我國(guó)固體飲料消費(fèi)在逐年增加，固體飲料的種類也在不斷的創(chuàng)新。強(qiáng)化鈣營(yíng)養(yǎng)素固體飲料保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分，提升固體飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鈣屬于人體所需的宏量元素，每日需求量大，能維持人體正常的神經(jīng)、肌肉，骨骼等生理活動(dòng)。碳酸鈣比重大，不溶于水，在水中沉淀。對(duì)于碳酸鈣固體飲料，評(píng)價(jià)指標(biāo)主要是沖調(diào)性和沖調(diào)后的溶液穩(wěn)定性。沖調(diào)性評(píng)價(jià)即在常溫水中，固體飲料快速均勻分散或者溶解于水中，無(wú)成團(tuán)顆粒，無(wú)漂浮或沉淀物，形成均一穩(wěn)定的溶液。穩(wěn)定性是指沖調(diào)后的固體飲料，靜置一段時(shí)間后，溶液中的微粒均勻分布，無(wú)沉淀，無(wú)漂浮物或絮凝物。

普遍增稠劑常溫溶解速度慢，溶于水后成團(tuán)成塊，不能滿足固體飲料對(duì)沖調(diào)性的要求。采用單一增稠劑制作固體飲料的穩(wěn)定劑，則固體飲料沖調(diào)時(shí)間長(zhǎng)，沖調(diào)后溶液中微粒分布不均勻。本文通過(guò)優(yōu)化碳酸鈣固體飲料配方，添加增稠劑、輔料、乳化劑，改善碳酸鈣固體飲料的沖調(diào)性和穩(wěn)定性。優(yōu)化配方后的產(chǎn)品遇水在常溫下快速均勻分散溶解，在溶液中呈小顆粒均勻分布狀態(tài)，分散性好。本文提升了碳酸鈣固體飲料的沖調(diào)方便性和穩(wěn)定性，也擴(kuò)大了增稠劑在食品領(lǐng)域和工業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用，為復(fù)配增稠劑在固體飲料應(yīng)用領(lǐng)域提供研究數(shù)據(jù)。

1 材料與儀器

1.1 材料

低聚果糖、麥芽糊精、聚葡萄糖、微晶纖維素、水溶性淀粉、糊精、預(yù)糊化淀粉、卡拉膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、碳酸鈣，明膠、果膠、淀粉、糊精、羧甲基纖維素鈉（CMC），食品級(jí)，購(gòu)買河北百優(yōu)生物有限公司。
辛烯基琥珀酸淀粉鈉、羥丙基淀粉、磷脂，食品級(jí)，購(gòu)買自北方霞光食品有限公司。

1.2 儀器

離心機(jī)，型號(hào)TD5A-Z，常州萬(wàn)豐儀器制造有限公司；定時(shí)恒溫磁力攪拌器，上海司樂(lè)儀器有限公司；電子天平，型號(hào)FA2204C，上海精科天美科學(xué)儀器有限公司；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)藥典篩，規(guī)格100目，常州食品機(jī)械廠。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 固體飲料制作方法

物料（2.5%碳酸鈣）→過(guò)篩→稱量→干法混合→成品

2.2 沖調(diào)評(píng)分方法

取10g成品加入90mL的常溫水，立刻攪拌，進(jìn)行沖調(diào)性評(píng)分。

2.3 飲料穩(wěn)定性測(cè)定方法

沖調(diào)后觀察0h、2h、24h飲料的離心沉淀率，用來(lái)表征飲料穩(wěn)定性。

離心沉淀率測(cè)定方法：稱量沖調(diào)好的固體飲料100g，離心機(jī)設(shè)置固定參數(shù)1500r/min，時(shí)間3min。去除上清液，烘干沉淀物，稱量干燥后的沉淀物g1（g），試驗(yàn)結(jié)果取兩次檢測(cè)的平均值。

離心沉淀率越大，表示沉淀越多，表示沖調(diào)后的固體飲料穩(wěn)定性差；反之，穩(wěn)定性越好。

C%=g1/100×100

式中：C為沉淀率，%；

g1為沉淀質(zhì)量，g。

3 結(jié)果與討論

3.1 單因素考察輔料及添加量對(duì)沖調(diào)性感官評(píng)價(jià)的影響

黏度高的增稠劑如卡拉膠、瓜爾豆膠等具有很強(qiáng)的吸水性，在常溫條件下，快速吸水膨脹，形成膠團(tuán)球，膠團(tuán)球內(nèi)部是未吸水的干芯?？ɡz水溶液具有強(qiáng)烈高黏度特性，穩(wěn)定性極好，能夠在長(zhǎng)時(shí)間放置的情況下，依舊保持其凝膠強(qiáng)度和黏度。添加輔料降低增稠劑在水中的分散密度，減慢增稠劑的溶脹速度，擴(kuò)大增稠劑在水中的分散性均勻性。

首先選擇卡拉膠作為增稠劑研究對(duì)象，做單因素考察。以低聚果糖、聚葡萄糖、麥芽糊精、糊精、水溶性淀粉、預(yù)糊化淀粉、微晶纖維素為輔料，考察輔料種類及添加量對(duì)沖調(diào)性感官評(píng)價(jià)的影響。

試驗(yàn)結(jié)果表明，低聚果糖作為輔料，沖調(diào)均一性優(yōu)于聚葡萄糖，其次是麥芽糊精。聚葡萄糖作為輔料，沖調(diào)水溫適用性、攪拌分散性優(yōu)于低聚果糖，其次是麥芽糊精。由于聚葡萄糖沖調(diào)時(shí)，容易結(jié)塊，綜合進(jìn)行評(píng)分，選擇低聚果糖作為輔料。低聚果糖在水溶液中分散速度快，入水立即溶。增稠劑入水后，分散比較慢，吸水后黏度增加，容易成膠團(tuán)。兩者配伍后，加快增稠劑在水中的分散度，減少增稠度成團(tuán)結(jié)塊。聚葡萄糖溶于水后，分散速度比麥芽糊精快，且聚葡萄糖具有顆粒性，使卡拉膠均勻分布在顆粒上，增加了卡拉膠的接觸水面積，因此沖調(diào)性優(yōu)于麥芽糊精。

3.2 單因素考察增稠劑

以離心沉淀率為指標(biāo)，考察1%（m/mg）的增稠劑水溶液的穩(wěn)定性。碳酸鈣和水兩者密度相差較大，碳酸鈣易沉淀。為了防止沉淀，添加黏度大的增稠劑可以提高溶液黏度，增加碳酸鈣下沉的阻力，減慢碳酸鈣下沉速度，使碳酸鈣和增稠劑的混合溶液保持穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)。

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