青豆屬于豆科大豆屬一年生攀緣草本植物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含不飽和脂肪酸、大豆磷脂、皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常食用具有降低膽固醇、補(bǔ)肝養(yǎng)胃的功效。近年來，復(fù)水青豆因食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富深受廣大消費(fèi)者喜愛。但復(fù)水青豆常溫貯藏極易腐爛，軟化變褐，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如維生素C、蛋白質(zhì)、糖類等嚴(yán)重下降，貨架期大大縮短，極大制約鮮食復(fù)水青豆產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。因此如何預(yù)防復(fù)水青豆褐變失綠及延長(zhǎng)其貨架期是亟待解決的技術(shù)難題。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)復(fù)水青豆等豆類蔬菜的保鮮主要有低溫處理、氣調(diào)保鮮處理、冷殺菌技術(shù)、涂膜與包裝技術(shù)、保鮮劑處理等。在豆類蔬菜貯運(yùn)銷過程中，有效延長(zhǎng)貨架期。其中，氣調(diào)保鮮處理技術(shù)成本較高，存在局限性，低溫處理需要一定設(shè)備支持。保鮮劑處理成本低，且操作簡(jiǎn)單.易學(xué)。隨著人們食品安全意識(shí)加強(qiáng)，用復(fù)合天然保鮮劑代替單一化學(xué)合成保鮮劑的開發(fā)與研究日益受到人們的重視。Nisin（乳酸鏈球菌素）是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，進(jìn)入人體消化道很快被分解成氨基酸，是一種高效、安全且無毒副作用的天然食品防腐劑。Natamycin（納他霉素）屬于多烯大環(huán)酯類化合物，由Streptomycesnatalensis合成，屬于從微生物中提取的天然成分，其抑菌性和安全性被國(guó)內(nèi)外所認(rèn)可。姜愛美等采用20mg/L納他霉素浸泡草莓5min，發(fā)現(xiàn)可以抑制草莓微生物的生長(zhǎng)并延長(zhǎng)其貨架期。楊小又等采用不同濃度的Nisin溶液處理鮮切皇冠梨，發(fā)現(xiàn)0.4g/LNisin溶液處理對(duì)比對(duì)照組能顯著抑制其PPO活性，保鮮效果較好。目前，復(fù)合生物保鮮劑對(duì)復(fù)水青豆的研究尚未見報(bào)道。

本試驗(yàn)以干青豆為試材，研究納他霉素、乳酸鏈球菌素及納他霉素協(xié)同乳酸鏈球菌素復(fù)合保：

鮮劑浸泡處理對(duì)復(fù)水青豆硬度、色差、pH、丙二醛和多酚氧化酶影響規(guī)律，旨在延長(zhǎng)復(fù)水青豆貨架期，為復(fù)水青豆常溫貯藏保鮮提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

一、材料與方法

1、材料與試劑

試驗(yàn)材料為廣石綠大豆1號(hào)于青豆，購(gòu)買于天津市金元寶農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，剔除帶有機(jī)械損傷、蟲蛀腐爛的千青豆。納他霉素、乳酸鏈球菌素、抗壞血酸鈉、檸檬酸均為分析純。

2、儀器與設(shè)備

JJ-1000精密型電子天平，常熟雙杰測(cè)試儀器廠；電熱恒溫水浴鍋，上海醫(yī)療機(jī)械五廠；

Centrifuge5804R型冷凍離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司；HP—200精密色差儀，上海漢譜光電科技有公司；GY—1型果實(shí)硬度計(jì)，浙江托普儀器有限公司；TU—1901型紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司；pHS—25pH計(jì)，天津泰斯特儀器有限公司。

3、試驗(yàn)處理

干青豆于100⁰C熱水燙漂1min后，立即冷激1min，然后于0.2%檸檬酸+0.1%抗壞血酸溶液浸泡10min進(jìn)行護(hù)色處理。瀝干后將干青豆分為4組，每組500g干青豆，分別用0.02g/kg納他霉素+0.4g/kg乳酸鏈球菌素、0.02g/kg納他霉素、0.4gkg納他霉素溶液浸泡處理6h，蒸餾水浸泡為對(duì)照組，瀝干后以PE膜真空包裝置于205⁰C溫度梯度箱貯藏，并于第0、2、4、6、8d取樣，檢測(cè)硬度、丙二醛、多酚氧化酶、色差和pH，以評(píng)估保鮮效果。

4、指標(biāo)測(cè)定

（1）色差測(cè)定

采用精密色差儀測(cè)定，記錄b*值。

（2）硬度測(cè)定

采用硬度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

（3）pH測(cè)定

按照GB5009.237-2016《食品pH的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

（4）丙二醛（MDA）含量測(cè)定采用硫代巴比妥酸法進(jìn)行測(cè)定。

（5）多酚氧化酶（PPO）活性的測(cè)定參照曹建康等的方法測(cè)定。

5、數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)采用Origin2017軟件處理數(shù)據(jù)，用SPSS19軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性分析，P＜0.05為顯著性差異。

二、結(jié)果與分析

1、不同處理對(duì)青豆色差的影響

色澤是評(píng)價(jià)果蔬生理品質(zhì)的重要感官指標(biāo)，直接決定消費(fèi)者對(duì)果蔬的接受程度。b*值反映黃藍(lán)度，與復(fù)水青豆新鮮度有著直接聯(lián)系。不同處理對(duì)復(fù)水青豆b*值的影響見圖1，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同處理下復(fù)水青豆b*值均呈下降趨勢(shì)，究其原因，可能是在貯藏過程中青豆葉綠素不斷降解，即葉綠素中的鎂被氫取代，轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素，導(dǎo)致青豆顏色由青色變?yōu)辄S褐色。T1、T2、T3處理組的b*值始終高于CK對(duì)照組。說明保鮮劑處理均能顯著抑制青豆褐變，這可能是保鮮劑在復(fù)水青豆表面形成保護(hù)層，有效防止氧氣與復(fù)水青豆接觸，延緩復(fù)水青豆失綠褐變。復(fù)水青豆從貯藏初期（0d）到貯藏第8d，T1處理組中青豆的b*值由31.03下降到27.02，下降率僅為13%，顯著高于其他處理組（P＜0.05）。說明T1處理組保鮮效果最佳，可以顯著延緩復(fù)水青豆色澤變化，延緩葉綠素降解。

2、不同處理對(duì)青豆硬度的影響

硬度是反映復(fù)水青豆貯藏品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之隨著果膠被聚半乳糖醛酸酶活性分解，復(fù)水青豆在整個(gè)貯藏期間各組硬度整體呈下降趨勢(shì)。復(fù)水青豆初始硬度值為6.2kg/cm²，在貯藏第2d，對(duì)照組硬度降至5.8kg/cm²，下降率為6.4%，而T1、T2、T3下降率分別為8.1%、11%、13%，對(duì)照組硬度下降率顯著低于T1、T2、T3處理組（P＜0.05）。這可能是保鮮劑刺激水解纖維素和果膠的酶類物質(zhì)活性上升，加速纖維素和果膠水解，導(dǎo)致復(fù)水青豆細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)疏松，果實(shí)軟化。在貯藏第4d，保鮮劑保持青豆硬度效果開始提高。貯藏第8d時(shí)，CK組硬度下降至3.1，下降率高達(dá)50%，而T1處理組在貯藏末期，硬度下降率僅為26%，硬度顯著高于CK組和其他處理組（P＜0.05），說明T1處理組可以保持較高的硬度，延緩果肉軟化，維持果實(shí)脆嫩。

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