抗性糊精是低熱量葡聚糖的一種新型式，是一種重要低分子、非黏性水溶性膳食纖維，可由結(jié)腸細(xì)菌在結(jié)腸中發(fā)酵?？剐院且缘矸蹫樵?，在酸溶液中經(jīng)熱處理后部分降解，然后經(jīng)糖基轉(zhuǎn)移反應(yīng)得到的糖類混合物，抗性糊精中含有a一1，6、a一1，2、a一1，3糖苷鍵等鏈接的體內(nèi)消化酶不能消化的部分。由于抗性糊精在人體消化系統(tǒng)中很難消化或者消化緩慢，因此，其被用作食品中的膨化劑、脂肪替代品、益生元、膳食纖維等。本文綜述了抗性糊精的理化特性、制備方法、生理功能特性，及其在食品中的應(yīng)用，以增強(qiáng)對這種新型膳食纖維的認(rèn)識。

一、抗性糊精的理化指標(biāo)及特性

抗性糊精理化指標(biāo)及特性見表1。

二、抗性糊精的制備方法 

抗性糊精生產(chǎn)方法按作用機(jī)理可分為酸熱法、酶法或微波等方法。其中酸熱法是目前 國內(nèi)外最為常見的方法，酶法和微波法制備抗性 糊精報道較少。但隨著抗性糊精的廣泛應(yīng)用，抗 性糊精的制備方法不斷被改進(jìn)，以提高抗性糊精 的理化性質(zhì)和膳食纖維含量，微波輔助酶法也漸漸被開發(fā)應(yīng)用。 

1、酸熱法制備抗性糊精

抗性糊精最早是由日本松谷化學(xué)工業(yè)株式會社開發(fā)的，其采用的即為酸熱法制備抗性糊精。酸熱法制備抗性糊精主要是以有機(jī)酸或無機(jī)酸為催化劑，通過高溫的加熱方式，使大分子的淀粉主鏈斷裂分解生成焦糊精，然后經(jīng)過一系列操作后依次加入液化酶和糖化酶酶解，最后經(jīng)過精制，制備出抗性糊精。酸處理中，選用酸及用酸量對制備抗性糊精有顯著影響，常選用的無機(jī)酸有鹽酸、硝酸等，有機(jī)酸多用檸檬酸、酒石酸等

Janusz等在玉米淀粉為原料酸熱法制備抗性糊精中，認(rèn)為熱轉(zhuǎn)化中，鹽酸的存在顯著增加了抗性糊精的抗性含量。Kamila Jochym等以馬鈴薯淀粉為原料，分別用鹽酸和檸檬酸、鹽酸和酒石酸酸化處理淀粉后制備抗性糊精，結(jié)果通過對抗性糊精色譜分析和還原力的化學(xué)研究證實，高濃度酒石酸對淀粉水解的影響顯著大于檸檬酸。

此外，很多研究是在酸熱法制備的基礎(chǔ)上，進(jìn)行不斷改進(jìn)和優(yōu)化。張新武等以玉米淀粉為原料，采用焙烤工藝制備抗性糊精，制得含量為83.9％的抗性糊精，且制備工藝過程簡單，抗性糊精含量高，副產(chǎn)物少。呂行等研究了干熱三步法制備抗性糊精，即以各區(qū)段的加熱時間、加熱溫度為主要影響因素，并且動態(tài)加熱；此法可提高抗性糊精的含量和轉(zhuǎn)化率，且無化學(xué)試劑添加和廢水產(chǎn)生，得到含量為84.22％的抗性糊精。

2、微波輔助制備抗性糊精 

與傳統(tǒng)加熱方法相比，微波輻射具有更有效 的加熱技術(shù)，其可改善玉米淀粉的消化率，且微 波輻射后冷卻可以有助于抗性淀粉的形成。隨 著微波技術(shù)的發(fā)展，微波技術(shù)被應(yīng)用于探索抗性 糊精的生產(chǎn)。徐佩琳等以山藥為原料，采 用微波預(yù)處理淀粉，然后酶法制備山藥抗性糊 精，得到抗性含量增加，溶解性好，熱穩(wěn)定性高 的抗性糊精。Kamila Jochym等以馬鈴薯淀粉 為原料，通過微波加熱用少量酸和檸檬酸酸化的 淀粉生產(chǎn)抗性糊精，得到總膳食纖維含量平均為 25％的穩(wěn)定抗性糊精，其認(rèn)為微波加熱是一種生 產(chǎn)高可溶性、低黏度、酶抗性馬鈴薯淀粉糊精的 有效方法。 

三、抗性糊精的功能特性

研究顯示，動物或人體攝食抗性糊精，可抑制血糖濃度升高，降低血脂，調(diào)節(jié)益生菌群，減肥功效，增強(qiáng)微量元素的吸收等。

1、抑制血糖濃度升高

胰島素是機(jī)體內(nèi)唯一降低血糖的激素，有多項研究表明，服用抗性糊精可提高胰島素水平，進(jìn)而調(diào)節(jié)機(jī)體血糖值。Akbar等對55名患有2型糖尿病的婦女進(jìn)行了臨床研究，將患者分為兩組，實驗組患者每天補(bǔ)充10g抗性糊精，對照組患者服用相同劑量的麥芽糊精作為無效對照劑，連續(xù)服用8周，記錄兩組患者實驗前后相關(guān)數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，實驗組患者的空腹胰島素、胰島素抵抗穩(wěn)態(tài)模型評估、定量胰島素敏感性檢查指數(shù)、IL一6、TNF—a、MDA和內(nèi)毒素濃度均高于對照組，因此表明，服用抗性糊精可調(diào)節(jié)炎癥，提高女性2型糖尿病的胰島素水平。Rocio和Sevda等也做了相應(yīng)的人體試驗證明抗性糊精可改善某些糖尿病患者的胰島素抵抗。胡帆等做了抗性糊精對db/(db小鼠胰島素抵抗?fàn)顟B(tài)的影響試驗，通過試驗發(fā)現(xiàn)，抗性糊精可增加db/db小鼠胰島素敏感性，降低LDL—Ch水平，為抗性糊精對2型糖尿病的改善提供了依據(jù)。Tohm Hira等通過小鼠動物實驗表明，攝取抗性糊精可提高GLP一1的分泌和產(chǎn)生，改善葡萄糖耐量。

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