一、培養(yǎng)和鑒定方法

霉菌由于培養(yǎng)條件的不同會(huì)在鑒定特征上出現(xiàn)很大差異，即便是同一菌株，在不同條件下培養(yǎng)也可能會(huì)有顯著的區(qū)別，因此鑒定時(shí)在一定的條件下培養(yǎng)觀察和比較是非常必要的。培養(yǎng)基質(zhì)是一個(gè)很重要的因素，其他如溫度及光線等也都有影響。

(一)培養(yǎng)基的選擇

鑒定食品中霉菌菌種常用的培養(yǎng)基主要為固體培養(yǎng)基。不同種類的霉菌應(yīng)采用不同的培養(yǎng)基。

1、曲霉素：最常用的鑒定培養(yǎng)基是察氏瓊脂培養(yǎng)基。另外還可選用麥芽汁瓊脂和玉米瓊脂作為鑒定輔助培養(yǎng)基。

2、青霉素：鑒定用的培養(yǎng)基也是察氏瓊脂培養(yǎng)基。但由于青霉的菌落顏色單一，鑒定比較困難，有些菌種在察氏瓊脂培養(yǎng)基上顏色不典型。有三個(gè)基礎(chǔ)培養(yǎng)基可供選擇，即察氏瓊脂培養(yǎng)基、察氏酵母浸汁培養(yǎng)基和麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基。

3、鐮刀菌素：鐮刀菌屬不僅種類繁多，而且大部分菌種的培養(yǎng)性狀很難保持穩(wěn)定，初分離時(shí)有時(shí)只產(chǎn)生菌絲體，常常很難誘導(dǎo)產(chǎn)生正常的分生孢子，在鑒定工作中會(huì)帶來(lái)很大困難。因此，首先選擇適合產(chǎn)生各種性狀的培養(yǎng)基是非常重要的。

最常用的培養(yǎng)基是馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基。為促進(jìn)孢子生長(zhǎng)，可采用小麥煎汁培養(yǎng)基，振蕩培養(yǎng)4～7d可產(chǎn)生大量大型分生孢子。

4、其他菌類：食品中污染的霉菌大多數(shù)為半知菌，常見(jiàn)的培養(yǎng)基是馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基，也可用察氏瓊脂培養(yǎng)基，但根霉由于不能利用硝酸鹽為氮源，故在察氏瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)不良。

(二)培養(yǎng)方法

常用的培養(yǎng)方法有：

1、平板培養(yǎng)。霉菌的菌落特征是鑒別的重要依據(jù)，為了便于觀察，通常采用平板培養(yǎng)觀察其生長(zhǎng)速度和菌落的特點(diǎn)。一般采用點(diǎn)植方法在平板上點(diǎn)種一個(gè)點(diǎn)或三個(gè)點(diǎn)，每菌接種二個(gè)平板。

接種方法：將制備好的平板倒置于實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，左手拿起皿底，使培養(yǎng)基朝下，右手持接種針，沾取少量孢子點(diǎn)種于培養(yǎng)基中心一個(gè)點(diǎn)或成三角形的三個(gè)點(diǎn)，再將皿底扣在皿蓋上，倒置于25～28℃溫箱中，培養(yǎng)一定時(shí)間，觀察生長(zhǎng)情況。

這種方法可避免霉菌孢子散落在培養(yǎng)基上，使菌落只生長(zhǎng)一個(gè)或三個(gè)典型菌落，便于觀察。若不翻轉(zhuǎn)平板，培養(yǎng)基朝上，則可將待檢菌種制成孢子懸液，用接種環(huán)接種于培養(yǎng)基上，也能得到較好的效果。

2、斜面培養(yǎng)。斜面培養(yǎng)是菌種傳代，菌種保藏的最常用的方法，也可用于鑒定時(shí)觀察菌種生長(zhǎng)特征。

接種方法：用接種針沾取少量孢子，在斜面中央的一點(diǎn)點(diǎn)種，或從中心向上劃一條直線。中心點(diǎn)植入法能獲得最特征性的生長(zhǎng)物，單線接種不僅培養(yǎng)物更典型，而且斜面能更迅速?gòu)?fù)滿菌落。

(三)鑒定方法

1、培養(yǎng)特性的檢查。主要用肉眼觀察，必要時(shí)可借助放大鏡或解剖鏡，觀察平板和斜面培養(yǎng)物的特征，記錄以下內(nèi)容。

生長(zhǎng)速度：主要記錄菌落生長(zhǎng)的快、中、慢、極慢。一般在培養(yǎng)兩周時(shí)，測(cè)量菌落的直徑。

菌落的顏色：有些菌株在培養(yǎng)期間，菌落顏色變化很大，主要觀察菌落表面(包括子實(shí)體、氣生菌絲和菌核等)和底部埋伏型菌絲在不同階段的顏色及其變化。菌落的背面顏色及其變化等。

菌落的表面：氣生菌絲生長(zhǎng)疏松或致密、平坦、隆起、凹陷或有皺褶，有無(wú)同心環(huán)或放射狀溝紋；邊緣是否整齊，是全緣的、鋸齒狀的、還是樹(shù)枝狀的和纖毛狀等。

菌落的質(zhì)地：指菌落外觀似氈狀、絨狀、棉絮狀、羊毛狀、束狀、粉粒狀、明膠狀或皮革狀等類型。

培養(yǎng)基顏色及其變化：觀察是否僅限于菌落所覆蓋的部分，或擴(kuò)散于更大范圍。

滲出物：有些菌種常常在菌落表面出現(xiàn)帶顏色的液滴。觀察時(shí)應(yīng)注意其色調(diào)和分泌的數(shù)量。

2、顯微鏡檢查。霉菌的培養(yǎng)性狀離不開(kāi)顯微鏡檢查，常見(jiàn)的檢查方法有：

活培養(yǎng)物的檢查：在制片檢查前，可將斜面培養(yǎng)物橫放在鏡臺(tái)上，用低倍鏡借助透射光檢查斜面邊緣處的孢子和孢子頭形態(tài)。平板培養(yǎng)物也可放在鏡臺(tái)上，打開(kāi)皿蓋，用低倍鏡觀察菌落的邊緣，可以觀察到青霉、曲霉成熟子實(shí)體的結(jié)構(gòu)。平板培養(yǎng)當(dāng)剛長(zhǎng)出小菌落時(shí)，也可以取出一個(gè)平皿，以無(wú)菌操作，用小刀將菌落連同培養(yǎng)基切下1cm×2cm的小塊，置菌落一側(cè)，繼續(xù)培養(yǎng)，于5～14d進(jìn)行觀察，亦可直接觀察子實(shí)體著生狀態(tài)。

載片標(biāo)本的檢查：取載物片加乳酸一苯酚液一滴，用接種針鉤取一小塊霉菌培養(yǎng)物置乳酸一苯酚液中，用兩支分離針將培養(yǎng)物撕開(kāi)成小塊。切忌涂抹，以免破壞霉菌結(jié)構(gòu)，然后加蓋玻片。如有氣泡，可在酒精燈上加熱排除。制片時(shí)最好是在接種罩內(nèi)操作，以防孢子飛揚(yáng)。

將制好的玻片，置顯微鏡物鏡臺(tái)上，觀察霉菌的菌絲和孢子的形態(tài)特征、孢子的排列等，并做好詳細(xì)記錄。

(四)檢索表的使用

鑒定霉菌時(shí)，按照上述要求，經(jīng)詳細(xì)觀察，根據(jù)其主要性狀，利用檢索表可以查找它們的歸屬。檢索表基本上有階梯式和雙叉式兩種類型，是把分類上相對(duì)應(yīng)的主要性狀或關(guān)鍵特征列出來(lái)，便于對(duì)照比較。根據(jù)觀察結(jié)果對(duì)照這些特征，一步一步地追索，直至查出名稱為止。但是單獨(dú)依靠它，有時(shí)也不一定能達(dá)到定名的目的，還需要對(duì)照詳細(xì)描述圖片甚至實(shí)物標(biāo)本才能最后肯定。

二、常見(jiàn)霉菌特征

(一)曲霉素(Aspergillus)

曲霉素的菌種在自然界分布極廣，種類很多，是引起糧食、食品和飼料霉壞變質(zhì)的重要菌類。

本屬的產(chǎn)毒霉菌主要包括黃曲霉、雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉和赭曲霉等。這些霉菌的代謝物為黃曲霉毒素、雜色曲霉素和赭曲霉素。

曲霉屬的顏色多樣，而且比較穩(wěn)定。營(yíng)養(yǎng)菌絲由具橫隔的分枝菌絲構(gòu)成，無(wú)色或有明亮的顏色，一部分埋伏型，一部分氣生型。分生孢子梗大都無(wú)橫隔，光滑、粗糙或有麻點(diǎn)。梗的頂端膨大形成棍棒形、橢圓形、半球形或球形的頂囊，在頂囊上生出一層或二層小梗，雙層時(shí)下面一層為?；?，每個(gè)?；显僦鷥蓚€(gè)或幾個(gè)小梗。從每個(gè)小梗的頂端相繼生出一串分生孢子。由頂囊、小梗以及分生孢子鏈構(gòu)成一個(gè)頭狀體的結(jié)構(gòu)，稱為分生孢子頭。分生孢子頭有各種不同顏色和形狀，如球形、放射形、棍棒形或直柱形等。曲霉屬僅少數(shù)種形成有性階段，產(chǎn)生封閉式的閉囊殼。某些種產(chǎn)生菌核或類菌核結(jié)構(gòu)。少數(shù)種可產(chǎn)生不同形狀的殼細(xì)胞。

參考資料：食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)

相關(guān)鏈接：霉菌，黃曲霉，雜色曲霉，赭曲霉