很多食品在加工過程中以乳液的形式存在，乳液具有改變食品風(fēng)味和延長食品穩(wěn)定性等優(yōu)點(diǎn)。然而，乳液隨著時(shí)間的增長發(fā)生絮凝、沉降、分層、聚結(jié)等變化，這不僅會(huì)縮短食品的貨架期，而且嚴(yán)重影響食品風(fēng)味。為使乳液穩(wěn)定，通常會(huì)向體系中加入乳化劑，乳化劑通過吸附在油水界面上降低界面張力，提供動(dòng)力學(xué)穩(wěn)定性。常用的天然乳化劑分為蛋白質(zhì)和多糖兩大類，蛋白質(zhì)類乳化劑由于來源廣、乳化性能好而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。然而，蛋白質(zhì)類乳化劑受體系的pH值、離子強(qiáng)度和溫度等因素限制了乳化能力，而多糖類乳化劑受這些因素的影響很小。陳小松等發(fā)現(xiàn)甜菜果膠乳液相比于乳清蛋白乳液而言，對(duì)溫度、pH、離子強(qiáng)度等不敏感。Chanamai等發(fā)現(xiàn)相比于乳清蛋白，阿拉伯膠在高溫環(huán)境中更穩(wěn)定。

結(jié)冷膠作為一種新型微生物胞外多糖，在較少的添加量下就能達(dá)到較好的懸浮效果，且不依賴于很高的黏度，在酸性、高溫條件下均表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性能，近年來受到廣泛關(guān)注。結(jié)冷膠是由伊樂藻少動(dòng)鞘脂單胞菌（Sphingomonaselodea）產(chǎn)生的一種線性陰離子多糖，其主鏈結(jié)構(gòu)是由（1-3）-β-D-葡萄糖、（1-4）-β-D-葡萄糖醛酸、（1-4）-β-D-葡萄糖、（1-4）-α-L-鼠李糖組成的四糖重復(fù)單元。目前國內(nèi)外關(guān)于結(jié)冷膠乳化特性的相關(guān)文獻(xiàn)較少，且制備方法主要以高壓均質(zhì)法為主。如：鄭梅霞等比較了高?；Y(jié)冷膠在有機(jī)相和油相中的乳化性能，發(fā)現(xiàn)其對(duì)二甲苯?jīng)]有乳化能力，而對(duì)花生油的乳化能力達(dá)50%左右。Ｖilela等利用高壓均質(zhì)法制備高酰基結(jié)冷膠乳液并對(duì)其乳化特性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的高酰基結(jié)冷膠足以讓乳液穩(wěn)定。相比于高壓均質(zhì)乳化法，超聲乳化法不僅能起到減小乳液粒徑以及降低乳液分散性的作用，還具有清潔高效、低耗能、低添加和操控靈活等應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

本文采用超聲乳化法制備高?；偷王；Y(jié)冷膠乳液。以阿拉伯膠為對(duì)照，分析其乳化特性，研究膠體類型、膠體濃度、貯藏條件對(duì)乳液乳化特性（外觀變化、平均粒徑、粒徑分布、界面張力、Zeta-電位）的影響，為其應(yīng)用開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高?；Y(jié)冷膠、低酰基結(jié)冷膠（HA、LA，食品級(jí)），美國CP-Kelco公司；阿拉伯膠（GA，食品級(jí)），法國Nexira公司；中鏈甘油酸酯（MCＴ，食品級(jí)），上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Marlvern2000激光粒度儀，英國馬爾文儀器公司；ZetasizerNanoZS激光粒度儀，英國馬爾文儀器公司；光學(xué)接觸角測(cè)量儀，法國AttensionＴheta公司；超聲波細(xì)胞破碎儀，寧波新芝生物科技公司；UＶ/UF系列超純水系統(tǒng)，美國ＴhermoScientificBarnstead公司；Feb-85數(shù)顯恒溫磁力攪拌器，江蘇省金壇市江南儀器廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 乳化劑溶液的配制

將一定量的HA、LA粉末直接與純水混合配制不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.050%，0.100%，0.150%，0.175%，0.200%）的溶液作為水相，在磁力攪拌器加熱（HA：70℃；LA：80℃）攪拌2h，靜置過夜。將一定量GA粉末與純水混合配制不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（1%，5%，10%，15%，20%）的溶液，在磁力攪拌器常溫?cái)嚢?h，靜置過夜。

1.3.2 乳液制備工藝

取不同濃度乳化劑溶液與MCＴ混合，以MCＴ為油相，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%，將兩相混合均勻后用高速分散器在轉(zhuǎn)速18000r/min下剪切8min，將所得粗乳液置于超聲波破碎儀，固定探頭位置為乳液中心，于超聲功率450W條件下處理8min，工作間歇時(shí)間為5s，最終得到超聲制備乳液。

1.3.3 乳液外觀觀察

取制備新鮮的乳液10mL左右裝入玻璃比色管中，放置在室溫（25℃±2℃），正常光照環(huán)境中，并拍攝圖像。

1.3.4 乳液粒徑測(cè)定

利用Marlven2000激光粒度儀測(cè)定乳液平均粒徑及粒徑分布，利用激光動(dòng)態(tài)光散射原理來測(cè)量不同粒徑大小顆粒對(duì)光的吸收情況以獲得體系粒徑信息。平均粒徑和粒徑分布表示樣品顆粒平均直徑及分布情況?？紤]到HA對(duì)乳液影響方式之一是增加液滴表面積，本研究平均粒徑結(jié)果統(tǒng)一采用d（3，2），即表面積平均粒徑，作為研究參數(shù)。其條件為：溫度25℃；泵速2000r/min；顆粒折射率（RI）為1.500；顆粒吸收率（Absorption）為0；分散劑為水；分散折射率1.330，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.3.5 乳液ζ-電位測(cè)定

利用Nano-ZS激光粒度及電位滴定分析儀對(duì)乳液ζ-電位（Zeta電位）進(jìn)行測(cè)定。為降低多重光散射效應(yīng)，測(cè)定前需將樣品稀釋200倍，溫度25℃，平恒時(shí)間120s，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.3.6 乳液界面張力測(cè)定

界面張力由AttensionＴheta光學(xué)接觸角測(cè)量儀測(cè)量。系統(tǒng)裝置由控制單元、光學(xué)成像系統(tǒng)和電腦組成。利用連在注射器上的針頭滴出液滴，通過CCD高速攝像系統(tǒng)采集液滴輪廓的變化情況，將圖像信息通過視頻檢測(cè)器傳到工作站中在線分析。利用Laplace方程進(jìn)行計(jì)算所得：

式中：ΔP—液面壓強(qiáng)差；γ—液體表面張力系數(shù)；R₁、R₂—分別為兩個(gè)平面的曲率半徑。

1.3.7 乳液貯藏試驗(yàn)

將HA、LA、GA乳液置于室溫（25℃±2.5℃）和高溫（60℃）環(huán)境下保存20d，每隔5d取樣，測(cè)定樣品平均粒徑并采集圖像。通過粒徑大小變化和外觀來研究乳液穩(wěn)定性。

1.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理

所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，取平均值，利用SPSS19.0軟件進(jìn)行F檢驗(yàn)及方差分析，采用Duncan分析法（P＜0.05）對(duì)結(jié)果進(jìn)行顯著性分析。采用Origin8軟件進(jìn)行作圖。

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