shí)添加。

活性干酵母則需要當(dāng)醬醪溫度達(dá)到28℃以上時(shí)方可進(jìn)行直接添加，主要遵循兩個(gè)基本要點(diǎn)：溫度≥28℃；醬醪殘還原糖≥6%。

2結(jié)果與分析

2.1日式醬油常規(guī)理化結(jié)果

原日式工藝原油使用自培酵母，而試產(chǎn)原油因使用活性干酵母，對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行了調(diào)整，兩種日式原油的常規(guī)理化指標(biāo)對(duì)比見表2。

由表2可知，試產(chǎn)日式原油氨基酸態(tài)氮、酒精和全氮高于原工藝的日式原油，主要原因在于需要維持最終料水比和鹽分基本不變的前提下，原工藝需要添加大量自培酵母，導(dǎo)致投料鹽水的用量沒有太多的調(diào)控空間，造成前期醬醪濃稠，嚴(yán)重影響通氣攪拌的效果。在醬醪濃稠、供氧不足的情況下，厭氧菌易產(chǎn)酸，pH值下降快，不利于曲霉和酵母發(fā)酵。而活性干酵母添加量小，投料鹽水量及濃度可根據(jù)料水比進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，投料鹽水量最多可增加17%，使投料有了更多的調(diào)控空間，解決了前期醬醪濃稠的問(wèn)題，通氣攪拌能更充分均勻，醬醪的pH不會(huì)下降過(guò)快，使成曲中的中性蛋白酶和堿性蛋白酶可以更充分發(fā)揮作用，從而提高氨基酸態(tài)氮和全氮的含量；而鹽水濃度隨著鹽水量的增加而相應(yīng)降低，滲透壓降低，營(yíng)造出更適宜的醬醪環(huán)境，有利于酵母產(chǎn)酒。

2.2日式醬油風(fēng)味評(píng)價(jià)

針對(duì)原日式工藝原油和試產(chǎn)日式原油的香氣和滋味兩項(xiàng)進(jìn)行品評(píng)，每項(xiàng)滿分為5分，風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。

評(píng)價(jià)結(jié)果表明，試驗(yàn)日式油總體評(píng)價(jià)較高，主要表現(xiàn)在具有濃郁的酯香，酒香醇正，鮮甜適口，后味醇厚，綿長(zhǎng)。

3結(jié)論

活性干酵母不僅使用便捷、性能穩(wěn)定、活化周期短、效率高，可降低人工培養(yǎng)酵母種子液的勞動(dòng)強(qiáng)度，并且在日式工藝的應(yīng)用上能夠調(diào)節(jié)投料鹽水用量和濃度，營(yíng)造出更適宜的發(fā)酵環(huán)境，對(duì)穩(wěn)定日式醬油質(zhì)量及提升日式醬油風(fēng)味有顯著作用，有望進(jìn)一步增加產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。

相關(guān)鏈接：曲霉，蛋白酶，氨基酸態(tài)氮