食品膠是一類非常特殊卻重要的食品添加劑,它與我們的生活息息相關(guān),目前國(guó)內(nèi)在各類肉制品當(dāng)中應(yīng)用最普遍、范圍最廣的是卡拉膠,其次是魔芋膠、刺槐豆角、瓜爾豆膠、黃原膠、瓊脂、明膠等。在肉制品中添加膠體對(duì)其品質(zhì)有非常明顯的提升。比如可以降低熱加工損失、保留更多水分,從而提高產(chǎn)品綜合出品率。利用其凝膠特性,增強(qiáng)肉制品在各種溫度區(qū)間內(nèi)的質(zhì)構(gòu),既提高硬度和彈性,同時(shí)還可以加強(qiáng)脂肪含量高的肉制品乳化體系的穩(wěn)定,防止產(chǎn)品出油出水等多方面的優(yōu)良特性。

隨著食品添加劑不斷朝著天然、營(yíng)養(yǎng)健康、多功能等方向的發(fā)展,近年來(lái)一些新型的食品膠如可得然、甲基纖維素等特殊的食品膠已經(jīng)開始在肉制品中推廣和使用。這類膠體除了具有一般膠體增稠、保水等性質(zhì)外,還具有特殊的性質(zhì)。甲基纖維素,簡(jiǎn)稱MC,是最早開發(fā)的纖維素衍生物之一,也是一種國(guó)際普遍接受的食品品質(zhì)改良劑。國(guó)外的甲基纖維素及其衍生物的工業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)歷了幾十年的發(fā)展,在產(chǎn)品的品種和產(chǎn)量上正趨于完善。目前主要面臨的問(wèn)題是不斷開拓新的應(yīng)用領(lǐng)域,挖掘潛在市場(chǎng)。甲基纖維素獨(dú)特的熱凝膠特性在肉制品中有不可取代的作用。可以使制品在加熱食用時(shí),能夠保留更多的水分,改善口感的同時(shí)大大降低了熱加工損失,使其得率提高；同時(shí)在加熱過(guò)程中形成熱凝膠,對(duì)于改善肉制品組織結(jié)構(gòu)、提高產(chǎn)品硬度和彈性等方面有顯著的作用。

通過(guò)本文的研究,驗(yàn)證甲基纖維素的基本性質(zhì)和特點(diǎn)。然后通過(guò)肉制品應(yīng)用試驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證,將這類熱凝膠應(yīng)用于肉制品中是否具有可行性和應(yīng)用價(jià)值。分別設(shè)計(jì)不同的單因素試驗(yàn),來(lái)驗(yàn)證和分析肉制品中常用輔料淀粉,以及加工工藝如加熱溫度對(duì)甲基纖維素凝膠強(qiáng)度的影響,為其在肉制品的實(shí)際應(yīng)用中,輔料的選擇和使用量、加工工藝的優(yōu)化提供參考依據(jù)。在上述試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,將甲基纖維素分別應(yīng)用于重組牛排和烤腸中,通過(guò)測(cè)定重組牛排和烤腸的熱加工損失和凝膠強(qiáng)度等指標(biāo)來(lái)驗(yàn)證甲基纖維素的應(yīng)用效果和最適添加量。

一、材料和方法

1、試驗(yàn)材料

甲基纖維素亞什蘭(中國(guó))投資有限公司；豬肉餡、牛外脊肉、食鹽、白砂糖、上海徐匯區(qū)沃爾瑪超市；玉米淀粉、木薯淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙?；矸哿姿狨ァ⑿料┗晁岬矸垅c,嘉吉亞太食品系統(tǒng)有限公司；復(fù)合磷酸鹽,上海大立食品添加劑有限公司。

2、實(shí)驗(yàn)儀器

Marvern旋轉(zhuǎn)式流變儀CVO-100,英國(guó)馬爾文公司；BROOKFIELD質(zhì)構(gòu)儀CT3-10K,美國(guó)博勒飛公司；BROOKFILED粘度儀DV1MLVTJO,美國(guó)博勒飛公司；METTLER-TOLEDO梅特勒–托利多pH計(jì)S220,瑞士梅特勒公司；BRAWN小型斬拌機(jī)Multiquick3K-600,德國(guó)博朗公司；注射機(jī)BZSQ-I,中國(guó)艾博公司；滾揉機(jī)BVRJ-60,中國(guó)艾博公司；切片機(jī)BQPJ-I,中國(guó)艾博公司。

3、實(shí)驗(yàn)與方法

（1）甲基纖維素水合液的制備

要發(fā)揮甲基纖維素的最佳功能,必須進(jìn)行兩個(gè)關(guān)鍵步驟。

第一步是把食品膠粉末適當(dāng)?shù)姆稚?。方法包括將其與其它的干物料干拌或?qū)⑵鋽嚢枞胍簯B(tài)載體中(如熱水、油、高果糖玉米淀粉糖漿等)。

第二步是必須把甲基纖維素完全水合并溶解。下面是幾種最常用的分散和水合方法,無(wú)論使用何種方法,都要避免在攪拌時(shí)混入過(guò)多空氣,例如將攪拌機(jī)頭位置接近空氣和水的交界面,就會(huì)產(chǎn)生這種情況。

干拌預(yù)混法是將甲基纖維素混入食品中的最常用方法。在加入水之前,首先將甲基纖維素與其它的干組分混合,例如面粉、淀粉、食鹽、白砂糖或香料。經(jīng)過(guò)干拌后,甲基纖維素的顆粒彼此分離,因此在加入水時(shí),各顆粒能夠均勻的被水浸潤(rùn)。先干拌然后才加水的好處是可避免食品膠顆粒在剛和水接觸時(shí)彼此粘結(jié)在一起。干粉末組分與甲基纖維素的混合比例為7:1。在把混合干物料加入水中的同時(shí)進(jìn)行攪拌,甲基纖維素得以有效的溶解。要使食品膠體快速水合,必須使用涼水或冷水溶解,理想水溫是13℃以下；不停的攪拌,直至甲基纖維素完全水合為止,約需10～20min。

冷熱水溶解法是利用甲基纖維素是不溶于熱水的特點(diǎn),將其粉末加入少量的熱水(大約是總水量的1/3)中攪拌,另甲基纖維素顆粒在水中分散,但未發(fā)生水合作用。用于分散甲基纖維素的水溫應(yīng)在65℃以上。在適當(dāng)分散后,將剩余的水(冷水)和其它組分一起加入,并繼續(xù)攪拌。隨著溫度下降,甲基纖維素將發(fā)生水合作用,并發(fā)揮功能。

（2）甲基纖維素粘度對(duì)其凝膠強(qiáng)度的影響

分別選取不同粘度的甲基纖維素樣品(亞什蘭系列產(chǎn)品A4C、A4M、A40M和MX),冷熱水溶解法是利用甲基纖維素是不溶于熱水的特點(diǎn),將其粉末加入少量的熱水(大約是總水量的1/3)中攪拌,另甲基纖維素顆粒在水中分散,但未發(fā)生水合作用。用于分散甲基纖維素的水溫應(yīng)在65℃以上。在適當(dāng)分散后,將剩余的水(冷水)和其它組分一起加入,并繼續(xù)攪拌。隨著溫度下降,甲基纖維素將發(fā)生水合作用,并發(fā)揮功能。甲基纖維素水合液制備方法中的冷熱水溶解法,分別制備不同粘度(不同型號(hào))2%的甲基纖維素水合液,90℃加熱60min后,測(cè)定其熱凝膠強(qiáng)度,平均測(cè)試3次,取平均值。

（3）不同濃度甲基纖維素水合液在不同加熱溫度下凝膠強(qiáng)度和凝膠析水率的變化

用冷熱水溶解法制備甲基纖維素水合液,分別配置不同型號(hào)1%、2%、3%濃度的A4C和A4M水合液,然后分別在72、86、100℃和121℃下加熱30min形成熱凝膠,分別測(cè)定各組凝膠強(qiáng)度和凝膠析水率。

水合液的重量計(jì)為D,形成凝膠的重量計(jì)為E。

凝膠析水率=[(D-E)/D]×100%(1)

（4）不同粘度對(duì)甲基纖維素凝膠可逆化速度的影響

分別選取不同粘度的甲基纖維素樣品(亞什蘭系列產(chǎn)品A4C、A4M、A40M和MX),冷熱水溶解法是利用甲基纖維素是不溶于熱水的特點(diǎn),將其粉末加入少量的熱水(大約是總水量的1/3)中攪拌,另甲基纖維素顆粒在水中分散,但未發(fā)生水合作用。用于分散甲基纖維素的水溫應(yīng)在65℃以上。在適當(dāng)分散后,將剩余的水(冷水)和其它組分一起加入,并繼續(xù)攪拌。隨著溫度下降,甲基纖維素將發(fā)生水合作用,并發(fā)揮功能，分別制備不同粘度(不同型號(hào))2%的甲基纖維素水合液,90℃加熱60min后,從形成凝膠后開始計(jì)時(shí),至凝膠完全回復(fù)為水合液狀態(tài)計(jì)時(shí)結(jié)束,分別記錄各組時(shí)間。

（5）不同種類淀粉對(duì)甲基纖維素凝膠強(qiáng)度的影響

用冷熱水溶解法制備甲基纖維素水合液,濃度設(shè)定為2%,分別加入2%的玉米淀粉、木薯淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙?；矸哿姿狨?、辛烯基琥珀酸淀粉酯,其中水均分為兩部分,1/2用于制備甲基纖維素水合液,1/2選用熱水,用于溶解淀粉,將甲基纖維素水合液和淀粉溶液混合均勻后,90℃加熱60min形成凝膠,分別測(cè)定各組凝膠強(qiáng)度。

（6）肌纖維蛋白SSMP的提取

配置肌纖維蛋白提取液,其中氯化鈉濃度為0.6mol/L(3.51%),復(fù)合磷酸鹽0.35%；將新鮮肉糜和提取液按1:4混合、攪拌,49℃左右提取24h,然后用高速冷凍離心機(jī)離心,操作條件為4℃,12900r/min,20min。棄去沉淀，將上清液過(guò)濾,即為肌纖維蛋白。蛋白含量為6.5%左右,pH值=6.75。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《中國(guó)食品添加劑》，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問(wèn)題，請(qǐng)與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：瓜爾豆膠，甲基纖維素，琥珀酸，磷酸鹽