3、不同粉碎粒度對(duì)胡椒煮制液中胡椒堿含量的影響

以料液比為1：100，煮制30min，考察20目、40目、60目、80目和100目的粉碎粒度在兩種煮制方式下的胡椒堿含量變化，其煮制液中的胡椒堿含量如圖4所示。
 

由圖4可知，在相同條件下，相同粉碎粒度的白胡椒粉在常壓煮制方式下胡椒煮制液中胡椒堿的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于高壓煮制的，兩種煮制方式下煮制液中的胡椒堿均隨著粉碎粒度的增加呈緩慢增加趨勢。常壓煮制中，60目和100目胡椒粉煮制液中的胡椒堿含量最高，60目與80目的胡椒粉煮制液中的胡椒堿含量無顯著性差異（p＞0.05），高壓煮制中，60目和80目、100目的胡椒粉煮制液中的胡椒堿含量無顯著性差異（p＞0.05）。這說明，白胡椒粉碎粒度越細(xì)，胡椒堿的溶出率相對(duì)越高，白胡椒粉碎粒度宜在60目以上。

4、不同煮制時(shí)間對(duì)胡椒煮制液和殘?jiān)泻穳A含量的影響

以粉碎粒度60目的白胡椒粉為原料，在料液比為1：100的條件下煮制30min，考察兩種煮制方式下煮制30min、60min、90min、120min、180min和240min后的煮制液和殘?jiān)械暮穳A含量，其煮制液中的胡椒堿含量如圖5所示。

從圖5可以看出，除煮制30min外，其余煮制時(shí)間下煮制液中的胡椒堿含量無顯著性差異（p＞0.05），這說明在料液比為1：100時(shí)，煮制60min以上，煮制液中的胡椒堿含量相對(duì)較高，兩種煮制方式下，常壓煮制更有利于胡椒堿的溶出。

對(duì)不同煮制時(shí)間下的殘?jiān)M(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，兩種煮制方式下，煮制30min的殘?jiān)泻穳A含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他煮制時(shí)間的，而煮制液中胡椒堿含量亦遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他煮制時(shí)間的，這說明在兩種煮制方式下，煮制30min胡椒堿的損失最大，這與前面料液比中胡椒堿的質(zhì)量損失結(jié)論一致。

5、不同加鹽量對(duì)胡椒煮制液和殘?jiān)泻穳A含量的影響

以粉碎粒度60目的白胡椒粉為原料，在料液比為1：100的條件下煮制30min，考察兩種煮制方式下分別添加0g、2g、4g、6g、8g、10g食鹽后的煮制液和殘?jiān)械暮穳A含量，其煮制液中的胡椒堿含量如圖7所示。
 

從圖7可以看出，兩種煮制方式下，常壓煮制液中的胡椒堿含量顯著高于高壓煮制液的，在同一煮制方式下，食鹽添加量對(duì)白胡椒煮制液中的胡椒堿含量影響不大。這說明食鹽添加量對(duì)白胡椒煮制過程中胡椒堿的溶出無影響，這也可能與胡椒堿在水溶液的溶解度有關(guān)，在該煮制條件下，胡椒堿已達(dá)到飽和，因而不同食鹽添加量下胡椒堿的溶出無顯著性差異。

對(duì)其煮制殘?jiān)械暮穳A含量進(jìn)行分析檢測發(fā)現(xiàn)，常壓煮制殘?jiān)械暮穳A含量顯著高于高壓煮制殘?jiān)模ㄒ妶D8）。由圖8可知，常壓煮制方式下，不同食鹽添加量下白胡椒煮制殘?jiān)泻穳A的含量存在顯著性差異，其中添加2g食鹽的煮制殘?jiān)泻穳A含量最高，其次是添加4g、8g和10g的，結(jié)合分析檢測煮制液中胡椒堿的含量，發(fā)現(xiàn)食鹽添加量對(duì)其溶出無影響，這說明食鹽能在一定程度上影響胡椒粉中胡椒堿的溶出。

三、討論與結(jié)論

白胡椒在不同煮制條件下，其胡椒堿的溶出均有差異，常壓煮制條件下，胡椒煮制液和煮制殘?jiān)械?u>胡椒堿含量均顯著高于高壓煮制的，這說明煮制方式對(duì)白胡椒中胡椒堿的溶出有較大影響，結(jié)合相關(guān)研究報(bào)道，分析比較不同料液比、不同煮制時(shí)間、不同粉碎粒度以及不同食鹽添加量對(duì)煮制液和煮制殘?jiān)泻穳A的含量，發(fā)現(xiàn)在兩種煮制方式下，煮制液中的胡椒堿均隨著料液比的增加呈緩慢降低趨勢、隨著粉碎粒度的增加呈緩慢增加趨勢，煮制時(shí)間和食鹽添加量對(duì)煮制液中胡椒堿的溶出影響較小，但不同煮制時(shí)間和食鹽添加量下煮制殘?jiān)泻穳A的含量存在顯著性差異。這說明高壓煮制相對(duì)常壓煮制更容易造成胡椒堿的損失。隨著白胡椒粉添加量的增加，煮制液中胡椒堿含量略微增加。兩種煮制方式下，煮制60min以上，煮制液中的胡椒堿含量相對(duì)較高；白胡椒粉碎粒度越細(xì)，煮制液中胡椒堿的溶出率相對(duì)越高。

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