1.3.2 氨基酸態(tài)氮及總酸的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.235—2016比色法測(cè)定樣品中氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度；根據(jù)GB/T 12456—2008滴定法測(cè)定樣品中總酸。

根據(jù)GB 18186—2000將被測(cè)醬油按照氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度分為3個(gè)級(jí)別：Low（<0.4 g/100mL）、Moderate（0.4~0.8 g/100mL）、High（>0.8 g/100mL），分別表示普通、一級(jí)、特級(jí)。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

采用Spss Statistics17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用Simca14.1和TBtools軟件繪圖，所有數(shù)據(jù)均以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示（n=3）。

2 結(jié)果與分析

2.1 廣州市售醬油中BAs分布情況

本次調(diào)查包含有華南地區(qū)市售的6個(gè)不同品牌3個(gè)級(jí)別2種類型的醬油，醬油間各具特色，不同種醬油的生產(chǎn)工藝、環(huán)境和原料都存在一定差異，即使同一品牌的不同等級(jí)醬油都具有較為明顯的差異。氨基酸態(tài)氮和總酸是衡量醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)，結(jié)果如附件1和表2所示。

結(jié)果表明，被調(diào)查樣品氨基酸態(tài)氮含量在0.25～1.13 g/100mL，平均值和中位數(shù)分別為0.583、0.51 g/100mL；取樣包含不同品牌的特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)醬油。根據(jù)氨基酸態(tài)氮含量范圍可看出本次市售醬油取樣具有代表。總酸在14.774～73.311 mg/L，平均值和中位數(shù)分別為36.769、36.655 mg/L。

對(duì)30個(gè)醬油樣品中BAs的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，總胺大部分在10～500 mg/L，其含量超過1 000 mg/L的有3個(gè)，占10%，500～1 000 mg/L的有4個(gè)，占13.33%，低于10 mg/L的有3個(gè)，占10%。研究人員指出食物中總胺含量范圍不應(yīng)超過1 000 mg/kg。這說明我國(guó)市面上醬油中BAs含量大多數(shù)是在安全范圍的，但安全問題也不容忽視。

每個(gè)醬油樣品中均有至少5種BAs檢出，并且其含量在被測(cè)樣品中具有較大差異。對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行簡(jiǎn)單統(tǒng)計(jì)，如表2所示，30個(gè)樣品中檢出His、Spd的均有26個(gè)樣品，各占86.7%；Spe有25個(gè)，占83.3%；Put和Cad檢出數(shù)各為29，占96.667%；Try、β-Phe和Tyr均有檢出；其中8種BAs的總含量平均值為333.681 mg/L，范圍在17.440～1156.243 mg/L；可以看出β-Phe、Put、Cad、Tyr、Spd和Spe是市售醬油中主要的BAs。

His和Tyr被認(rèn)為是對(duì)人體毒性最強(qiáng)的BAs，LINARES等經(jīng)過體外細(xì)胞毒性試驗(yàn)（HT29腸道細(xì)胞）發(fā)現(xiàn)，Tyr比His對(duì)細(xì)胞的毒害作用更強(qiáng)更快，Tyr引起細(xì)胞壞死，His誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡。特別的，His通常與其他BAs（如Cad、β-Phe和Tyr等）同時(shí)出現(xiàn)，并使其毒性增強(qiáng)。有研究人員發(fā)現(xiàn)，食物中His濃度超過500 mg/kg就會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成威脅，食物中濃度達(dá)到800 mg/kg的Tyr是有毒的。表3可以看出，30個(gè)被測(cè)樣品中His含量絕大部分低于10 mg/L，在安全范圍內(nèi)；Tyr主要分布在0～500 mg/L，其中低于10 mg/L的有15個(gè)占50%，在10～40、40～500 mg/L的分別有9和6個(gè)，占30%和20%；雖然Tyr的含量在安全范圍內(nèi)，但醬油中Tyr的含量總體相對(duì)較高，需要引起重視。

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