傳統(tǒng)的餐企，其菜品的口味出品標(biāo)準(zhǔn)，一直以來都由大廚掌控。但事實(shí)是，很多餐企難招到掌握高深熬湯技術(shù)的廚師。所以去廚師化，廚師去核心化，也就自然成為了餐飲企業(yè)的議題。

2021年，受疫情影響以及入工紅利消失，餐飲行業(yè)不得不面對(duì)長(zhǎng)期缺人的困境，而廚師正是人手稀缺的崗位之一。餐廳連鎖化是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的必然趨勢(shì)，而湯類復(fù)合調(diào)味料的使用程度決定了餐飲企業(yè)連鎖化能力，因此隨著餐飲連鎖化進(jìn)程的發(fā)展，高湯復(fù)合調(diào)味料目前市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了100億元，高湯類復(fù)合調(diào)味料在未來10年內(nèi)市場(chǎng)規(guī)模仍將穩(wěn)定增長(zhǎng)。

出品有標(biāo)準(zhǔn)可依，是餐飲連鎖化的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以往餐飲店制作菜肴的成本極高，而調(diào)味品質(zhì)量和口味的復(fù)合升級(jí)可以讓菜品制作成本大大降低，同時(shí)讓美食口味形成標(biāo)準(zhǔn)。

10月12日，浙江食品工業(yè)協(xié)會(huì)《濃高湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審會(huì)在杭州召開，以浙江大學(xué)教授葉興乾為組長(zhǎng)的專家組、起草單位及相關(guān)企業(yè)代表參加了評(píng)審。

《濃高湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口，百珍堂生物科技（浙江）有限公司為主起草。

評(píng)審專家組聽取《濃高湯》標(biāo)準(zhǔn)起草工作組關(guān)于該標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)匯報(bào)，對(duì)相關(guān)資料進(jìn)行審閱，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了嚴(yán)格質(zhì)詢和討論。專家組認(rèn)為，該標(biāo)準(zhǔn)的制定任務(wù)來源明確、送審材料齊全，在編制過程中廣泛征求、采納各相關(guān)方意見和建議，符合《浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法（試行）》的規(guī)定；標(biāo)準(zhǔn)文本編制規(guī)范，技術(shù)內(nèi)容具有一定先進(jìn)性，符合GB/T 1.1—2020及相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

專家組一致同意通過該標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審。標(biāo)準(zhǔn)起草工作組將根據(jù)專家意見進(jìn)行修改，并完成標(biāo)準(zhǔn)起草后續(xù)相關(guān)工作。

此前，有網(wǎng)站在梳理國(guó)內(nèi)的連鎖餐飲品牌時(shí)，就發(fā)現(xiàn)了一個(gè)“規(guī)律”：與“湯”相關(guān)的餐飲品類，標(biāo)準(zhǔn)連鎖化的進(jìn)程也更快，比如麻辣燙、火鍋、冒菜等。

背后一個(gè)很大的原因就在于，這些品類的出品標(biāo)準(zhǔn)化主要受湯底影響，而湯底又可以依靠復(fù)合調(diào)味料，輕易地完成標(biāo)準(zhǔn)化，并且突破時(shí)間和空間的限制?！稘飧邷窐?biāo)準(zhǔn)的發(fā)布與實(shí)施將有利于規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

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