2轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)食品蛋白其他特性的影響

2.1致敏性食物

過敏是因?yàn)槭澄镒儜?yīng)原進(jìn)入身體后，自身免疫系統(tǒng)受到不良反應(yīng)所產(chǎn)生的現(xiàn)象。目前，沒有有效的方法來(lái)預(yù)防或根除食物過敏，過敏藥物也只能通過緩解癥狀來(lái)減少不良反應(yīng)的產(chǎn)生。食物中大多數(shù)過敏原為鹽溶性蛋白，具有耐酸、耐蛋白酶酶解。利用TGase交聯(lián)蛋白，產(chǎn)生大分子聚合物，改變蛋白表位，將暴露在表面的抗原表位包埋在蛋白分子內(nèi)部，降低過敏反應(yīng)。但交聯(lián)過度會(huì)發(fā)生反作用，使蛋白過度聚集，形成較大的蛋白顆粒，從而產(chǎn)生致敏性。Shi等發(fā)現(xiàn)酶解后，花生水解物的IgE結(jié)合能力下降，相比于酶水解，TGase交聯(lián)對(duì)其致敏性無(wú)明顯影響；但Xing等研究了TGase交聯(lián)對(duì)乳酸菌介導(dǎo)牛奶-豆奶混合物致敏性的影響，發(fā)現(xiàn)酶交聯(lián)可有效降低該生物豆腐的致敏性。Fotschki等研究TGase交聯(lián)后的牛奶和馬奶之間的致敏性差異時(shí)發(fā)現(xiàn)，改性后馬奶的致敏性較低；其結(jié)果的差異主要是因?yàn)榕Ｄ讨写嬖赥Gase抑制劑，且馬奶中致敏酪蛋白的含量低，僅有牛奶的1/4。綜上致敏性的改變可能與交聯(lián)度、底物的種類相關(guān)。當(dāng)與酪氨酸酶聯(lián)合使用時(shí)，也可顯著降低蝦原肌球蛋白的變應(yīng)原性。TGase與催化交聯(lián)酶聯(lián)合使用，可能有一定的協(xié)同作用，但兩者之間的協(xié)同機(jī)理、交聯(lián)位點(diǎn)的變化還需進(jìn)一步探究。

2.2消化性

TGase改性使蛋白產(chǎn)生不同數(shù)量的異型肽鍵，改變了肌球蛋白重鏈聚集度和凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的交聯(lián)度，導(dǎo)致蛋白分子結(jié)構(gòu)和蛋白-蛋白結(jié)合距離發(fā)生變化，形成穩(wěn)定的、不同孔徑的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。蛋白聚集體分子量增加，會(huì)影響胃消化過程和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)傳遞，使機(jī)體保持一定的飽腹感，從而能夠達(dá)到控制能量攝入的目的；這對(duì)研發(fā)低GI食物具有一定的啟示作用。Fang等在探究TGase改性鰱魚魚糜消化過程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及肽的釋放時(shí)發(fā)現(xiàn)，在消化30 min后，TGase交聯(lián)的魚糜凝膠消化率相比于未交聯(lián)的更高，且增加了氨基酸及肽的釋放量，即改性后的魚糜凝膠營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。未來(lái)可進(jìn)一步進(jìn)行動(dòng)態(tài)體外胃腸模型胃、腸消化實(shí)驗(yàn)和體內(nèi)研究，探究TGase改性蛋白的消化機(jī)制和吸收特性。

人體TGase催化的脫酰胺反應(yīng)中，谷蛋白去酰胺化會(huì)激活乳糜瀉發(fā)病機(jī)制，這使得在小麥制品中添加TGase引起了爭(zhēng)議。Ogilvie等研究發(fā)現(xiàn)，在面包中添加TGase（0~2000 U/kg）不會(huì)產(chǎn)生活性谷蛋白肽，即添加TGase不會(huì)造成風(fēng)險(xiǎn)。改性后的蛋白消化后，能釋放多種生物活性肽，且多數(shù)具有抗氧化性、抗炎性，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3風(fēng)味

目前TGase改性多集中在對(duì)蛋白功能特性改變的研究上，對(duì)于風(fēng)味的吸附及釋放研究較少。揮發(fā)性成分的傳質(zhì)阻力的改變可以改變風(fēng)味在蛋白凝膠中的整體平衡。風(fēng)味與蛋白結(jié)合作用中，表征為疏水的可逆結(jié)合可以降低加工過程中的風(fēng)味損失；TGase催化的異性肽鍵的不可逆結(jié)合，對(duì)去除異味具有重要的意義。風(fēng)味的釋放實(shí)際上是風(fēng)味化合物在凝膠網(wǎng)絡(luò)中的擴(kuò)散過程，該過程與凝膠網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)性質(zhì)、底物的種類相關(guān)。在牛乳的風(fēng)味研究中，復(fù)合使用TGase與超高壓技術(shù)，發(fā)現(xiàn)風(fēng)味的組成和含量有了明顯的改善。這可能是因?yàn)槠鋮f(xié)同作用導(dǎo)致了一些活性位點(diǎn)的暴露。在小麥蛋白的滋味研究中，TGase與超聲的復(fù)合使用，可以促進(jìn)蛋白酶解液釋放出更多的鮮甜味呈味物質(zhì)。但是僅單獨(dú)的TGase交聯(lián)的酶解液滋味評(píng)分較低，這可能是因?yàn)槊附宦?lián)使得胰蛋白酶酶切位點(diǎn)掩蔽在內(nèi)部，無(wú)法被酶切成小分子肽類。在牛肉粒的加工過程中，添加TGase，可以在一定程度上減少游離氨基酸的損失，增加風(fēng)味前體物的含量，在后期的加工過程中表現(xiàn)出更多的特征風(fēng)味。但風(fēng)味的釋放與蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的內(nèi)在關(guān)系還未被深入探究，可從凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的角度來(lái)闡述風(fēng)味的控釋機(jī)理。

酶催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，可取代傳統(tǒng)的糖基化反應(yīng)，Wang等研究了TGase的添加量對(duì)晚期糖基化終產(chǎn)物（AGEs）形成的影響，發(fā)現(xiàn)在TGase與殼寡糖的添加比值為1∶1時(shí)，可抑制AGEs的形成避免對(duì)產(chǎn)品色澤、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的破壞。TGase催化糖基化對(duì)抑制水產(chǎn)品中AGEs的形成是有效的，可進(jìn)一步探究，使其成為一種有效合理的方法。

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