由表5可知，馬鈴薯淀粉松懈值最高，玉米淀粉次之，藜麥淀粉最小。藜麥淀粉的松懈值極小，則表明藜麥淀粉顆粒不容易碎裂，代表藜麥淀粉的熱穩(wěn)定性較好，說明在食品生產(chǎn)時，在高溫環(huán)境或者機械攪拌過程中，藜麥淀粉可以保持一定粘度，不易發(fā)生變化。玉米淀粉的糊化溫度最高，小麥淀粉次之，藜麥淀粉糊化溫度最低，這是由于對于不同品種的淀粉顆粒，其本身的淀粉結(jié)構(gòu)等性質(zhì)不同，會導(dǎo)致糊化溫度也各不相同。在通常情況下，如果淀粉中的支鏈淀粉比例越高、淀粉的結(jié)晶程度越低、淀粉的結(jié)構(gòu)排列越松散，造成晶體熔解所需熱量越小，會使得淀粉的糊化溫度也越低。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)，藜麥淀粉的糊化溫度較低，低于其它三種常用淀粉，則更容易糊化，更易蒸煮。所以藜麥淀粉可以用于生產(chǎn)和改良速溶和快餐食品，例如方便面以及擠壓膨化食品。

3.2 藜麥淀粉的熱力學(xué)性質(zhì)

淀粉發(fā)生糊化時，微觀結(jié)構(gòu)也會發(fā)生變化，這種變化可以通過差示掃描量熱儀進行測量，其測量結(jié)果在DSC曲線上顯示為吸熱峰。在DSC熱力學(xué)特征參數(shù)中，To表示淀粉糊化開始時的溫度，稱為起始溫度；Tp表示糊化的中間溫度，稱為峰值溫度；Tc表示糊化結(jié)束的溫度，稱為終止溫度；ΔH表示糊化過程中能量發(fā)生的變化量，稱為熱焓值。

通過DSC對藜麥淀粉和其它三種常用淀粉的熱力學(xué)特性進行測定（表6），馬鈴薯淀粉的熱焓值最高，其次是玉米和小麥淀粉，最后是藜麥淀粉。熱焓值體現(xiàn)了淀粉分子的整體結(jié)晶度，是淀粉顆粒中分子有序結(jié)構(gòu)被破壞的指標。結(jié)果表明，藜麥淀粉的（ΔH）顯著低于其它品種淀粉，說明藜麥淀粉顆粒中支鏈淀粉分子雙螺旋結(jié)構(gòu)量相對較少。在起始溫度方面，玉米淀粉最高，其次是馬鈴薯和小麥淀粉，最后是藜麥淀粉。在峰值溫度方面，玉米淀粉最高，然后是馬鈴薯、小麥和藜麥淀粉。四種淀粉之間的峰值溫度均存在顯著差異。在糊化范圍（Tc-To）方面，藜麥淀粉最高，小麥淀粉的糊化范圍位于第二，玉米淀粉的糊化范圍位于第三，馬鈴薯淀粉的糊化范圍最低。藜麥淀粉和小麥淀粉之間的糊化范圍存在顯著差異，二者與玉米淀粉和馬鈴薯淀粉同樣存在顯著差異，而玉米淀粉和馬鈴薯淀粉之間無明顯差異。糊化范圍體現(xiàn)了晶體的完整程度，晶體差異越大，則糊化溫度范圍越大，反之則越小。這表明玉米淀粉和馬鈴薯淀粉的顆粒均勻程度較高，藜麥淀粉的顆粒均勻程度較低。通常，在經(jīng)過適當?shù)母男蕴幚砗?，可以顯著提高藜麥淀粉的溶解性能，使其能夠在溶液中有較好的分散度，可作為Pickering乳液的穩(wěn)定劑。此外，藜麥淀粉由于其獨有特性還可以用作生物膜包覆材料（如油脂的微膠囊化）。

3.3 藜麥淀粉的消化特性

Englyst等依照淀粉消化速率的不同將其分為快速消化淀粉（Rapidly digestible starch, RDS）、慢速消化淀粉（Slowly digestible starch, SDS）和抗性淀粉（Resistant starch, RS）?？煜缘矸郏≧DS）指的是能在20 min內(nèi)被消化吸收的淀粉；慢消化性淀粉（SDS）指的是在小腸中能夠完全消化吸收，但是消化速度比較慢，需要20~120 min才被消化的淀粉，這類淀粉可以維持餐后血糖穩(wěn)定；抗性淀粉（RS）指的是消化超過120 min后仍不能被消化吸收的淀粉，與膳食纖維類似，這類淀粉可以被結(jié)腸中的微生物發(fā)酵，有促進腸道健康的作用。

表7中是藜麥淀粉與其他幾種常見谷物淀粉RDS、SDS、RS含量的比較。根據(jù)Wang和Miao等的研究表明，各類淀粉經(jīng)煮熟后的主要成分是RDS，而SDS與RS含量較低，這是因為在蒸煮過程中，天然淀粉顆粒的半結(jié)晶結(jié)構(gòu)被完全摧毀。通過分析實驗數(shù)據(jù)可知，藜麥淀粉的快速消化淀粉（RDS）含量顯著低于其他淀粉，慢速消化淀粉（SDS）含量顯著高于其他淀粉，抗性淀粉（RS）含量顯著低于其他淀粉。由于快速消化淀粉（RDS）與食物的血糖指數(shù)（GI）呈正相關(guān)，所以降低快速消化淀粉（RDS）的含量，增加慢速消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）的含量，有助于預(yù)防糖尿病、高血脂及心腦血管疾病等慢性疾病。因此，藜麥淀粉適合患有肥胖、糖尿病、高血脂及心腦血管疾病等人群食用。

4 結(jié)論與展望

本文綜述了藜麥的營養(yǎng)價值和藜麥淀粉的結(jié)構(gòu)與相關(guān)特性，發(fā)現(xiàn)藜麥的營養(yǎng)價值豐富，符合人們對健康和營養(yǎng)的追求。藜麥淀粉中支鏈淀粉含量高，糊化溫度較低，較之于其他谷物藜麥中含有較高的慢消化淀粉含量，因此對于低升糖食品的生產(chǎn)也有較好的應(yīng)用前景。目前藜麥已經(jīng)應(yīng)用于面包、饅頭、面條等主食加工，并且由于藜麥中不含麩質(zhì)，可以成為麩質(zhì)不耐受和腹腔疾病患者的無麩質(zhì)（GF）食品替代品。除食品外，藜麥淀粉由于其獨有特性可以用于生物膜生產(chǎn)（如油脂的微膠囊化）以及經(jīng)過修飾的藜麥淀粉可以作為Pickering乳液的穩(wěn)定劑。目前，藜麥在國內(nèi)仍是新興谷物，對于藜麥的培育種植，營養(yǎng)功能成分的研究以及相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)還有很大的研究空間。

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