2、五種增稠劑對凍藏面皮吸水率的影響

圖1為五種增稠劑對凍藏面皮蒸煮后的吸水率的影響，如圖所示，隨著凍藏時間的延長，面皮的吸水率變化不大，但是添加了五種增稠劑后，面皮的吸水率明顯降低了，可能是由于加入的增稠劑屬于多糖，含有較多羥基親水基團，具有很強的持水性，在和面過程中會吸水膨脹，與一部分面筋蛋白形成網(wǎng)絡，從而提高了面皮的保水性，蒸煮時吸水相對較少。加入了瓜爾膠、黃原膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠的面皮吸水率降低較多，而加入PGA的面皮的吸水率基本保持穩(wěn)定，和空白差不多。

3、五種增稠劑對凍藏面皮蒸煮后質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)分析是以模仿人們咀嚼食物的過程為基礎，對樣品的硬度、彈性等指標給以量化的評價方法。如圖1和圖2所示，隨著凍藏時間的延長面皮的硬度的呈下降趨勢，這與任欣的研究結(jié)果一致，可能是這是由于速凍過程中產(chǎn)生的冰晶使面筋結(jié)構(gòu)遭到破壞。而五種增稠劑均提高了面皮的硬度，提高了面皮的彈性，改善了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。

4、五種增稠劑對凍藏面皮水分狀態(tài)的影響

水分在食品中的存在狀態(tài)對食品的結(jié)構(gòu)、物化性質(zhì)及感官品質(zhì)有著很大的影響。在食品中，水分在食品中一般有兩種狀態(tài)，一種是易遷移流動且與食品組分結(jié)合力較強的水，稱為結(jié)合水或束縛水；一種與易遷移流動且食品組分結(jié)合比較弱的水，稱為自由水。把峰起始時間在0.01左右的水定為深層結(jié)合水，大于0.01且小于20的定義為半結(jié)合水。圖4和圖5為五種增稠劑對凍藏面皮貯藏過程中水分狀態(tài)的影響，由圖所知，隨著凍藏時間延長，面皮中的深層結(jié)合水量的在減小，而半結(jié)合水含量在增加，說明在凍藏過程中發(fā)生了水分遷移，水分由深層結(jié)合的水向半結(jié)合水的水慢慢轉(zhuǎn)化。五種增稠劑均能增加面皮中的深層結(jié)合水量，減少面皮中半結(jié)合水含量，這與五種增稠劑都是多糖，含有多羥基等親水集團有一定的關(guān)系。

王璇等通過研究發(fā)現(xiàn)黃原膠可減少冷凍面團的可凍結(jié)水含量。Ribotta等通過研究發(fā)現(xiàn)瓜爾膠能夠有效地改善冷凍面團的品質(zhì)主要是因為添加瓜爾膠的面團在第二周開始結(jié)合緊密的水的比例逐漸變大，與得出的結(jié)論保持一致。因此五種食品增稠劑通過改變凍藏面皮的水分狀態(tài)來改善面皮的質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性，具體的機制還需要進一步研究。

四、結(jié)論

黃原膠、瓜爾膠、沙蒿籽膠、亞麻籽膠、海藻酸丙二醇酯（PGA）均能能在一定程度上提高面粉的吸水率，其中黃原膠、瓜爾膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠能延長了面團的形成時間和穩(wěn)定時間，降低了弱化度，而PGA的對面團的形成時間和穩(wěn)定時間沒有影響，卻提高了弱化度。面皮的吸水率隨著凍藏時間延長呈變大趨勢，添加了五種增稠劑能降低面皮的吸水率，主要是因為五種增稠劑能提高和保持面皮的含水量。面皮的硬度隨著凍藏時間的延長而降低，但彈性變化不大，但是五種增稠劑能改善面皮的硬度和彈性。隨著凍藏時間延長，面皮中的深層結(jié)合水量的在減小，而半結(jié)合水含量在增加，說明在凍藏過程中發(fā)生了水分遷移，水分由深層結(jié)合的水向半結(jié)合水的水慢慢轉(zhuǎn)化。五種增稠劑均能增加面皮中的深層結(jié)合水量，減少面皮中半結(jié)合水含量，這與五種增稠劑都是多糖，含有多羥基等親水集團有一定的關(guān)系。因此水分遷移是凍藏面皮品質(zhì)劣變的主要原因之一，加入了五種增稠劑均能改善凍藏面皮的品質(zhì)，這與五種增稠劑的保水性有一定的關(guān)系，該研究為增稠劑在速凍米面食品中的應用提供一定的指導。結(jié)合前面的五種增稠劑對面粉粉質(zhì)特性的影響研究，沙蒿籽膠作為傳統(tǒng)的食品添加劑在速凍米面食品行業(yè)具有良好的應用前景，關(guān)于其作用機制還需要進一步的研究。

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