近年來，隨著人們生活水平的提升，對(duì)食品安全問題的關(guān)注程度越來越高。食品安全問題會(huì)直接影響廣大人民群眾的身體健康，食品安全保障已經(jīng)納入國家食品安全戰(zhàn)略。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是保障食品安全的重要途徑，為進(jìn)一步提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)效果，需要加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，不斷提升檢測(cè)技術(shù)水平，切實(shí)保障食品安全?；诖?，本文就食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)行探究，僅供大家參考。

食品安全不僅關(guān)乎人們的健康，而且也會(huì)影響社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展。人們所關(guān)注的食品安全問題主要是金屬、毒素、激素、農(nóng)藥以及抗生素等方面的風(fēng)險(xiǎn)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是保障食品安全的重要方式，檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)提供了有力的技術(shù)保障，對(duì)于促進(jìn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)效果的提升具有十分重要的作用。因此應(yīng)加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)服務(wù)，切實(shí)保障人們的食品安全。

1食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)概述

1.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理模式

管理機(jī)構(gòu)、咨詢機(jī)構(gòu)以及技術(shù)支持機(jī)構(gòu)共同組成了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理主體，并形成了由中央到地方的完整的管理模式。就中央層面而言，主要由衛(wèi)生部門牽頭，并由工商行政管理、國務(wù)院質(zhì)檢監(jiān)督以及國家食品藥品監(jiān)管部門共同制定國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃；由承擔(dān)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的技術(shù)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)檢測(cè)，并對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總和分析。就地方而言，則需要根據(jù)中央制定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，同時(shí)結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際來制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，并組織開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作。通過這種模式，形成了由中央到地方的完整的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系，有助于提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)質(zhì)量與效果。

1.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)現(xiàn)狀

食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作主要由工商行政管理部門以及衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)督部門組織開展。工商行政管理部門在食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作中主要負(fù)責(zé)構(gòu)建流通領(lǐng)域的食品安全監(jiān)測(cè)。以北京市為例，建立了市工商局、各區(qū)縣分局和工商所三級(jí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)網(wǎng)。同時(shí)成立了北京市食品安全監(jiān)控中心，由該中心負(fù)責(zé)技術(shù)分析與技術(shù)評(píng)估。就衛(wèi)生部門的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作而言，2000年，我國建立了食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)以及食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)；2010年，建立了覆蓋范圍更加廣泛的食品污染物和食源性疾病監(jiān)測(cè)體系，能夠更加全面和廣泛的獲得食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，有力推動(dòng)了我國食品安全水平的提高。與此同時(shí)，衛(wèi)生部門還需要聯(lián)合國家其他部門制定和下發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作計(jì)劃。就質(zhì)量監(jiān)督部門的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作而言，由相關(guān)部門負(fù)責(zé)進(jìn)口食品以及加工食品的監(jiān)測(cè)。

1.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作存在的問題

首先食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的采樣方法缺乏科學(xué)性，取樣是食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，保障取樣的科學(xué)性，能使樣本更具代表性，使檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確。但目前在樣品的采集中對(duì)統(tǒng)計(jì)學(xué)的運(yùn)用不夠深入，也不夠全面，往往通過增加采樣點(diǎn)以及增加樣品量等方式保障數(shù)據(jù)的全面性。之所以會(huì)出現(xiàn)這方面的問題，原因在于目前在食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方面投入的人力和資金有限，再加之食品以人口的分布不均衡等因素，導(dǎo)致難以按照統(tǒng)計(jì)學(xué)原理進(jìn)行樣本量的計(jì)算與采集。其次，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)過程中的質(zhì)量把控不到位。目前在食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)過程中，往往比較注重對(duì)實(shí)驗(yàn)室分析環(huán)節(jié)的質(zhì)量把控，而對(duì)于采樣等環(huán)節(jié)則缺乏重視，質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)。再次，現(xiàn)場(chǎng)督察體系不完善，督察措施比較落后，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)缺乏可靠性與準(zhǔn)確性，影響了數(shù)據(jù)的參考價(jià)值。最后，對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的分析和應(yīng)用不夠深入。相較于發(fā)達(dá)國家，我國的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作起步較晚，在很多方面較發(fā)達(dá)國家存在一定的差距，無論在數(shù)據(jù)的收集量、食品消費(fèi)數(shù)據(jù)收集，還是在信息的全面性以及評(píng)價(jià)技術(shù)手段等方面都比較落后，同時(shí)相關(guān)工作人員的技術(shù)水平也有待提升，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的利用不夠充分，不僅會(huì)給食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作帶來不利影響，而且還會(huì)導(dǎo)致比較嚴(yán)重的資源浪費(fèi)。

2檢測(cè)技術(shù)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中的應(yīng)用

2.1金屬元素檢測(cè)技術(shù)

食物中的重金屬毒性較強(qiáng)，同時(shí)具有半衰期長(zhǎng)以及可蓄積的特點(diǎn)，會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。因此重金屬屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中的重要項(xiàng)目，屬于重點(diǎn)監(jiān)測(cè)內(nèi)容之一。環(huán)境中的重金屬能夠通過食物鏈而富集，給人們的食品安全帶來了嚴(yán)重威脅。針對(duì)重金屬的檢測(cè)，主要包括以下方法：原子吸收法、電感耦合等離子光譜法以及分光光度法等。以混合模式電感耦合等離子體質(zhì)譜法為例，應(yīng)用這種檢測(cè)方法，能夠?qū)?dòng)植物源食品中的鉻、鋅、錳、砷、鉛、鈷、鎳和鐵等金屬元素進(jìn)行檢測(cè)，該方法的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.94%～7.2%，而且回收率可以達(dá)到90.7%～103.5%。再比如，應(yīng)用環(huán)形聚焦單模微波消解-電感耦合等離子體質(zhì)譜法對(duì)罐頭食品進(jìn)行金屬元素檢測(cè)，能夠檢測(cè)出錳、鋁、鉛、錫、銅和釩等金屬元素，并且可以準(zhǔn)確判斷各種金屬元素的含量。這種方法主要應(yīng)用于罐頭食品的檢測(cè)，有助于保障罐頭食品的質(zhì)量與安全性。

2.2真菌毒素檢測(cè)技術(shù)

真菌毒素的生物活性較高，人類如果食用了被真菌毒素污染的食品，則會(huì)對(duì)身體健康造成十分不利的影響。除此之外，真菌毒素的致癌風(fēng)險(xiǎn)較高，危害十分巨大。針對(duì)真菌毒素，我國制定了相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，以保障人們的食品安全與身體健康?？梢圆捎贸咝б合嗌V-三重四極桿質(zhì)譜串聯(lián)測(cè)定糧谷中玉米赤霉烯酮、α-玉米赤霉烯醇、β-玉米赤霉烯醇等毒素。也可以應(yīng)用金納米花放大黃曲霉毒素M1的檢測(cè)信號(hào)，檢測(cè)效果十分顯著。以串聯(lián)質(zhì)譜多反應(yīng)監(jiān)測(cè)分析方法為例，該方法能夠?qū)S曲霉素G1、3-乙?；撗跹└牭毒┐?、黃曲霉毒M1以及新茄病鐮刀菌烯醇等10種真菌毒素做出有效檢測(cè)，且10種真菌毒素的線性相關(guān)系數(shù)均不低于0.9990，檢出限為0.006～1μg/L，加標(biāo)回收率與相對(duì)偏差等指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求，可用于真菌毒素的檢測(cè)。以上檢測(cè)方法在食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)中能夠?qū)φ婢舅剡M(jìn)行有效檢測(cè)，對(duì)于保障食品安全具有十分重要的意義。

2.3農(nóng)藥以及獸藥殘留檢測(cè)技術(shù)

在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)以及畜牧業(yè)發(fā)展過程中，對(duì)農(nóng)藥以及獸藥的應(yīng)用十分廣泛，但是由于用藥缺乏科學(xué)性，很容易造成農(nóng)藥和獸藥殘留。存在農(nóng)藥或獸藥殘留的食物，雖然不會(huì)導(dǎo)致急性食物中毒，但會(huì)引發(fā)慢性食物中毒，進(jìn)而產(chǎn)生相關(guān)疾病，嚴(yán)重影響人們的身體健康。近年來，隨著人們生活水平的不斷提升，市場(chǎng)對(duì)動(dòng)物源食品的需求量不斷提升，在此背景下，獸藥殘留問題越來越受到人們的關(guān)注，對(duì)獸用違禁藥物的監(jiān)測(cè)成為了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的關(guān)鍵內(nèi)容之一。比如，應(yīng)用樣品快速前處理技術(shù)（QuEChERS）方法進(jìn)行前處理，通過氣相色譜三重串聯(lián)四極桿質(zhì)譜聯(lián)用儀，對(duì)食用油進(jìn)行檢測(cè)，這種方法能夠有效檢測(cè)出食用油中的農(nóng)藥殘留，并且檢測(cè)過程十分便捷，檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性較高。再比如，應(yīng)用原位聚合法，并配合使用高效液相色譜，可以檢測(cè)出牛奶中的4種典型磺胺類藥物殘留。由此可見，采用相應(yīng)的方法能夠?qū)?dòng)物源食品中的獸藥殘留以及農(nóng)藥殘留進(jìn)行有效檢測(cè)，從而保障食品的質(zhì)量和安全性。

2.4食品添加劑檢測(cè)技術(shù)

在食品的加工過程中，食品添加劑的應(yīng)用十分廣泛，應(yīng)用食品添加劑有助于改善食品的色、味、味，同時(shí)食品添加劑還具有保鮮以及防腐等方面的作用。大部分食品添加劑屬于人工合成物質(zhì)，在規(guī)定范圍內(nèi)添加不會(huì)對(duì)人體造成損害，但是添加量一旦超標(biāo)，便會(huì)對(duì)人們的身體健康造成危害，因此在食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)過程中對(duì)食品添加劑的檢測(cè)也至關(guān)重要。在食品添加劑的檢測(cè)過程中，可以應(yīng)用高效液相色譜測(cè)定方法，如應(yīng)用于蜂蜜中食品添加劑的檢測(cè)，可以有效檢測(cè)出蜂蜜中的糖精鈉、日落黃、苯甲酸、脫氫乙酸以及胭脂紅等食品添加劑的含量，確保蜂蜜產(chǎn)品的質(zhì)量，避免出現(xiàn)添加劑超標(biāo)的情況。再比如，應(yīng)用超高效液相色譜-串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜，還可以對(duì)辣椒醬中的18種非食用色素進(jìn)行檢測(cè)，這對(duì)于保障辣椒醬的品質(zhì)具有十分重要的意義。

2.5有機(jī)污染物檢測(cè)技術(shù)

有機(jī)污染物的危害不容小覷，有機(jī)污染物可以通過食物鏈進(jìn)行傳播，同時(shí)還可以在動(dòng)物體蓄積。有機(jī)污染物具有流動(dòng)性強(qiáng)、難以降解的特性，一旦攝入體內(nèi)，即使?jié)舛葮O小，也會(huì)嚴(yán)重影響人類的內(nèi)分泌系統(tǒng)，因此針對(duì)有機(jī)污染物的檢測(cè)至關(guān)重要。分散固相萃取-氣相色譜法-串聯(lián)質(zhì)譜分析方法可以對(duì)竹筍中的9種多環(huán)芳烴、13種有機(jī)氯農(nóng)藥以及16種多氯聯(lián)苯進(jìn)行有效檢測(cè)。這種方法的作用顯著，檢測(cè)效果明顯，因此應(yīng)大力推廣應(yīng)用。

2.6食品接觸材料有害物質(zhì)遷移檢測(cè)技術(shù)

在食品的加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中，會(huì)對(duì)食品進(jìn)行包裝，同時(shí)為了做好食品保鮮以及防腐，也會(huì)對(duì)食品進(jìn)行特殊處理。食品接觸材料中的有害物質(zhì)會(huì)在與食品的接觸過程中遷移到食品中，同時(shí)食品接觸材料在與食品接觸過程中發(fā)生生物或者化學(xué)反應(yīng)生成的有害物質(zhì)也會(huì)中遷移到食品之中，對(duì)食品造成嚴(yán)重的污染，威脅人們的食品安全。目前，食品接觸材料有害物質(zhì)遷移已經(jīng)成為了食品安全隱患的主要內(nèi)容之一，因此，針對(duì)接觸材料有害物質(zhì)遷移的檢測(cè)至關(guān)重要。比如，應(yīng)用加速溶劑萃取法，可以對(duì)紙質(zhì)或者塑料等食品接觸材料中的短鏈氯化石蠟進(jìn)行檢測(cè)。再比如，可以應(yīng)用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法來檢測(cè)食品接觸材料中的優(yōu)酸酰胺遷移量。以氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)方法為例，應(yīng)用該方法，可以對(duì)紙質(zhì)食品接觸材料中的7種多氯聯(lián)苯殘留進(jìn)行檢測(cè)，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.9%～4.4%。

2.7營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)

人們的健康意識(shí)逐漸增強(qiáng)，使得食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)檢測(cè)越來越受人們的關(guān)注。目前在食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作中開展了蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、鐵、鈣、脂肪酸、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的監(jiān)測(cè)工作，通過對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的全面科學(xué)檢測(cè)，能夠切實(shí)保障食品的安全性與營(yíng)養(yǎng)性。要加強(qiáng)對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)，大力研發(fā)食品營(yíng)養(yǎng)分析技術(shù)，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)先進(jìn)儀器設(shè)備的應(yīng)用，提升食品營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)的準(zhǔn)確性與科學(xué)性，切實(shí)保障食品中的營(yíng)養(yǎng)成分安全，為人們提供安全、健康的食品。3結(jié)語食品安全問題至關(guān)重要，關(guān)乎國計(jì)民生，會(huì)對(duì)人們的身體健康產(chǎn)生直接影響，同時(shí)也會(huì)影響社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展。在食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)過程中，加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，有助于提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的質(zhì)量和成效，可以對(duì)食品中的金屬元素、真菌毒素等有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)還能對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成本進(jìn)行有效檢測(cè)，既有助于保障食品的安全性，也能確保食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

聲明：本文所用圖片、文字來源《食品科技》2020年第21期，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系

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