自然發(fā)酵即食火腿是火腿產(chǎn)品中的佼佼者?；鹜仁欠衲芗词?即生吃），與其用于火腿生產(chǎn)的原料、生產(chǎn)工藝及環(huán)境有著不可分割的關系。在火腿市場中西班牙伊比利亞火腿，或者是意大利的帕爾瑪火腿之所以能生吃，成為火腿中的品牌產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝整個制作過程都進行了嚴格的原料品種、發(fā)酵環(huán)境的控溫控濕、鹽分（(2.5%以下）和防脂肪氧化的控制，使其產(chǎn)品具備了生吃的功能。而國內(nèi)火腿（金華、宣威、如皋）一般都在常溫下腌制，含鹽量又高（一般在12%左右），火腿的生產(chǎn)工藝中無防脂肪氧化的控制，使火腿存在毒素殘留和微生物腐敗的可能，故國內(nèi)生產(chǎn)的火腿一般不宜生吃。

威寧縣太給火腿有限公司、威寧縣太給農(nóng)業(yè)科技有限公司采用未經(jīng)過冷凍的烏金豬生鮮豬后腿，經(jīng)2～4℃自然排酸后，利用威寧常年8～17℃、年均50%的濕度和日照時間長（日平均日照超過5小時）優(yōu)越的高海拔、低緯度自然生態(tài)環(huán)境條件，采用復合低鹽（小于3%）經(jīng)24～60個月的自然發(fā)酵，使火腿肉質(zhì)甘香，味性豐滿醇厚，肉香中有濃郁的果木香氣，具有了與西班牙伊比利亞火腿，或者是意大利的帕爾瑪火腿相同的生吃功能，開創(chuàng)了國產(chǎn)生吃火腿的先河。

自然發(fā)酵即食火腿的研發(fā)成功，使國產(chǎn)生吃火腿打破了國外生吃火腿一家獨大的局面。但由于國內(nèi)即食火腿的研發(fā)較晚，相應的自然發(fā)酵即食火腿標準缺失，為加快國內(nèi)自然發(fā)酵即食火腿的發(fā)展，規(guī)范國內(nèi)自然發(fā)酵即食火腿生產(chǎn)，提高國內(nèi)自然發(fā)酵即食火腿的產(chǎn)品質(zhì)量，引導和促進國內(nèi)自然發(fā)酵即食火腿產(chǎn)業(yè)和消費的健康發(fā)展，威寧縣太給火腿有限公司、威寧縣太給農(nóng)業(yè)科技有限公司、貴州省食品工業(yè)協(xié)會等單位牽頭發(fā)起，于2020年12月，向中國食品工業(yè)協(xié)會提出制定中國食品工業(yè)協(xié)會團體標準《即食自然發(fā)酵火腿》的立項申請，并得到了中國食品工業(yè)協(xié)會的同意批準，于2021年2月啟動了中國食品工業(yè)協(xié)會團體標準《自然發(fā)酵即食火腿》的編制工作。

2021年11月3日下午，中國食品工業(yè)協(xié)會在京組織專家組，對由貴州省食品工業(yè)協(xié)會聯(lián)合威寧縣太給火腿有限公司共同起草的中國食品工業(yè)協(xié)會《即食自然發(fā)酵火腿》團體標準（送審稿），用視頻會議的形式在線進行審查。會上經(jīng)與會專家2個多小時的對起草小組的質(zhì)詢、答辯和共同討論，專家們一致同意經(jīng)微小修正后“中國食品工業(yè)協(xié)會《即食自然發(fā)酵火腿》團體標準（送審稿）”通過審查。

中國食品工業(yè)協(xié)會《即食自然發(fā)酵火腿》團體標準將在公示期過后正式發(fā)布，這將是貴州省負責的第四個國家級團體標準。

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