二、結果與分析

1、卵形鯧鯵加工副產物基本成分測定

從表2中可知，卵形鯧鯵加工副產物的粗蛋白含量占比較高達到26.42％±0.48％，是一種較好的高蛋白原料；粗脂肪含量很高為43.69％±1.22％，在提取過程中若不進行脫脂處理，脂肪將在高溫下發(fā)生氧化酸敗產生哈喇味，將對明膠的顏色和氣味產生影響，同時預實驗發(fā)現，如果脫脂不完全，也會很大程度上影響得率，因此，在明膠提取工藝中應先進行脫脂處理。

2、明膠提取的單因素試驗結果分析

（1）不同NaOH濃度對明膠得率的影響

固定Na0H處理1h，0.2％HCl處理1h，熱提溫度為60℃和熱提時間為6h，研究不同NaOH濃度對明膠得率影響結果見圖1。
 

圖1顯示，隨著NaOH處理濃度的增大，明膠得率不斷上升。原因是高濃度堿處理有利于雜蛋白溶出，還可以使部分氫鍵打開，使膠原分子中的三螺旋結構松散，從而導致水分子容易進入膠原內部而形成蛋白質一水氫鍵，有利于后期明膠的熱提。但并非Na0H濃度越高越好，圖2是不同Na0H濃度提取的明膠產品圖。

圖2顯示，Na0H濃度越大，提取的明膠產品顏色越深，在0.9％濃度時的明膠產品顏色開始變成焦黃色，并且有明顯的雜質存在，品質有明顯的下降，而正常的明膠成品顏色應該是淡黃色至黃色，原因是過高濃度的堿液會導致膠原分子過度降解，使得膠原結構被深度破壞變得十分松散，膠原分子中的肽鏈斷裂成小分子的片段溶出，從而出現雜質和顏色過深等現象，因此，堿濃度應控制在0.9％以下。最終確定提取明膠提取的最佳NaOH濃度為0.7％。并選取Na0H濃度0.6％、0.7％和0.8％共3個水平進行正交試驗。

（2）Na0H不同處理時間對明膠得率的影響

固定NaOH濃度為0.7％，HCl處理濃度為0.2％，處理時間為1h，熱提溫度為60℃和熱提時間為6h，NaOH不同處理時間對明膠得率的影響結果見圖3。

圖3顯示，NaOH處理時間太短（0.5～1.5h），不足以破壞膠原分子中非共價交聯鍵，膠原的三螺旋結構不夠松散，后期熱提中膠原分子亞基不利于釋放，導致明膠得率較低。堿處理2h時，雜蛋白充分溶出，膠原分子的三螺旋結構也變得松散，得率達到最大值42.52％。當處理的時間持續(xù)延長到達2.5h時，加工副產物過度膨脹而融化，膠原分子過分斷裂和降解，得率反而降低。因此，最終確定提取明膠的最佳NaOH處理時間為2h。

（3）不同HCl濃度處理對明膠得率的影響

固定Na0H處理濃度為0.7％，處理時間為2h；HCAl處理時間為1h，熱提溫度為60℃和熱提時間為6h，不同HCl濃度對明膠得率的影響結果見圖4。

圖4顯示，隨著HCl濃度的增大，明膠的得率呈現先上升再下降的趨勢。0.4％HCl濃度，得率最高（41.33％），這是由于HCI可以使膠原分子的膨脹而變得松散，從而更利于熱水提膠時明膠的溶出。此外，酸液還有利于中鈣質的脫除，從而利于明膠的提取。但當濃度提高到0.5％時，明膠的得率有顯著的下降，這可能是膠原分子因為酸濃度過高而過度膨脹，使膠原蛋白發(fā)生溶解。因此，最終確定提取明膠的最佳HCl濃度為0.4％。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯系

相關鏈接：明膠，蛋白質，膠原蛋白