1.根據(jù) CAC GL66-208等規(guī)定,食用香料香精不得直接消費(fèi),應(yīng)加于食品后消費(fèi)這是因?yàn)橐环矫?食用香料香精從口味上難以直接消費(fèi):另一方面,食用香料是按加香食品中該香料的估計(jì)濃度(即暴露量)來評價(jià)的。

2.食用香料香精可用于各類食品加香,按生產(chǎn)需要適量使用,即不規(guī)定使用范圍和使用量。食品用香料香精使用量一般極低。盡管目前使用的食品香料品種已達(dá)3000種,但除個(gè)別用量較大的品種外(如香蘭素、麥芽酚以及自然界存在的簡單的醇類、醛類,酸類和類等物質(zhì)),極大多數(shù)(>80%)用量極微。對人類的安全食用帶來危害有限。

食品用香料香精使用的最大特點(diǎn)就是自我限量。食品的風(fēng)味濃淡只有適度才能為消費(fèi)者接受,食品中過量使用食品用香料、香精是無人愿意消費(fèi)的。食品香料、香精在食品中添加的量絕大多數(shù)都小于其天然存在量。即使人們不吃含食品香精的食品,人們也照樣天天吃天然存在的食品香料。

食品用香精是由各種食品用香料和允許使用的附加物調(diào)合而成的,附加物包括載體、溶劑、添加劑。食品用香料所占比例很小,絕大多數(shù)成分都是溶劑等物質(zhì)。食品香精的安全性取決于食品用香料和輔助溶劑或填料等。世界各國對食用香精的生產(chǎn)使用均采用GMP的辦法,對食品用香精生產(chǎn)采取控制原料、生產(chǎn)方法和生產(chǎn)條件來保證食

品用香精安全衛(wèi)生

3.食品用香料在食品中的直接使用。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香,部分也可直接用于食品加香。絕大多數(shù)食用香料其香味是不完整的,很難直接加入食品中使食品產(chǎn)生典型的完整的香味。直接加入食品的香料主要有天然薄荷腦、麥芽酚、乙基麥芽酚、香蘭素、乙基香蘭素等。

在肉制品加工過程中,乙基麥芽酚能和氨基酸發(fā)生反應(yīng),明顯增加產(chǎn)品的肉香,并能最大程度地增強(qiáng)肉香味,且具有與不同的肉作用產(chǎn)生不同效果的特點(diǎn)。乙基麥芽酚在高濃度下呈現(xiàn)不同的棉花糖味,受熱后呈焦甜香味,并帶有水果氣味,溶解性較大,能夠在較低的溫度下升華,使它具有增香的特性。加入糖精的療效食品中,可使其產(chǎn)生滯后和較強(qiáng)的減少苦味。同時(shí)獲得最適合的甜度,使口感由粗糙變得細(xì)膩。還能協(xié)調(diào)產(chǎn)品整體風(fēng)味特色,在肉制品加工中作為一種基料添加,并不突出自身的香氣,而是起到增強(qiáng)、修飾并穩(wěn)定整體風(fēng)味體系的作用。使產(chǎn)品中一些異味或香氣等得到進(jìn)一步的修正和提升,從而使產(chǎn)品的特色更加完善、圓滑、協(xié)調(diào)。

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