茶多酚亦稱“茶單寧”“茶鞣質(zhì)”，是一類多元酚的混合物，可以從低檔茶、夏秋茶、茶片、茶末和修剪枝等原料中提取獲得，是能夠提升茶葉附加值和延伸茶產(chǎn)業(yè)鏈的茶葉深加工產(chǎn)品。茶多酚屬于天然的抗氧化劑和保鮮劑，1991年茶多酚被列為食品添加劑中的抗氧化劑，隨后表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）也被列為新資源食品，為茶多酚在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供了法規(guī)依據(jù)。此外，茶多酚還具有抗氧化、抗癌、抑菌、降脂、降壓、抗輻射、防齲齒、除臭等保健功效。茶樹鮮葉中茶多酚的含量一般為18%～36%，不同純度的茶多酚提取物顏色略有差異，純度為20%～30%的茶多酚為棕褐色，40%～50%的茶多酚為棕綠色，純度更高的茶多酚為淡黃色或白色。市場上常見的茶多酚產(chǎn)品含量規(guī)格有98%、90%、70%、50%和40%等，其中98%茶多酚中兒茶素含量一般高于75%，且EGCG含量高于45%。此外，還有純度達(dá)到90%以上的兒茶素類單體提取物。我國作為世界上最大的產(chǎn)茶國，茶多酚年產(chǎn)量約9000t，主要用于出口。我國現(xiàn)有的茶多酚生產(chǎn)企業(yè)近50家，主要分布于長三角、四川和湖南等地，產(chǎn)品主要以原料和食品添加劑方式用于食品、保健品和日化品等行業(yè)。茶多酚可用于油脂、肉制品、果蔬類、水產(chǎn)品、糕點(diǎn)、飲料等食品領(lǐng)域，已獲得食品行業(yè)的廣泛關(guān)注。

一、茶多酚的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

茶多酚中的生化成分主要包括兒茶素、黃酮和黃酮醇、花青素和花白素、酚酸和縮酚酸等4類，這4類化合物均有多酚羥基結(jié)構(gòu)，其中兒茶素是茶多酚的主體成分，約占茶多酚總量的70%，活性也最強(qiáng)。其次是黃酮和黃酮苷類，占茶葉干重的3%～4%。茶樹中的花青素含量較低，約占干重的0.01%，紫芽茶中可以達(dá)到0.5%～1.0%，花白素占茶葉干重的2%～3%。酚酸和縮酚酸類占茶葉干重的1%～2%，活性相對較弱。

兒茶素為白色固體，易溶于熱水、乙醇、甲醇、乙酸乙酯、丙酮等溶劑，微溶于油脂，易吸潮，在PH值2～7條件下比較穩(wěn)定，強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、光照、高溫和金屬離子等環(huán)境下容易發(fā)生變化。兒茶素的結(jié)構(gòu)包括A、B、C3個基本核環(huán)，根據(jù)B環(huán)和C環(huán)上鏈接的基團(tuán)和構(gòu)型不同，兒茶素又有多個類型，茶葉中主要存在的兒茶素8種：表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（ECG）、兒茶素（C）、沒食子兒茶素（GC）、兒茶素沒食子酸酯（GC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）。其中，EGCG含量最高，占兒茶素總量的70%左右，其分子結(jié)構(gòu)中含有8個酚羥基，是活性最強(qiáng)的兒茶素。

黃酮和黃酮苷類為亮黃色結(jié)晶，難溶于水，易溶于甲醇、乙醇、冰乙酸、乙酸乙酯等有機(jī)溶劑，水溶液為綠黃色，對綠茶湯色影響較大。茶葉中的黃酮和黃酮苷類主要有山茶素、槲皮素、楊梅素、蕓香苷、槲皮苷和山奈苷等?；ㄇ嗨氐乃苄詮?qiáng)于黃酮類，不同pH值條件下呈現(xiàn)的顏色也不同，酸性條件下呈紅色，中性條件下呈紫色，堿性條件下呈藍(lán)色。茶樹中主要的花青素是飛燕草花青素和芙蓉花青素；花白素是無色的，茶樹中的花白素主要有飛燕草花白素和芙蓉花白素。酚酸類多為白色結(jié)晶，易溶于水和含水乙醇，茶葉中的酚酸類主要有沒食子酸、綠原酸、咖啡酸、對香豆酸等。

二、茶多酚的應(yīng)用特性

茶多酚是一種天然的抗氧化劑、保鮮劑和食品添加劑，可替代丁基羥基茴香醚（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）和丁基化羥基甲苯等人工合成的抗氧化劑，用于油脂、肉制品、水產(chǎn)品、飲料等食品中。茶多酚作為抗氧化劑應(yīng)用效果比食用動物油脂中的抗氧化劑BHA、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）和叔丁基對苯二酚（TBHQ）高2～3倍，但是茶多酚的脂溶性差。如果將茶多酚進(jìn)行改性，制備成酯化、甲基化或者乙?；牟瓒喾樱饶茉鰪?qiáng)抗氧化和抑菌活性，又可增加其在油脂中的溶解性。

茶多酚也可以添加到材料中應(yīng)用于日常生活。添加茶多酚的聚氨酯材料，具有良好的抗菌性；茶多酚可以修飾石墨烯制成高分子材料，能夠提高石墨烯的拉伸強(qiáng)度和熱穩(wěn)定性；將茶多酚制成納米級小分子，或與金屬、蛋白等材料復(fù)合制成納米材料，表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化和抗癌活性。茶多酚與鐵、銅、錳、銀、鋅、鋁、鉻等金屬可形成螯合物，表現(xiàn)出的抗氧化性、抑菌性和抗癌活性優(yōu)于茶多酚。將茶多酚和Zn2+絡(luò)合物應(yīng)用于白炭黑的胎面膠中，可以促進(jìn)白炭黑分散、提高胎面膠強(qiáng)度和耐磨性等功能；茶多酚和殼聚糖制備成復(fù)合材料，如微粒、微乳、微膠囊、膜和水凝膠等，殼聚糖、環(huán)糊精等將茶多酚包封在材料中，增強(qiáng)茶多酚的穩(wěn)定性、緩釋性和抗氧化性，在食品保鮮和生物醫(yī)藥中有較好的應(yīng)用潛能。

三、茶多酚在糧食制品中的應(yīng)用

隨著社會的快速發(fā)展，人們更希望通過膳食來保持機(jī)體健康，因此，迫切需求健康食品開發(fā)上市。在日本，含茶多酚的面條、饅頭、糖果等食品已經(jīng)普及，含茶多酚的口香糖、巧克力等食品也比較受歡迎。

茶多酚作為食品抗氧化劑，目前已有研究將茶多酚用于糧食制品中，糖果、餅干、蛋糕、月餅、方便面、奶粉、大米淀粉等產(chǎn)品中加入茶多酚可以抑制細(xì)菌生長，起到延長貨架期的效果。脂溶性茶多酚能大大提高金華酥餅的貨架期，研究表明，添加量為0.5g/kg的茶多酚處理的金華酥餅，在40℃、70%濕度的環(huán)境條件下貨架期由14d延長至64d，推測在20℃、70%濕度的環(huán)境條件下貨架期可由56d延長至256d。

茶多酚添加到淀粉、面團(tuán)、糕點(diǎn)等糧食制品中也能改善其性質(zhì)。研究表明，面團(tuán)中添加1%茶多酚能增加面團(tuán)的拉伸面積和比例，提高面筋含量和面團(tuán)制品的咀嚼度，并且能提高面粉的抗氧化性。茶多酚添加到米粉和淀粉中可提高其熱力學(xué)穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，使淀粉具有緩慢消化特性。茶多酚用于醬菜中也能降低醬菜中的亞硝酸鹽含量，是一種新型的食品。

茶多酚還可用于食品調(diào)料中，在烹飪菜肴時(shí)能抑制燒菜過程中有害成分的生成。油炸食品和燒烤，或高溫處理的淀粉類食品中有丙烯酰胺的檢出，丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性和生殖毒性，且具有一定的致癌性，研究表明，原花青素B2和兒茶素按1∶9比例混合，作為食品添加劑可抑制食品中70%的丙烯酰胺生成。

四、茶多酚在飲品中的應(yīng)用

目前，茶飲料主要分四大類，原茶飲料、花果茶飲料、奶茶飲料和保健茶飲料，其中原茶飲料保持茶葉原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分，其他茶飲料是在原茶飲料的基礎(chǔ)上添加花果、奶，以及具有藥用價(jià)值的天然提取物，調(diào)節(jié)口感和功能，滿足不同消費(fèi)需求。

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