2.3 浸泡參數(shù)對秈陳米飯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

為明晰浸泡溫度與時問影響陳米飯風(fēng)味的原因，采用氣質(zhì)聯(lián)用法測定不同溫度浸泡10min及50℃浸泡不同時間烹飪的秈陳米飯中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)，結(jié)果見圖4。

由圖4(a)可知，經(jīng)不同溫度浸泡處理烹飪的陳米飯中關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量濃度存在一定差異。上述原程序烹飪的陳米飯中壬醛和己醛的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，經(jīng)50℃浸泡處理后明顯降低，70℃其次，而25℃浸泡后較高，此結(jié)果與感官結(jié)果一致，表明低溫浸泡有助于飽和醛的生成和累積以及陳米飯不良風(fēng)味的形成。此外，(E)-2-壬烯醛和1-辛烯-3-醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在50℃浸泡處理后最高。由此可見，經(jīng)50℃浸泡處理后烹飪的陳米飯具有最佳的風(fēng)味物質(zhì)組成。

圖4(b)表明隨著浸泡時間的延長，己醛、壬醛等不良風(fēng)味物質(zhì)含量明顯增加，有益的不飽和醛、醇含量存在微弱的減小趨勢，這表明短時間浸泡能改善陳米風(fēng)味，時間過長反而使陳米風(fēng)味進(jìn)一步劣變。Champagne等也發(fā)現(xiàn)大米浸泡30min后米飯的酸腐味明顯增加，而香甜味顯著減少。

2.4 浸泡參數(shù)對秈陳米粒中脂肪酶活動度的影響

醛、醇等揮發(fā)性風(fēng)味化合物主要來自脂肪的氧化裂解。大米中脂類與其陳化具有極大相關(guān)性，影響米飯的風(fēng)味和適口性舊。陳米蒸煮過程中脂肪酶會促使脂類分解，產(chǎn)生游離脂肪酸并進(jìn)一步氧化降解成風(fēng)味物質(zhì)。之前的研究結(jié)果顯示，陳米飯的不良風(fēng)味可能源于飽和醛等風(fēng)味物質(zhì)的累積，因此可以考慮通過抑制脂肪酶活力減緩風(fēng)味前體物質(zhì)的生成，達(dá)到改善陳米飯風(fēng)味的目的。為明確不同浸泡過程中的脂肪酶活力及酶促反應(yīng)程度的差異，對不同浸泡參數(shù)下陳米粒中的脂肪酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行分析，結(jié)果見圖5。

由圖5(a)可知。與生米相比，經(jīng)25℃浸泡10min處理的陳米粒中脂肪酶活無顯著性變化，而經(jīng)50℃和70℃浸泡后，米粒中脂肪酶活力分別降低了78.2％和80.1％，抑制了浸泡階段脂肪的分解，從而減少后續(xù)高溫蒸煮階段因脂肪酸氧化而形成的不良風(fēng)味物質(zhì)。從圖5(b)可以看出，隨著浸泡時間增加，脂肪酶活力先上升后降低。這可能是因為在脂肪酶活力受到抑制但未完全失活的浸泡溫度下，長時間浸泡處理水分不斷滲透促進(jìn)了米粒中脂肪酶的活化。導(dǎo)致酶活上升，當(dāng)浸泡時間達(dá)到30min時，溫度效應(yīng)對脂肪酶活力的抑制作用大于水的活化作用，從而表現(xiàn)出下降的趨勢。

2.5 浸泡時間對秈陳米粒中脂質(zhì)水解和氧化的影響

秈米在儲藏過程中，脂質(zhì)由于水解、氧化生成的風(fēng)味前體物質(zhì)在電飯煲蒸煮時釋放或進(jìn)一步反應(yīng)，影響米飯最終風(fēng)味的形成。米粒浸泡階段由于內(nèi)源酶活性及熱效應(yīng)的差異，脂質(zhì)水解氧化程度也不一致，對50℃浸泡不同時間的秈陳米粒中的游離脂肪酸進(jìn)行分析，結(jié)果如表3所示。

由表3可知。隨著浸泡時間的延長，秈陳米粒中各種FFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)均發(fā)生了變化。與生米相比，浸泡時間在20min以內(nèi)時，F(xiàn)FA總量隨時間延長而升高，其中棕櫚酸、硬脂酸及亞油酸的濃度顯著增加，油酸的濃度有所下降，這表明在浸泡過程中陳米脂質(zhì)進(jìn)一步發(fā)生水解。50℃浸泡會引起水稻內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化，產(chǎn)生裂縫，部分淀粉體隨著淀粉顆粒的膨脹而分解。在米飯烹飪過程中。淀粉一脂肪復(fù)合物的解體也會加速脂肪降解，導(dǎo)致亞油酸等形成，進(jìn)一步生成揮發(fā)性化合物。同時也驗證了50℃、20min浸泡處理的米粒中脂肪酶活性較大，脂肪分解速度較快。當(dāng)浸泡時間延長至3min時，脂肪酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降，尤其以亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低最顯著，占總下降量的52.64％，油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化不明顯。這意味著在浸泡過程中脂肪酸的生成和分解是同步進(jìn)行的，且長時間浸泡過程中脂肪酸的消耗占主導(dǎo)。這可能是因為50℃、30min浸泡處理的米粒脂肪酶活較低，脂肪酸生成速度較慢。此外，脂肪酸并非脂質(zhì)氧化的最終產(chǎn)物，隨著浸泡時間的延長，脂肪酸氧化加劇，尤其是穩(wěn)定性較差的亞油酸和亞麻酸在脂氧合酶的催化下氧化降解，產(chǎn)生己醛、戊醛等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致脂肪酸質(zhì)量濃度下降。

脂質(zhì)水解產(chǎn)生的脂肪酸在自動氧化和酶促作用下會形成初級氧化產(chǎn)物，但其不穩(wěn)定易降解為丙二醛為主的次級氧化產(chǎn)物，陳米粒在50℃浸泡不同時間脂質(zhì)氧化情況以POV和MDA質(zhì)量摩爾濃度來表示，結(jié)果如表4所示。

由表4可知，陳米中初級和次級代謝產(chǎn)物在未浸泡之前已有累積，經(jīng)50℃不同時間浸泡處理后，脂質(zhì)氧化程度發(fā)生變化，其中10min浸泡處理后的米粒的POV顯著下降至1.52×10^-2mmol/kg，MDA質(zhì)量摩爾濃度僅升高7.5％；而隨著浸泡時間的延長，POV和MDA濃度均小幅度上升，這表明浸泡時間越長，初級氧化產(chǎn)物的生成量和降解量都越大，且降解作用占主導(dǎo)，次級氧化產(chǎn)物不斷累積。此外，脂質(zhì)可以與活性氧通過自由基鏈反應(yīng)發(fā)生自動氧化，該反應(yīng)在高溫時會加速進(jìn)行，也會導(dǎo)致脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的增加。脂質(zhì)過氧化物不僅能夠產(chǎn)生酸腐味，還可以與氨基酸、蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致米飯不良風(fēng)味的產(chǎn)生。

3 結(jié)語

電飯煲原程序烹飪新、陳秈米飯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異較大，陳米飯中己醛、辛醛、壬醛等飽和脂肪醛的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。是陳米飯不良風(fēng)味的主要成分。結(jié)合感官評定和電子鼻分析。發(fā)現(xiàn)50℃浸泡10min烹飪的秈陳米飯風(fēng)味較好。通過氣質(zhì)聯(lián)用法對不同浸泡參數(shù)下烹飪的秈米飯中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，確定較高溫度下短時間浸泡能明顯降低己醛、壬醛等不良風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。中高溫浸泡能夠抑制秈陳米粒中的脂肪酶活力，影響脂質(zhì)的氧化情況，隨著浸泡時問延長，氧化產(chǎn)物累積。影響陳米飯最終風(fēng)味的形成。

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