2結(jié)果與分析

2.1正交試驗(yàn)結(jié)果

4因素3水平正交實(shí)驗(yàn)的產(chǎn)品感官評分和出品率結(jié)果如表3所示，極差分析如表4所示。

由表4可知,4個(gè)因素對肉丸感官的影響大小依次為:水(B)＞食鹽(D)＞調(diào)料粉(C)＞玉米淀粉(A)。水的影響比較顯著,玉米淀粉影響力最小,最佳配方組合為A2B1C3D2。從出品率結(jié)果可以看出,影響大小依次為食鹽(D)＞玉米淀粉(A)＞調(diào)料粉(C)＞水(B),食鹽影響顯著,水影響最小,最佳配方組合是A1B2C2D2。

2.2復(fù)合磷酸鹽對肉丸品質(zhì)的影響

由表5可知,復(fù)合磷酸鹽添加量越多,豬肉丸的咀嚼性、硬度、彈性、膠黏性數(shù)值越大,當(dāng)復(fù)合磷酸鹽的添加量為0.3%~0.4%時(shí),各性能綜合最好。蒸煮損失率隨著復(fù)合磷酸鹽添加量增加而減小,添加量為0.3%時(shí),蒸煮損失率降至很小。所以,綜合考慮,復(fù)合磷酸鹽的最適添加量為0.3%±0.05%。

感官評定:理論上講,肉丸中添加復(fù)合磷酸鹽可以改善肉丸的乳化穩(wěn)定性,賦予肉丸更好的口感。圖1為肉丸中添加磷酸鹽,肉丸口感的得分結(jié)果。因此,實(shí)際結(jié)果跟理論相符,但是當(dāng)磷酸鹽添加量增加到0.3%時(shí),感官評分開始下降所以從感官的角度,最適添加量為0.3%±0.05%。

2.3海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體對肉丸的影響

海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體可以賦予肉丸其較好的保水性和彈性。并且有可食用但幾乎不被人體所消化吸收的特性。有研究表明海藻酸鈉要和氯化鈣以比例為5︰1添加效果最好。所以本組試驗(yàn)海藻酸鈉和氯化鈣添加的比例是5︰1,以總重量占比為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%設(shè)置實(shí)驗(yàn)組。由表6可知,隨著海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體添加量的增加,硬度和咀嚼性增大,添加量為0.4%時(shí),與對照組相差最大(p＜0.05);肉丸的彈性變化不顯著(p＞0.05);蒸煮損失率減小明顯(p＜0.05),當(dāng)添加量為0.4%時(shí),各指標(biāo)數(shù)值較好,綜合考慮,海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體的最適添加量為0.4%±0.05%。2為肉丸添加海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體,肉丸感官得分結(jié)果。

由圖2可知,當(dāng)添加量為0.1%時(shí),肉丸的感官評價(jià)得分與對照組的差異不明顯(p＞0.05);當(dāng)添加量為0.2%～0.4%時(shí),感官評分有逐漸增加的趨勢。

2.4卡拉膠對肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

卡拉膠分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)陰離子性硫酸酯基團(tuán),能夠和蛋白質(zhì)絡(luò)合,形成很好的組織結(jié)構(gòu),賦予產(chǎn)品細(xì)膩的口感和平滑的切面,是一種良好的肉丸添加劑。根據(jù)食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn),以肉糜質(zhì)量為基準(zhǔn),分別添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%進(jìn)行實(shí)驗(yàn),由表7可知,肉丸的硬度、黏聚性、咀嚼性隨著卡拉膠的添加量增加而逐步增大,彈性隨卡拉膠添加量的增加逐漸減小;相反,隨著卡拉膠添加量的增加,肉丸的蒸煮損失率逐步減小,當(dāng)卡拉膠的添加范圍在0.4%～0.5%時(shí),蒸煮損失率差異不顯著(p＞0.05)。所以,卡拉膠的最適添加量為0.4%±0.05%。卡拉膠對肉丸品質(zhì)影響試驗(yàn)結(jié)果見表5。

感官影響:由圖3可知,肉丸的感官評分隨卡拉膠添加量的增加而增大,添加量為0.3%時(shí),感官評分增大趨勢減緩,0.4%時(shí)分值最大。

2.5谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加試驗(yàn)結(jié)果如表8所示。由表8可知,當(dāng)TG酶添加量為0.4%～0.5%時(shí),各性能差異不顯著(p＞0.05);當(dāng)添加量為0.1%時(shí),肉丸的蒸煮損失率與對照樣差異顯著(p＜0.05)。當(dāng)添加量為0.3%時(shí),蒸煮損失率最小,為5.7%。因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的最適添加量為0.3%±0.05%。

感官評價(jià):圖4為肉丸添加TG酶后,感官得分情況。由圖4可知,肉丸的感官評價(jià)得分相比于對照樣,得分較高且隨著添加量的增加,得分緩慢上升,當(dāng)添加量為0.3%～0.4%時(shí),得分上升趨勢平緩。從成本角度考慮,TG酶最適添加量為0.3%左右。

3結(jié)論

肉丸最佳的基礎(chǔ)配方是:豬肉(瘦肉和肥肉比例為7︰3)100 g,玉米淀粉15.0%,水35%,調(diào)料粉7%,食鹽2%。復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、海藻酸鈉—鈣交聯(lián)體是目前應(yīng)用最廣泛的肉丸品質(zhì)改良劑,對提高改善食品品質(zhì)有著不可替代的作用。在生產(chǎn)過程中,實(shí)際使用比例及加入方式對效果存在一些差異。本文僅針對一些主要影響因素進(jìn)行了試驗(yàn),確定了其對肉丸品質(zhì)的影響,在生產(chǎn)中還需要根據(jù)具體情況確定最佳工藝。對生產(chǎn)者而言注重品質(zhì)和降低成本需同時(shí)考慮,在利潤和安全美味之間,找到最佳平衡點(diǎn)。另外,本文在探討海藻酸鈉需要和氯化鈣一起加入肉丸,反應(yīng)生成海藻酸鈉—鈣,賦予肉丸較好特性時(shí),只是得到了它們的最佳比例,但是怎么阻止它們在肉糜成型前大量生成,還有待研究。目前較優(yōu)的鈣離子添加方法是美國國際特品公司發(fā)明的TEXTUREZE MT230氫化植物油包埋的乳化鈣,但是成本高且效果不夠理想,因此探究鈣離子的添加方式很有必要,而且鈣離子添加過量對豬肉丸凝膠會產(chǎn)生的影響,也值得深入探究。

聲明：本文所用圖片、文字來源《湖南文理學(xué)院學(xué)報(bào)》2020年12月，版權(quán)歸原作者所有。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

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