針對干酪和煉乳中的糠醛類化合物（羥甲基糠醛、糠醛、呋喃甲基酮和甲基糠醛）提取方式展開研究，通過優(yōu)化稱樣量，選定參數(shù)為稱取0.05 g樣品加12 mL超純水超聲30 min，經(jīng)過游離結(jié)合糠醛類化合物和去除蛋白質(zhì)步驟后，使用高效液相色譜法檢測干酪和煉乳中糠醛類化合物含量。結(jié)果表明：該處理方式下加標(biāo)回收率均可達(dá)到95%以上；再制干酪中糠醛類化合物含量明顯高于干酪，加糖煉乳中糠醛類化合物含量明顯高于淡煉乳；最后對干酪、煉乳與液態(tài)乳制品中每克蛋白質(zhì)所含糠醛類化合物含量進(jìn)行對比，結(jié)果表明，加糖煉乳>再制干酪>褐變酸乳>常溫酸乳>煉乳>低溫酸乳>超高溫滅菌乳>干酪>巴氏殺菌乳。

干酪是牛乳經(jīng)凝乳并排出部分乳清而制成的新鮮或發(fā)酵成熟的產(chǎn)品，包括天然干酪和再制干酪兩大類。干酪制備方法為：首先在凝乳酶或其他適當(dāng)?shù)哪閯┳饔孟?，使乳?種或幾種原料的蛋白質(zhì)凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清；然后通過乳和（或）乳制品中蛋白質(zhì)的凝固過程得到成品。再制干酪起源于20世紀(jì)初期，通過使用1種或2種不同成熟度的天然干酪為主要原料，經(jīng)切碎后添加乳化劑、穩(wěn)定劑，融化制成。與天然干酪相比，再制干酪具有更高可融性、更長保質(zhì)期及更低的貯藏條件要求等優(yōu)勢。

煉乳主要包括淡煉乳、加糖煉乳和調(diào)制煉乳三大類，是以生乳或乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的黏稠狀產(chǎn)品。煉乳便于貯藏，營養(yǎng)價值高。煉乳生產(chǎn)工藝包括預(yù)熱消毒、加糖、濃縮、冷卻、加穩(wěn)定劑、殺菌、密封。

綜上所述，干酪和煉乳均是以牛乳為主要原料，通過添加一些常用輔料，結(jié)合不同工藝所制得。添加不同輔料的牛乳熱加工過程中，隨著熱處理溫度的升高，乳清蛋白變性和凝集、乳糖異構(gòu)化和降解、美拉德反應(yīng)等理化反應(yīng)會依次發(fā)生，會導(dǎo)致其中活性成分（如堿性磷酸酶和乳鐵蛋白等）減少及化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物（如乳果糖、糠氨酸和糠醛等）增加。

美拉德反應(yīng)又稱“非酶褐變反應(yīng)”，是在熱（尤其是高溫）加工富含還原糖食物過程中發(fā)生的一種反應(yīng)。美拉德反應(yīng)在低溫干燥和低溫高濕的食品體系中反應(yīng)速率緩慢，在高于35℃的中等濕度條件下，美拉德反應(yīng)成為主要反應(yīng)。在乳制品熱加工過程中，美拉德反應(yīng)降低了鍵合到乳糖上的賴氨酸的可用性，進(jìn)而導(dǎo)致了營養(yǎng)價值降低?？啡槊览路磻?yīng)中間階段色素形成過程的產(chǎn)物。乳制品熱加工過程中產(chǎn)生的糠醛類物質(zhì)包含羥甲基糠醛、糠醛、呋喃甲基酮和甲基糠醛，結(jié)構(gòu)如圖1所示

在糠醛類化合物的藥理研究方面，已有體外研究表明糠醛類物質(zhì)具有遺傳毒性、致突變和致癌等毒性。歐盟食品安全委員會建議每人每天攝入的羥甲基糠醛含量上限為1.6 mg。近些年，在乳制品中的糠醛類化合物研究方面，Xing Qianqian等建立高效液相色譜方法檢測液態(tài)乳中的糠醛類化合物，曹慶等研究不同貯藏條件下超高溫滅菌咖啡牛乳中糠醛類化合物含量變化?，F(xiàn)有的乳制品中糠醛類化合物含量檢測的研究主要針對液態(tài)乳制品和乳粉。

由于干酪和煉乳的配料和加工工藝均會促進(jìn)糠醛類化合物的生成，針對再制干酪和煉乳中的糠醛類化合物的研究還很少。本研究針對干酪和煉乳中糠醛類化合物的提取方法開展研究，在建立合適的提取方法基礎(chǔ)上對市面上常見品牌干酪和煉乳中的糠醛類化合物進(jìn)行定量檢測，對比不同干酪和不同煉乳中糠醛類化合物的含量，并對干酪、煉乳與常規(guī)液態(tài)乳制品中所含糠醛類化合物含量進(jìn)行分析。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

某品牌再制干酪A、某品牌再制干酪B、某品牌干酪C、某品牌干酪D、某品牌再制干酪E、某品牌再制干酪F、某品牌加糖煉乳A、某品牌加糖煉乳B、某品牌加糖煉乳C、某品牌淡煉乳D、巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、低溫酸乳、常溫酸乳和褐變酸乳上海某超市。

草酸二水合物（純度99.5%～102.5%）、乙腈（色譜純）、甲醇（色譜純）德國默克股份兩合公司；三氯乙酸（純度≥99.0%）國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；糠醛類化合物標(biāo)準(zhǔn)品：5-羥甲基糠醛（純度98%）、2-糠醛（純度99.5%）、2-呋喃甲基酮（純度95.5%）和5-甲基糠醛（純度99.6%）德國Dr.Ehrenstorfer公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PL2002電子天平、AL104電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；SK5210HP超聲清洗儀上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司；DK-8B電熱恒溫水槽上海精宏實驗設(shè)備有限公司；ZWY-2102C恒溫培養(yǎng)振蕩器上海智城分析儀器制造有限公司；Beckman Avanti J-30I落地式離心機(jī)美國貝克曼庫爾特有限公司；1200高效液相色譜儀美國安捷倫科技有限公司；Milli-Q超純水儀默克化工技術(shù)（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

稱取干酪，分別選取0.05、0.10、0.50 g 3種稱樣量，加入12 m L超純水，超聲30 min后振蕩20 min。

稱取煉乳，分別選取0.02、0.05、0.10、0.25、0.50、1.00、2.00 g 7種稱樣量，加入12 m L超純水，超聲30 min后振蕩20 min。

稱取巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、低溫酸乳、常溫酸乳和褐變酸乳15.00 g左右。

后續(xù)統(tǒng)一處理步驟為：加入5 m L當(dāng)日配制0.15 mol/L草酸，100℃水浴加熱25 min，冷卻至室溫；加入5 m L40 g/100 m L三氯乙酸溶液，振蕩10 min后，6 000 r/min離心15 min；取上清液倒入25 m L容量瓶，剩余固體加入5 m L 4 g/100 m L三氯乙酸溶液，振蕩10 min后，6 000 r/min離心15 min；合并上清液，加入4 g/100 m L三氯乙酸溶液定容至刻度。然后量取適量上述樣品溶液，過0.45μm無機(jī)濾膜，進(jìn)高效液相色譜儀分析。

1.3.2 高效液相色譜條件

色譜柱：Waters Atlantis T3柱（3.0 mm×15 cm,3μm）；流動相：流動相A為超純水，流動相B為乙腈；梯度洗脫程序：0～18.0 min、5%～65%流動相B,18.0～20.0 min、65%～95%流動相B,20.0～22.0 min、95%流動相B,22.0～22.1 min、95%～5%流動相B,22.1～30.0 min、5%流動相B；流速0.6 m L/min；色譜柱溫度30℃；進(jìn)樣量5μL；進(jìn)樣盤溫度4℃；紫外檢測波長280 nm。

結(jié)果計算及方法學(xué)參數(shù)測定結(jié)果參考文獻(xiàn)。

本研究干酪和煉乳樣品中均檢測到羥甲基糠醛和糠醛2種糠醛類化合物，均未檢測到呋喃甲基酮和甲基糠醛，因此本研究主要針對羥甲基糠醛和糠醛進(jìn)行測定。

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