多環(huán)芳烴（polycyclicaromatichydrocarbons，PAHs）為煤、石油、木材和煙草以及高分子化合物等中的有機物不完全燃燒或在還原性條件下經(jīng)熱分解產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔?，對環(huán)境和人類健康帶來嚴(yán)重的危害，得到了世界各國的共同關(guān)注。PAHs的結(jié)構(gòu)特點是分子中含有兩個或兩個以上苯環(huán)，可分為芳香稠環(huán)型和芳香非稠環(huán)型兩類，廣泛存在環(huán)境、食品和生物體中。肉制品是人類日常飲食的重要組成部分，然而，肉制品在加工過程中常常伴隨有毒、有害物質(zhì)的產(chǎn)生，其中最典型的有害物如PAHs，肉制品在熱加工過程中，尤其是燒烤、煙熏、油炸等熱加工肉制品中檢測出PAHs類致癌物含量較多，由PAHs引起的食品安全問題屢見不鮮，嚴(yán)重危害人類健康。研究結(jié)果表明，肉制品中的組分如蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)的裂解以及糖類物質(zhì)的不完全燃燒均會導(dǎo)致PAHs等有害物質(zhì)的生成。另外，不同的加工方式、熱加工溫度、肉制品中的脂肪類型及含量等也會影響PAHs的生成。因此，研究肉制品中PAHs的生成過程以及控制措施，對提升食品安全、保障國民健康具有重要的意義。

目前國內(nèi)外對食品中PAHs的檢測做了大量研究，把PAHs列為食品安全監(jiān)測的重點對象。然而，食品本身基質(zhì)復(fù)雜，組分多且含量高，對目標(biāo)物PAHs的檢出存在較大干擾；選擇合適的前處理方法和檢測方法，排除干擾，對食品中PAHs檢測分析尤為關(guān)鍵。因此，快速、便捷、高效的樣品前處理方法是建立準(zhǔn)確、可靠的PAHs分析方法的基礎(chǔ)。本文首先對PAHs的性質(zhì)、危害進(jìn)行簡要介紹，主要對熱加工食品中PAHs的前處理和檢測方法的研究現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)、評述，為開發(fā)出更加快捷、靈敏、高效的PAHs新型檢測技術(shù)提供參考。

1PAHs的危害與種類

1.1PAHs毒性

世界衛(wèi)生組織分支部門——國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）發(fā)布調(diào)查報告，將加工肉制品列為“Ⅰ類”人類致癌物，其中最典型的有害物包括PAHs等。PAHs具有“三致效應(yīng)”：強致畸、致癌和致突變性，能夠引起生物體多個器官部位的腫瘤和癌變。研究發(fā)現(xiàn)，非基因毒性疾病與2型糖尿病有可能由PAHs引發(fā)。小鼠生殖能力會被B(a)P等PAHs損害，推測PAHs很可能對人體有生殖毒性。

1.2PAHs種類

迄今為止，已發(fā)現(xiàn)有200多種PAHs，食品中常見的有20種左右。在PAHs類化合物中，3,4-苯并芘，簡稱苯并(a)芘[B(a)P，其致癌性強、分布范圍廣，占全部致癌性PAHs的1%~20%，且性質(zhì)穩(wěn)定，與其他PAHs有一定的相關(guān)性，常被作為食品中PAHs檢測的特征化合物。由于食品內(nèi)部成分復(fù)雜多樣，PAHs相關(guān)毒理學(xué)尚處于研究階段，美國環(huán)境保護(hù)局（EPA）總結(jié)出16種PAHs，依據(jù)其強致癌、致突變的能力，作為監(jiān)測的重點指標(biāo)，簡稱EPA16，16種PAHs的具體名稱及致癌、致突變性如表1所示。隨后，歐盟食品安全局（EFSA）提出PAH4、PAH8的概念，即分別測定16種PAHs中的4種[B(a)P、Chr、B(a)A和B(b)F]的含量，PAH8[PAH4、B(k)F、BghiP、DahA、InP]的標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)為PAH4和PAH8是判定肉制品中PAHs含量最合適的指標(biāo)。并且歐盟（EU）對不同食品中的B(a)P和PAH4作出最大限值規(guī)定，對煙熏肉和煙熏肉制品中B(a)P含量限量規(guī)定為2μg/kg，PAH4的最大殘留量為12μg/kg。我國食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)GB2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中對熏燒烤肉及肉制品中的苯并(a)芘限量規(guī)定為5.0μg/kg。

2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

2.1前處理方法

食品中PAHs的含量一般較低，且食品本身基質(zhì)復(fù)雜，干擾較多，難以直接測定，必須經(jīng)過提取、凈化等前處理過程，提高PAHs的提取效率。研究表明提取方法、試劑的選擇、凈化的程度等提取技術(shù)的差異對于檢測結(jié)果的差異非常顯著，因此，提取效率高、分離效果好的前處理方法對下一步PAHs含量分析至關(guān)重要。傳統(tǒng)的樣品前處理方法如液液萃取、索氏提取法等，操作繁瑣，費時費力，且提取效率相對較差。近年來，新興樣品前處理技術(shù)如超聲波提取、加速溶劑萃取、微波輔助萃取、固相萃取技術(shù)、固相微萃取技術(shù)、凝膠滲透色譜法、QuEChERS等因簡便、快捷、高效，可以與多種分離技術(shù)連用等優(yōu)點，發(fā)展迅速。

2.1.1超聲波提取

超聲波提?。║E）是利用超聲波輻射樣品，產(chǎn)生的強烈機械振動使分子做無規(guī)則運動的速率加快，目標(biāo)成分溶解到溶劑中，實現(xiàn)快速提取。潘峰等采用超聲波提取PAHs，發(fā)現(xiàn)PAHs總量與提取時間在一定階段內(nèi)成反比，由于超聲空化效應(yīng)，使萘、苊等小分子量PAHs被攻擊逸出，而未檢出。陽文武等通過超聲提取，采用高效液相色譜-熒光檢測（HPLC-FLD）法同時測定烤肉中15種PAHs，結(jié)果顯示PAHs的線性關(guān)系良好，平均回收率為71.1%~98.8%，檢出限為0.33~3.30μg/kg，定量限為1.0~10.0μg/kg。UE效率較好，但在實際提取過程中可能產(chǎn)生空化效應(yīng)，影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.1.2加速溶劑萃取

加速溶劑萃?。ˋSE）是通過增加壓力來提高溶劑的溫度，從而提高目標(biāo)提取物的溶解性；利用加速溶劑萃取儀實現(xiàn)自動萃取，適合提取高脂肪食品中的PAHs。周蕾等通過加速溶劑萃取，氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）分析，快速檢測煙熏臘肉中16種PAHs，結(jié)果顯示，加標(biāo)回收率為60.3%~93.2%，檢出限在0.172~0.233μg/kg之間，該方法適合煙熏臘肉中16中PAHs的檢測。李聰?shù)壤眉铀偃軇┹腿?高效液相色譜-熒光檢測（ASE-HPLC-FLD）技術(shù)，檢測哈爾濱紅腸中4種PAHs苯并(a)芘（BaP）、苯并(a)蒽（BaA）、?（Chr）和苯并(b)熒蒽（BbF）。結(jié)果顯示，加標(biāo)回收率均在50%~90%之間，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于8%；5種哈爾濱紅腸中PAHs的總含量均遠(yuǎn)低于歐盟標(biāo)準(zhǔn)（30μg/kg），該方法適用于哈爾濱紅腸中PAHs的日常快速測定與分析。

2.1.3微波輔助萃取

微波輔助萃?。∕AE）主要是利用微波能輻射加熱的特性，根據(jù)萃取物料內(nèi)部對不同微波的熱敏感性不同，使被萃取物質(zhì)通過加熱分離出來的過程；該法僅適用于微波條件下不易降解的組分。PURCARO等采用MAE，結(jié)合反相高效液相色譜（RP-HPLC）和熒光光譜優(yōu)化了煙熏肉中PAHs的測定，與UAE相比，提取率更高。將優(yōu)化后的技術(shù)用于意大利市場不同煙熏肉制品中PAHs的含量測定，回收率可達(dá)77%~103%。GHASEMZADEH等采用MAE和分散液-液微萃取(DLLME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）的方法，對熏魚中16種PAHs進(jìn)行了提取和定量。結(jié)果顯示，檢測限在0.11~0.43ng/g之間，回收率為82.1%~105.5%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在2.8%~9%之間，重復(fù)性較好。

2.1.4固相萃取技術(shù)

固相萃取技術(shù)（SPE）主要原理是通過固體吸附劑吸附目標(biāo)化合物，使非目標(biāo)成分分離出去，然后將目標(biāo)成分洗脫，從而達(dá)到萃取分離的目的；主要適用于對樣品中目標(biāo)物的分離、純化、濃縮，是一種用于富集樣品中目標(biāo)物的前處理技術(shù)。KAFOURIS等利用皂化和液相萃取，SPE凈化提取物，高效液相色譜和熒光檢測器對262份熏香腸、培根、豬肉和火腿、烤豬肉和家禽樣品的PAH4[苯并(a)蒽（BaA）、?（Chr）、苯并(b)熒蒽（BbF）和苯并(a)芘（BaP）含量進(jìn)行了測定，結(jié)果顯示96%的樣品至少受一種PAHs的污染，在這些受污染的樣品中，12%的煙熏產(chǎn)品和15%的烤肉樣品超過了歐盟立法的最高水平。PAN等提出了一種基于磁固相萃取系統(tǒng)和GC-MS的創(chuàng)新方法來預(yù)測燒烤煙霧中16種PAHs。該法采用合成的一種磁性納米材料作磁性固相萃取的吸附劑，回收率在73.4%~90.7%范圍內(nèi)，檢測限為1.2~5.4ng/L。定量限為3.7~16.4ng/L。SPE是一門成熟且具發(fā)展?jié)摿Φ臉悠奉A(yù)處理技術(shù)，也是目前最常用的樣品前處理方法，固相吸附洗脫劑的選擇是提高固相萃取技術(shù)吸收率的關(guān)鍵，因此開發(fā)高效、高選擇性的固相吸附洗脫劑是關(guān)鍵。

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