以林芝市售新鮮黃牛、羊、烏骨雞、白骨雞、白條鴨和鴿子為原料，對其脊、胸、臀等部位肉中的左旋肉堿含量進行測定、分析和比較。采用酶技術(shù)測定法得出左旋肉堿的濃度，并根據(jù)標準曲線方程計算出左旋肉堿含量。通過對黃牛、羊、烏骨雞、白骨雞、白條鴨和鴿子的脊、胸、臀等部位中左旋肉堿測定值的分析發(fā)現(xiàn)，黃牛各部位肉中左旋肉堿的含量均為最高：脊肉174.54mg/kg；臀肉173.56mg/kg；肩肉167.34mg/kg；胸肉174.241mg/kg，顯著高于羊、烏骨雞、白骨雞、白條雞、鴿子中各部位肉左旋肉堿的含量（P<0.05）。其中，鴿子脊肉中左旋肉堿含量顯著高于胸肉、臀肉；羊胸肉左旋肉堿含量顯著高于脊肉、肩肉、臀肉；黃牛、白骨雞、烏骨雞的各部位肉間無顯著差異（P<0.05）。黃牛肉左旋肉堿含量顯著高于其他物種，同一物種的脊肉和胸肉的肉堿含量較高。

肉堿有3種光學(xué)異構(gòu)體：左旋肉堿、右旋肉堿和消旋體肉堿。右旋肉堿和消旋體肉堿都是生物體中不存在的合成物質(zhì)，只有左旋肉堿在動物體內(nèi)具有生物活性。左旋肉堿（L-carnitine亦稱vitaminBT），化學(xué)名為L-β羥基-γ-三甲胺丁酸，分子式為C7H15NO3，是一種促使脂肪轉(zhuǎn)化為能量的類氨基酸，也是一種相對分子量較小的類蛋白質(zhì)分子，又稱為肉毒堿，其主要來源是紅肉。促進脂類代謝是其主要功能，它是調(diào)節(jié)線粒體內(nèi)外酰基CoA/CoA（輔酶A）的比率，將長鏈脂?；鶐刖€粒體基質(zhì)，同時將線粒體內(nèi)產(chǎn)生的短鏈脂?；敵?。缺乏左旋肉堿可能會出現(xiàn)易疲勞，肌肉無力，心慌等癥狀，嚴重者出現(xiàn)代謝紊亂，昏迷甚至死亡，這是由于干擾脂肪酸代謝而導(dǎo)致的能量合成不足。肉堿在食品、營養(yǎng)、飼料以及醫(yī)藥等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，且應(yīng)用前景較廣闊。肉堿目前僅有瑞士、日本、意大利等少數(shù)國家能生產(chǎn)，國內(nèi)對該產(chǎn)品研究開發(fā)相對甚少。

動物肌肉具有肉質(zhì)細嫩、口感潤滑和肉味香濃等特點，其脊肉、胸肉、臀肉、肩肉等組織中左旋肉堿活性成分含量較為豐富，具有一定的研究和討論價值。黃牛副產(chǎn)物的產(chǎn)量隨著我國各大地區(qū)牛肉餐飲業(yè)的快速發(fā)展而日趨增加，而其作為天然左旋肉堿的重要來源便引起越來越多的人關(guān)注。目前，國內(nèi)外對動物肌肉中左旋肉堿的提取主要采用超聲波輔助高氯酸法，在此基礎(chǔ)上采用酶法測定肌肉中左旋肉堿的含量可以較好避免右旋肉堿和消旋體肉堿的產(chǎn)生，得到純天然的左旋肉堿制品研究相對比較全面。離子色譜法、高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法等是左旋肉堿的測定主要采用的方法，而酶法是近年來發(fā)展起來較為可靠的方法，應(yīng)用酶法測定左旋肉堿的研究還很少見報道。酶法中肉堿乙酰轉(zhuǎn)移酶專一地作用于左旋肉堿和乙酰輔酶A之間的反應(yīng)，進而生成乙酰肉堿和游離的輔酶。

新鮮烏骨雞、白骨雞、白條鴨、鴿子、黃牛和羊等動物身上的組織為原料，探討了不同組織中左旋肉堿的含量。通過酶技術(shù)測定法得到左旋肉堿的濃度，根據(jù)標準曲線回歸方程計算左旋肉堿含量。為鴿子、烏骨雞、白骨雞、白條鴨、鴿子、黃牛和羊的脊肉、胸肉、臀肉等中的左旋肉堿含量測定提供理論依據(jù)。酶法測定肌肉中左旋肉堿含量較快速簡單，所得結(jié)果較準確靈敏，更好地為有效利用動物肌肉豐富的左旋肉堿資源和大力開發(fā)高附加值減肥食品提供一系列科學(xué)指南。

1材料

1.1試驗原材料

試驗材料：黃牛肩肉、黃牛胸肉、黃牛臀肉、黃牛脊肉、羊肩肉、羊胸肉、羊臀肉、羊脊肉、烏骨雞胸肉、烏骨雞臀肉、烏骨雞脊肉、白骨雞胸肉、白骨雞臀肉、白骨雞脊肉、白條鴨胸肉、白條鴨臀肉、白條鴨脊肉、鴿子胸肉、鴿子臀肉、鴿子脊肉

材料來源：林芝農(nóng)貿(mào)市場

1.2試驗試劑

1.3儀器與設(shè)備

2方法

2.1試驗設(shè)計

將5，5'二硫代雙-（2-硝基苯甲酸）和游離的輔酶A反應(yīng)產(chǎn)生黃色的物質(zhì)，該物質(zhì)顏色的深淺與游離的輔酶A的含量成正比例關(guān)系。由于左旋肉堿和游離的輔酶A是等摩爾反應(yīng)關(guān)系，即可間接得出試樣中左旋肉堿的含量。簡而言之，就是利用酶技術(shù)測定法測量樣品的吸光度值，再根據(jù)標準方程曲線計算出樣品中堿含量。

2.2統(tǒng)計數(shù)據(jù)分析

每次試驗做3組平行試驗，數(shù)據(jù)用SPSS18.0軟件進行單因素方差分析，差異顯著者用Duncan’s進行多重比較。結(jié)果用“平均值±標準差”表示，顯著水平設(shè)置為（P<0.05）。

2.3試驗方法

2.3.1試驗操作步驟

樣品測定前處理：將新鮮烏骨雞、白骨雞、白條鴨、鴿子、黃牛和羊的胸肉、脊肉、臀肉等部位肉剔除脂肪、肌腱、筋等，經(jīng)組織搗碎機搗碎后，分別稱取2g樣品置于A（脊肉）、B（胸肉）、C（臀肉）等離心管中，向每支離心管中加入10mL3%體積分數(shù)的高氯酸（3mL100%的高氯酸加超純水稀釋，定容至100mL；依次將離心管放在微型旋渦混合儀上勻漿5min；再將離心管放至裝有適量水的燒杯內(nèi)，把燒杯放入數(shù)控加熱超聲波清洗機內(nèi)超聲波破壁處理10min；后將離心管放入0℃冰水混合物內(nèi)30min，最后將處理液置于低速臺式離心機處理10min注意配平），取上清液。加8mL3%高氯酸于沉淀中，勻漿5min，超聲波處理10min后，再離心10min，同樣于0℃下靜置30min，取上清液。合并兩次上清液，用NaOH（稱取2gNaOH加超純水溶解，定容至100mL，濃度為0.5mol/L）調(diào)上清液pH至7.8。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮上清液至1mL左右。用一次性針筒抽取上清液過0.45um孔徑的濾膜，定容至5mL。

2.3.2標準曲線繪制及肌肉左旋肉堿提取得率測定

向各小試管里分別加入0.4mmol/LDTNB，取其中2mL，用另一容量瓶定容至50mL（避光保存）、1.33mmol/LEDTANa2，以及pH為7.5的266.7mmol/LTris-HCl緩沖液，定容至50mL，再移取180µL的混合溶液。左旋肉堿標準品配置成10mg/L，20mg/L，30mg/L，40mg/L，50mg/L，60mg/L，70mg/L，80mg/L不同濃度溶液，分別取60µL注入混合溶液，并稀釋至2.5mL。再迅速加入5μL0.55mmol/L肉堿乙酰轉(zhuǎn)移酶溶液，于37℃環(huán)境反應(yīng)16min后，置于96孔板中，于酶標儀內(nèi)412nm處測定其左旋肉堿的吸光度。

左旋肉堿的提取得率（mg/kg）=cv/100m

式中：C為根據(jù)標準曲線得出提取液中左旋肉堿的質(zhì)量濃度，mg/L；V為提取液定容后的體積，mL；m為牛肉的質(zhì)量，g

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