1材料與方法

１．１試驗(yàn)材料

選取上海地區(qū)30枚褐殼雞蛋（由上海家禽育種有限公司提供），10枚鵝蛋（由上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院莊行基地提供），10枚鴨蛋（由上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院莊行基地提供）、100枚鵪鶉蛋（由上海奉賢申裕鵪鶉場(chǎng)提供），60枚鴿蛋（由上海金皇鴿業(yè)有限公司提供）。所有禽蛋在生產(chǎn)后２天內(nèi)收集，檢測(cè)前放置于４℃冰箱內(nèi)保存。

１．２試驗(yàn)方法

試驗(yàn)前隨機(jī)抽取禽蛋，分別取100ｇ全蛋液、蛋清液、蛋黃液進(jìn)行測(cè)定。營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定包括全蛋的水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分，蛋白的氨基酸，蛋黃的氨基酸、脂肪酸、膽固醇、維生素（維生素Ａ、維生素Ｂ１、維生素Be、維生素D2、維生素D3和維生素Ｅ）、礦物質(zhì)（Ｋ、Ca、Na、Mg、Ｐ、Zn、Fe和Se）、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、膽堿、卵磷脂。檢測(cè)由青島科創(chuàng)質(zhì)量檢測(cè)有限公司完成。各成分檢測(cè)方法如表１所示。

２結(jié)果與分析

２．１全蛋營(yíng)養(yǎng)成分
　　
表２顯示了每100ｇ全蛋中，蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分的含量。在蛋白質(zhì)含量方面，雞蛋含量最高，其次是鴨蛋；在脂肪含量方面，鵪鶉蛋含量最高，雞蛋次之；在水分含量方面，鴿蛋含量最高，雞蛋次之，鴨蛋和鵝蛋的水分含量最低；在灰分含量方面，雞蛋含量最高，鴨蛋和鵪鶉蛋次之，鴿蛋最低。蛋白、脂肪等指標(biāo)是衡量禽蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)指標(biāo)，食品中總灰分含量是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)的參考指標(biāo)，灰分主要是礦物質(zhì)，包括人體必須的無(wú)機(jī)鹽。雞蛋被認(rèn)為是天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，本檢測(cè)結(jié)果也再次驗(yàn)證了這個(gè)說(shuō)法。檢測(cè)結(jié)果表明，雞蛋具有高蛋白、低脂肪、無(wú)機(jī)鹽含量高的特點(diǎn)。禽蛋中脂肪和含水量影響著口感，鴿蛋口感黏稠，相較于其他禽蛋，含水量高。李雪雁等也發(fā)現(xiàn)鴿蛋的水分較高。與其他研究結(jié)果相比，本研究中雞蛋的脂肪檢測(cè)含量較低，這可能與選擇的雞蛋種類不同有關(guān)，本研究選擇了常食用的褐殼雞蛋，而其他研究多選擇地方品種雞蛋。

２．２蛋白營(yíng)養(yǎng)成分
　　
禽蛋蛋白的主要營(yíng)養(yǎng)成分是氨基酸，氨基酸是人體生命活動(dòng)所必需的基本物質(zhì)，是人體合成肌肉、皮膚、器官等所必需的成分。本研究檢測(cè)蛋白氨基酸含量，發(fā)現(xiàn)鵪鶉蛋蛋白中必需氨基酸、總氨基酸及呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量最高，而鵝蛋蛋白中必需氨基酸占總氨基酸比例最高（表３）。鴿蛋的脯氨酸含量最高，與李雪雁等的研究結(jié)果一致，而脯氨酸是膠原蛋白合成的一種主要氨基酸。這也解釋了鴿蛋蛋白煮熟后呈透明狀的現(xiàn)象，驗(yàn)證了鴿蛋具有良好美容效果的說(shuō)法。

２．３蛋黃營(yíng)養(yǎng)成分
　　
鴨蛋蛋黃的必需氨基酸、總氨基酸、總脂肪酸、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、維生素Ｂ１，維生素D3、卵磷脂的含量最高，而雞蛋蛋黃中的呈味氨基酸、多不飽和脂肪酸、ω６系列PUFAs、維生素Ａ、微生物Ｅ、鈣、磷含量最高，鵝蛋蛋黃中ω３系列PUFAs、維生素D3、鈣、鎂、鋅、鐵、膽堿的含量最高，鴿蛋蛋黃中VB2、硒、膽固醇和高密度脂蛋白的含量最高，鵪鶉蛋蛋黃中ω６／ω３比值、鉀、鈉、低密度脂蛋白含量最高。蛋黃是禽蛋中營(yíng)養(yǎng)最豐富的部分。雖然美國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)已在最新的膳食指南（2015－2020）中將每天的膽固醇攝入限制取消，然而膽固醇含量依然受到消費(fèi)者的最大關(guān)注。鴿蛋蛋黃中膽固醇含量雖然較高，但是鴿蛋中高密度脂蛋白含量比其他禽蛋高，且低密度脂蛋白含量比其他禽蛋低。高密度脂蛋白被稱為“血管清道夫”，是冠心病的保護(hù)因子，而低密度脂蛋白容易沉積，附著在血管壁上，誘發(fā)心血管病。由此可見(jiàn)，鴿蛋中的膽固醇是一種優(yōu)質(zhì)的膽固醇。

研究表明，蛋黃中的脂肪酸組成與所采食的飼料有關(guān)，但是其組成有一定的規(guī)律性和穩(wěn)定性，主要有油酸、棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸等。本研究結(jié)果所有禽蛋中主要脂肪酸組成與前期的結(jié)果基本一致。單不飽和脂肪酸對(duì)心血管疾病有預(yù)防作用，多不飽和脂肪酸對(duì)防治冠心病、高血壓、自身免疫異常及癌癥等疾病有重要作用，另外人體無(wú)法自身合成需要從食物中獲取的ω３系列和ω６系列脂肪酸，而禽蛋是獲取這些脂肪酸的途徑之一。由本試驗(yàn)的結(jié)果來(lái)看，鴨蛋是消費(fèi)者獲取不飽和脂肪酸的一個(gè)較好的來(lái)源，而雞蛋是獲取ω系列脂肪酸的較好來(lái)源。

卵磷脂和膽堿具有重要的營(yíng)養(yǎng)保健功能，能夠調(diào)節(jié)血清脂質(zhì)水平，增強(qiáng)免疫力和延緩衰老。本研究發(fā)現(xiàn)幾種禽蛋的膽堿含量差異不大，鴨蛋、鵪鶉蛋和鵝蛋的卵磷脂稍高，鴿蛋和雞蛋的卵磷脂稍低。這與李雪雁等的研究有所差異，可能是由于品種和檢測(cè)方法的不同而造成的。

禽蛋中的維生素和礦物質(zhì)含量易受到飼料種類的影響。有研究表明，食用全價(jià)飼料的籠養(yǎng)雞蛋中維生素更加全面和豐富。幾種禽的飼養(yǎng)模式差異較大，蛋雞、鵪鶉的飼養(yǎng)多使用全價(jià)飼料，而鴿的飼養(yǎng)目前大多為原糧和添加保健砂。這些差異可能造成禽蛋中維生素和礦物質(zhì)含量的差異。從本次研究結(jié)果來(lái)看，禽蛋蛋黃中鈣、鉀、磷的含量都比較高，而鈣、磷和鉀是構(gòu)成人體骨骼、牙齒的主要成分，與其他有機(jī)成分共同作用于機(jī)體，維護(hù)機(jī)體免疫力、生長(zhǎng)發(fā)育等。雞蛋蛋黃中維生素Ｅ的含量是其他禽蛋蛋黃中的數(shù)倍，是機(jī)體獲得維生素Ｅ的良好來(lái)源之一。

３結(jié)論
　　
本研究通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)禽蛋具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，不同種類的禽蛋具有不同的營(yíng)養(yǎng)特性，消費(fèi)者可根據(jù)自己的喜好和需求購(gòu)買禽蛋，禽蛋加工企業(yè)也可根據(jù)消費(fèi)者不同的需求進(jìn)行禽蛋的加工。

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