2、試驗結(jié)果與分析

（1）測定不同溫度對馬鈴薯PPO催化的酶促褐變的影響在測定條件下，25℃時馬鈴薯PPO活力是最高的，隨著溫度的升高，馬鈴薯PPO活力逐漸下降，在60℃時活力幾乎為0，可見溫度對馬鈴薯PPO活力的鈍化效果顯而易見。馬鈴薯PPO活性在0℃時幾乎為0，PPO的動能隨系統(tǒng)溫度的升高而增加，滿足酶促褐變活化能的要求，酶促反應(yīng)速度增加；超過最適宜溫度后，隨著體系溫度繼續(xù)升高，特別是60℃以上時，高溫改變了馬鈴薯PPO空間結(jié)構(gòu)，破壞了活性中心，有效的抑制了褐變，因此燙漂工藝是馬鈴薯加工中預(yù)防褐變的重要方法而且被廣泛應(yīng)用。
 

（2）測定不同pH對馬鈴薯PPO催化的酶促褐變的影響

在測定條件下，當(dāng)pH大于9或小于3時，體系吸光度變化不明顯，馬鈴薯PPO活性被抑制；當(dāng)pH為5.53～7.01時，馬鈴薯PPO的催化能力得到極大提升，吸光度迅速上升，說明體系發(fā)生酶促褐變并生成了黑褐色素；當(dāng)pH為5時，馬鈴薯PPO活力達(dá)到最高，表明適當(dāng)?shù)乃嵝詶l件對馬鈴薯PPO活性中心Cu²⁺穩(wěn)定性有利：酶活性中心的Cu²⁺易解離，在堿性條件下易生成Cu(OH)₂沉淀，PPO活性中心被破壞而導(dǎo)致酶活降低；因此在馬鈴薯加工中可以使用檸檬酸、蘋果酸等食用酸調(diào)節(jié)pH來預(yù)防和抑制酶促褐變。但檸檬酸對鮮切馬鈴薯酶促褐變的抑制作用不僅僅是由于溶液pH降低所致，其他作用因素需要深入研究。

（3）測定不同濃度焦亞硫酸鈉對馬鈴薯PPO催化的酶促褐變的影響

焦亞硫酸鈉曾經(jīng)作為果蔬保鮮劑被廣泛使用，因為它既能與醌類聚合物反應(yīng)生成無色物質(zhì)又能鈍化馬鈴薯PPO活性，提高鮮切馬鈴薯的抗褐變能力。焦亞硫酸鈉能與馬鈴薯PPO發(fā)生鍵連修飾酶蛋白，在還原過程中水解生成的HSO3^-離子具有漂白劑功效，也會降低體系的吸光度，這也正解釋了0.08％、0.10％焦亞硫酸鈉體系褐變度折線圖呈現(xiàn)下降趨勢，由圖6可知，隨著焦亞硫酸鈉濃度的增大，反應(yīng)體系的褐變度逐漸變小，0.10％焦亞硫酸鈉的抑制褐變效果最佳，但由于焦亞硫酸鈉具有毒性，經(jīng)焦亞硫酸鈉處理的果蔬對人體有害，故基本不再使用焦亞硫酸鈉等類型的試劑作為新鮮果蔬的的保鮮劑。

（4）測定不同濃度檸檬酸對馬鈴薯PPO催化的酶促褐變的影響

檸檬酸對馬鈴薯PPO的活性具有顯著地鈍化作用，當(dāng)體系檸檬酸濃度為0.20％時，吸光度最小，說明抑制褐變的效果最佳。檸檬酸作為一種酸性有機(jī)酸，可電離產(chǎn)生3個H⁺，降低體系pH，而且是馬鈴薯PPO活性中心Cu²⁺的螯合劑，破壞活性中心，因此檸檬酸的雙重作用可有效鈍化馬鈴薯PPO活性，是抑制馬鈴薯褐變的常用抑制劑。由圖7可知，當(dāng)體系檸檬酸濃度超過最佳抑制濃度0.20％后，褐變度有所回升，并不是檸檬酸濃度越高對PPO活性的鈍化效果越好。

（5）測定不同濃度L-半胱氨酸對PPO催化的酶促褐變的影響

L-半胱氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)中20多種氨基酸中唯一帶有巰基的氨基酸，由于巰基很活潑而且還具有還原性，所以L-半胱氨酸能夠有效抑制馬鈴薯褐變的發(fā)生。

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