燕麥β-葡聚糖(OBG)是-種相對(duì)分子質(zhì)量較小的短鏈葡聚糖，相對(duì)分子質(zhì)量變化的范圍為5300-257200，其基本結(jié)構(gòu)是由D-葡萄糖以β-(1,4)，β-(1,3)糖苷鍵連接而成的線性多糖。燕麥β-葡聚糖的分子中，β-(1,3)糖苷鍵通常獨(dú)立存在。大麥β-葡聚糖(BBG)主要分布在淀粉胚乳細(xì)胞的細(xì)胞壁和糊粉層細(xì)胞中，是大麥中最重要的纖維成分，由葡萄糖以β-(1,4)和β-(1,3)糖苷鍵連接而成的線性非淀粉多糖。OBG的分子結(jié)構(gòu)與BBG不同，表現(xiàn)出的溶液性質(zhì)和生理功能不同，對(duì)食品的加工特性和最終品質(zhì)的影響也不盡相同。

谷物β-葡聚糖具有較長靈活的無規(guī)卷曲構(gòu)型，因此能夠溶于水，且溶液具有很高的固有粘度。在低濃度(0.2％~0.3％w/v)時(shí)，聚合物鏈重疊交纏，BBG溶液的表觀粘度隨著濃度和相對(duì)分子質(zhì)量呈指數(shù)式(約為4次方)增大。β-葡聚糖溶液的表觀粘度受其濃度、相對(duì)分子質(zhì)量、鏈構(gòu)型和分子問作用力的影響，在低剪切速率下表現(xiàn)出很高的表觀粘度，而在高剪切速率下呈現(xiàn)出剪切變稀的性質(zhì)，屬于粘彈性流體。Burkus等的研究表明，BBG溶液的粘度和活化能隨著溫度的升高而降低，但在濃度小于1.0％(w/w)時(shí)，溶液不會(huì)表現(xiàn)出觸變性行為。在相對(duì)較高的濃度下(4％~10％)，β-葡聚糖溶液能夠形成熱可逆的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在谷物β-葡聚糖中，凝膠形成速率按燕麥、大麥、小麥的順序逐漸增大。β-葡聚糖的相對(duì)分子質(zhì)量越小，其凝膠的生成速率越快，主要是因?yàn)槎替溇哂休^高的遷移率，能夠增強(qiáng)分散性和側(cè)鏈的相互作用。

3、其他

藻類中也含有β-葡聚糖，與酵母和谷物不同，β-葡聚糖不僅存在于細(xì)胞壁上，還作為光合作用產(chǎn)物存儲(chǔ)在藻細(xì)胞體內(nèi)。目前在金藻、硅藻、綠藻和褐藻細(xì)胞內(nèi)都發(fā)現(xiàn)有β-葡聚糖。海洋微藻β-葡聚糖的結(jié)構(gòu)差別不大，都是β-(1,3)糖苷鍵連接成主鏈，在葡萄糖單位C2和C6連接帶有β-(1,6)糖苷鍵的支鏈，其聚合度在16-60，顯然微藻來源的β-葡聚糖比大型海藻的β-葡聚糖要小很多。香菇β-葡聚糖是-種以β-(1,3)葡聚糖殘基為主鏈，以β-(1,6)葡萄糖殘基為側(cè)鏈連接而成的可溶性多糖類物質(zhì)，具有眾多生理功能的天然活性物質(zhì)，多以灰白色或者棕黃色粉末形式存在，分子量在4×10⁵~6×10⁵之間的香菇β-葡聚糖具有豐富的生物學(xué)活性。裂褶菌β-葡聚糖(SPG)是從裂褶菌子實(shí)體、菌絲體或發(fā)酵液中提取的水溶性微生物胞外多糖，它以β-(1,3)葡萄糖重復(fù)單位為主鏈，β-(1,6)葡萄糖殘基為側(cè)鏈。

三、標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀分析

1、國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

作為食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，β-葡聚糖應(yīng)當(dāng)符合GB14880-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》相關(guān)要求。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品營養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的、使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求、可強(qiáng)化食品類別的選擇要求以及營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用規(guī)定。該標(biāo)準(zhǔn)適用于食品中營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用，國家法律、法規(guī)和(或)標(biāo)準(zhǔn)另有的規(guī)定除外。

在質(zhì)量規(guī)格方面，有輕工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T4572-2013《酵母β-葡聚糖》。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酵母β-葡聚糖的術(shù)語和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以釀酒酵母屬為原料，經(jīng)過細(xì)胞壁、酶解，酸、堿處理，分離提純、干燥和包裝等工藝獲得的酵母β-葡聚糖，其可用作食品及食品原料。理化要求包括酵母β-葡聚糖含量應(yīng)≥170％，蛋白質(zhì)含量≤3.5％，脂肪≤10.0％，水分≤8.0％，灰分≤3.0％。

在檢測(cè)方面，有農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T2006-2011谷物及其制品中β-葡聚糖含量的測(cè)定》，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了谷物及其制品中β-葡聚糖含量的酶-比色測(cè)定方法，該標(biāo)準(zhǔn)適用于燕麥、大麥、青稞、黑麥等谷物及其加工制品(面粉、麩皮、麥片、飲料等)中β-葡聚糖含量的測(cè)定。

除此之外，2016年9月國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心就酵母β-葡聚糖擴(kuò)大使用范圍向社會(huì)公開征求意見。申請(qǐng)將酵母β-葡聚糖的使用范圍擴(kuò)大到嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品、特殊醫(yī)藥用途配方食品，酵母β-葡聚糖將可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑用于嬰配食品及特醫(yī)食品。

2、國際標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀

美國FDA“酵母β-葡聚糖-般公認(rèn)安全公告”(Thegenerallyrecognizedassafe(GRAS)statusofyeastbeta-glucanforuseasafoodingredient)中包含酵母β-葡聚糖的安全技術(shù)指標(biāo)。該公告內(nèi)容包括酵母β-葡聚糖的生產(chǎn)過程、組分、食品中的添加量、暴露評(píng)價(jià)以及GRAS基礎(chǔ)證據(jù)。我國輕工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T4572-2013《酵母β-葡聚糖》主要參考該項(xiàng)國際標(biāo)準(zhǔn)制定。表2為GRAS中酵母β-葡聚糖的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，部分指標(biāo)與我國輕工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有區(qū)別，例如：蛋白含量＜10％；脂肪＜20％；灰分＜5％；碳水化合物≥80％。從理化要求上看，我國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在部分指標(biāo)上比美國FDA標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格。衛(wèi)生要求上，GRAS公告規(guī)定了微生物限量指標(biāo)，包括菌落總數(shù)、酵母菌及霉菌、大腸桿菌限量，以及禁止檢出的細(xì)菌種類。

表3為GRAS規(guī)定的酵母β-葡聚糖在食品中的用量，其中涉及烘焙食品、飲料、谷物及谷物制品、乳及乳制品、植物蛋白制品、軟糖和湯制品等主要的食品種類。公告規(guī)定每份食品最多可以添加酵母β-葡聚糖200mg，再根據(jù)食品種類的不同換算出了其各自的百分含量。

此外，GRAS提供了充分的科學(xué)證據(jù)以證明酵母β-葡聚糖的安全性。GRAS基礎(chǔ)證據(jù)首先對(duì)比了酵母β-葡聚糖與焙烤酵母聚糖(BakersYeastGlycan)的相似性。焙烤酵母聚糖是FDA認(rèn)可的安全性良好的食品添加劑。該文件還提供了酵母β-葡聚糖在人體內(nèi)吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝以及排泄情況以及急性、亞慢性、慢性毒理學(xué)研究結(jié)果。

歐洲食品安全局(EFSA)根據(jù)歐盟委員會(huì)的要求在第258/97號(hào)文件，規(guī)定酵母β-葡聚糖可以作為-種新型食品成分。該文件指出了酵母β-葡聚糖的理化性質(zhì)，來源，在食品行業(yè)中的應(yīng)用以及使用劑量。

四、標(biāo)準(zhǔn)制定建議

本次《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑酵母β-葡聚糖》標(biāo)準(zhǔn)制定工作，可以在輕工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T4572-2013《酵母β-葡聚糖》基礎(chǔ)之上進(jìn)-步增加或完善相關(guān)指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)基本要素包括術(shù)語定義、分子式、相對(duì)分子質(zhì)量及結(jié)構(gòu)式、感官要求、理化要求、污染物限量、微生物限量、試驗(yàn)方法及檢驗(yàn)規(guī)則等組成。為提高β-葡聚糖產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，其純度含量應(yīng)進(jìn)-步提高。此外，作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)規(guī)定其在不同食品種的添加用量，此部分可參考GRAS中的數(shù)值。

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