一、食品檢測的方法

在食品分析檢測過程中，由于目的不同，或被測組分和干擾成分的性質(zhì)以及它們在食品中存在的數(shù)量差異，所選擇的分析檢測方法也各不相同。食品分析檢測常用的方法有感官檢測法、物理檢測法、化學(xué)檢測法、儀器檢測法（物理化學(xué)檢測法）、生物化學(xué)檢測法（酶檢測法和免疫學(xué)檢測法）等。

1、 感覺檢測法

食品的感官檢測是通過人的感覺器官，對食品的色、香、味、形、口感等質(zhì)量特征以及人們自身對食品的嗜好傾向做出的評價，再根據(jù)統(tǒng)計學(xué)原理，對評價結(jié)果進行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論的分析檢測方法。

感官分析有兩種類型，一是以人的感官作為測量工具，測定食品的質(zhì)量特征；二是以食品作為測試工具，測定人的偏愛、嗜好傾向。

一般食品感官檢驗的主要內(nèi)容和方法有視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、聽覺檢驗和觸覺檢驗。

人類最原始的食品檢驗方法就是感官檢驗，并利用其辨別食品的好壞。食品感官檢驗發(fā)展到今天，既可以單獨作為食品檢驗的一種方法，也可以結(jié)合其他檢驗方法一起對食品品質(zhì)進行檢驗。感官檢驗簡便易行、直觀實用，具有理化檢驗和微生物檢驗方法所不可替代的功能。它也是食品消費、食品生產(chǎn)和質(zhì)量控制過程中不可缺少的一種簡便的檢驗方法。如果食品的感官檢驗不合格，或者已經(jīng)發(fā)生明顯的腐敗變質(zhì)，則不必再進行營養(yǎng)成本和有害成本的檢測，直接判斷為不合格食品。因此，感官檢驗必須先期進行。

2、物理檢測法

食品的物理檢驗是根據(jù)食品的一些物理常數(shù)與食品的組成成分及含量之間的關(guān)系，通過測定的物理量，如對食品的密度、折光度、旋光度、沸點、凝固點、體積、氣體分壓等物理常數(shù)進行測定，從而了解食品的組成成分及其含量的檢測方法。物理檢驗快速、準確，是食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測方法。

3、化學(xué)分析法

化學(xué)分析法是以食品組成的化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)進行的分析方法，包括定性分析和定量分析兩部分，是食品分析與檢驗中基礎(chǔ)的方法。許多樣品的預(yù)處理和檢測都是采用化學(xué)方法，而儀器分析的原理大多數(shù)也是建立在化學(xué)分析的基礎(chǔ)上的。因此，在儀器分析高度發(fā)展的今天，化學(xué)分析法仍然是食品理化檢驗中最基本的、最重要的分析方法。

化學(xué)分析法適用于食品的常量分析，主要包括質(zhì)量分析法和容量分析法。質(zhì)量分析法是通過稱量食品某種成分的質(zhì)量，來確定食品的組成和含量的，食品中水分、灰分、脂肪、纖維素等成分的測定采用質(zhì)量分析法；容量分析法也叫測定分析法，包括酸堿滴定法、氧化還原滴定法、配位滴定法和沉淀滴定法，食品中酸度、蛋白質(zhì)、脂肪酸價、過氧化值等的測定采有容量分析法。此外，所有食品分析與檢驗樣品的預(yù)處理方法都是采用化學(xué)方法來完成的。

化學(xué)分析法是以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)教育的分析方法，在食品分析中，化學(xué)分析法得到了廣泛的應(yīng)用，在食品的常規(guī)檢驗中相當部分項目都必須用化學(xué)分析法進行檢測?；瘜W(xué)分析法是食品分析最基礎(chǔ)的方法。

4、儀器檢測葉（物理化學(xué)檢測法）

儀器檢測法是根據(jù)食品的物理和物理化學(xué)性質(zhì)，利用精密的分析儀器對食品的組成成分進行分析檢測的方法，是食品分析與檢測方法發(fā)展的趨勢。食品中微量成分或低濃度的有毒有害物質(zhì)的分析常采用儀器分析法進行檢測。儀器分析方法一般具有簡便、靈敏、快速、準確等優(yōu)點，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，將有更多的新方法、新技術(shù)在食品分析中得到應(yīng)用，這將使食品檢測的自動化程度進一步提高。目前，在我國的食品分析檢測方法中，常用的儀器分析檢測方法有以下幾種。

（1）光學(xué)分析法

根據(jù)物質(zhì)的光學(xué)性質(zhì)所建立的分析方法，主要包括吸光光度法、發(fā)射光譜法、原子吸收分光光度法和熒光分析法等。

（2）電化學(xué)分析法

根據(jù)物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)所建立的分析方法，主要包括電位分析法、電導(dǎo)分析法、電流滴定法、庫侖分析法、伏安法和極譜法等。

（3）色譜法

是一種重要的分離富集方法，可用于多組分混合物的分離檢測，主要包括氣相色譜法、液相色譜法以及離子交換色譜法。

此外，還有許多用于食品檢測的專用儀器，如氨基酸自動分析儀、脂肪測定儀、碳水化合物測完儀、水分測定儀和全自動全能牛奶分析儀等。

5、酶分析法和免疫學(xué)分析法（生物化學(xué)分析檢測法）。

酶分析法和免疫學(xué)分析法是屬于生物化學(xué)檢驗范疇的。酶酶分析法是利用酶作為生物催化劑進行定性或定量的分析方法，它具有高效和專一的特征。在食品分析與檢驗中，酶分析法用于復(fù)雜的食品樣品檢驗，該法具有抗干擾能力強、簡便、快速、靈敏等優(yōu)點，可用于食品中維生素以及有機磷農(nóng)藥的快速檢驗。

免疫學(xué)分析法是利用抗原與抗體之間的特異性結(jié)合來進行檢測的一種分析方法，在食品分析與檢測中，可制成免疫親和柱或試劑盒，用于食品中霉菌毒素、農(nóng)藥殘留的快速檢測。

現(xiàn)代食品分析檢測中應(yīng)用的主要有酶聯(lián)免疫吸附測定(ELISA)、放射免疫測定(RIA，又稱放射免疫技術(shù))、免疫傳感器以及熒光免疫測定技術(shù)等生物化學(xué)檢驗方法。

生物化學(xué)分析檢測法還包括分子生物學(xué)技術(shù)等多種方法。

此外，食品分析檢測法還有微生物分析法，微生物分析法是基于某些微生物生長需要特定的物質(zhì)，據(jù)此測出該種物質(zhì)含量的分析檢測方法。

二、食品檢測的發(fā)展趨勢

隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，特別是在21世紀，食品分析檢測采用的各種分離、分析技術(shù)和方法得到了不斷完善和更新，許多高靈敏度、高分辨率的分析儀器已經(jīng)越來越多地應(yīng)用于食品理化檢驗中。目前，在保證檢測結(jié)果的精密度和準確度的前提下，食品分析與檢測正朝著微量、快速、自動化的方向發(fā)展。

近年來，許多先進的儀器分析方法，如氣相色譜法、高效液相色譜法、原子吸收光譜法、毛細管電泳法、紫外-可見分光光度法、熒光分光光度法以及電化學(xué)方法等已經(jīng)在食品理化檢驗中得到了廣泛應(yīng)用，在我國的食品衛(wèi)生標準檢驗方法中，儀器分析方法所占的比例也越來越大。樣品的前處理方面采用了許多新穎的分離技術(shù)，如固相萃取、固相微萃取、加壓溶劑萃取、超臨界萃取以及微波消化等，較常規(guī)的前處理方法省時、省事，分離效率高。

現(xiàn)代食品分析與檢測技術(shù)更加注重實用性和精確性，食品檢測分析儀器是食品分析與檢測技術(shù)的重要載體，其實用性主要體現(xiàn)在：食品分析儀器從大型化向小型化、微型化發(fā)展；分析儀器的低能耗化；分析儀器功能專用化；分析儀器多維化，即分析儀器聯(lián)用技術(shù)(是將兩種或兩種以上的分析儀器連接使用，以取長補短，充分發(fā)揮各自的優(yōu)點)；分析儀器一體化，即形成一個從取樣開始，包括預(yù)濃集、分離、測定、數(shù)據(jù)處理等工序一體化的系統(tǒng)；成像化，即為了改變分析儀器以信號形式提供間接信息，需用標準物質(zhì)進行校正，直觀地成像。近年來，多種儀器聯(lián)用技術(shù)已經(jīng)用于食品中微量甚至痕量有機污染物以及多種有害元素等的同時檢測，如動物性食品中多氯聯(lián)苯、醬油及調(diào)味品中的氯丙醇、油炸食品中的多環(huán)芳烴和丙烯酰胺等的檢測。

隨著計算機技術(shù)的發(fā)展和普及，分析儀器自動化也成為食品理化檢測的重要發(fā)展方向之一。自動化和智能化的分析儀器可以進行檢驗程序的設(shè)計、優(yōu)化和控制、實驗數(shù)據(jù)的采集和處理，使檢驗工作大大簡化，并能處理大量的例行檢驗樣品。例如，蛋白質(zhì)自動分析儀等可以在線進行食品樣品的消化和測定。測定食品營養(yǎng)成分時，可以采用近紅外自動測定儀，樣品不需進行預(yù)處理，直接進樣，通過計算機系統(tǒng)即可迅速給出食品中蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、碳水化合物、水分等成分的含量。裝載了自動進樣裝置的大型分析儀器，可以晝夜自動完成檢驗任務(wù)。

近年來發(fā)展起來的多學(xué)科交叉技術(shù)——微全分析系統(tǒng)(miniaturized tota1 analysis sys-tems，μ-TAS)可以實現(xiàn)化學(xué)反應(yīng)、分離檢測的整體微型化、高通量和自動化。過去需要在實驗室中花費大量樣品、試劑和長時間才能完成的分析檢測，現(xiàn)在在幾平方厘米的芯片上僅用微升或納升級的樣品和試劑，以很短的時間(數(shù)十秒或數(shù)分鐘)即可完成大量的檢測工作。目前，DNA芯片技術(shù)已經(jīng)用于轉(zhuǎn)基因食品的檢測，以激光誘導(dǎo)熒光檢測一毛細管電泳分離為核心的微流控芯片技術(shù)也將在食品理化檢驗中逐步得到應(yīng)用，將會大大縮短分析時問和減少試劑用量，成為低消耗、低污染、低成本的綠色檢驗方法。

隨著分析科學(xué)的不斷發(fā)展，現(xiàn)代食品檢測方法與技術(shù)也不斷改進，計算機視覺技術(shù)、現(xiàn)代儀器分析技術(shù)、電子傳感檢測技術(shù)、生物傳感技術(shù)、核酸探針檢測技術(shù)、PCR基因擴增技術(shù)，以及免疫學(xué)檢測技術(shù)等的應(yīng)用，將為食品營養(yǎng)和食品安全的檢測提供更加靈敏、快速、可靠的現(xiàn)代分離、分析技術(shù)。

參考資料：食品檢測技術(shù)

相關(guān)鏈接：食品檢測，物理檢測法，化學(xué)檢測法