1.2.7 感官評(píng)定方法

評(píng)價(jià)小組總計(jì)10人，5男5女均接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練，針對(duì)成品的色澤、組織狀態(tài)、整體風(fēng)味進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果取平均值，確定最佳配方。各項(xiàng)感官評(píng)分依據(jù)如表2所示。

1.2.8 沉淀率的測(cè)定

稱(chēng)取一定量的樣品（m₀），用臺(tái)式離心機(jī)在6000r/min離心15min，棄去上層清液，稱(chēng)得沉淀的質(zhì)量（m₁）。沉淀率按如下公式計(jì)算。

式中：m₀—樣品溶液的質(zhì)量，g；m₁—沉淀的質(zhì)量，g。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，通過(guò)Excel軟件計(jì)算平均值并作圖，通過(guò)正交設(shè)計(jì)助手IIV3.1專(zhuān)業(yè)版對(duì)試驗(yàn)進(jìn)行正交設(shè)計(jì)及模型數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化飲料配方

2.1.1 黑米乳添加量單因素試驗(yàn)

由圖1可知，隨著黑米乳添加量的增加，感官評(píng)分先增大后減小，當(dāng)黑米乳添加量為20%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。當(dāng)添加量低于20%時(shí)，乳飲料的風(fēng)味不足，米香味較淡，且濃稠度不夠，影響產(chǎn)品品質(zhì)；但添加量高于20%時(shí)，雖米香濃郁，但產(chǎn)品體系過(guò)于黏稠，均一性變差，產(chǎn)品色澤出現(xiàn)上下不一的情況。因此，黑米乳添加量為20%左右時(shí)為其最適添加范圍。

2.1.2 黑豆乳添加量單因素試驗(yàn)

由圖2得，當(dāng)黑豆乳添加量小于10%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分隨著黑豆乳添加量的增大而增大，在10%時(shí)感官評(píng)分最高，但黑豆乳添加量大于10%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分逐漸下降。黑豆乳的添加給產(chǎn)品帶來(lái)了獨(dú)特的豆香味，當(dāng)添加量低于10%時(shí)，產(chǎn)品的豆香味不足，當(dāng)添加量大于10%時(shí)，產(chǎn)品有一定的豆腥味，影響了成品的整體口感。因此，選擇黑豆乳添加量為10%左右。

2.1.3 芝麻乳添加量單因素試驗(yàn)

如圖3所示，隨著芝麻乳添加量的升高，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先逐漸增大后減小的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為17%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。當(dāng)芝麻乳的添加量小于17%時(shí)，芝麻的香味偏弱，且因油脂含量偏低，產(chǎn)品整體的乳化性偏差，對(duì)成品的感官品質(zhì)有不良影響。但芝麻乳的添加量大于17%時(shí)，成品的油脂含量偏高，反而影響了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，組織狀態(tài)均一性變差。因此，芝麻乳的添加量在17%左右時(shí)較為合適。

2.1.4 乳粉添加量單因素試驗(yàn)

如圖4可見(jiàn)，感官評(píng)分隨著乳粉添加量的增加而變大，在13%時(shí)評(píng)分最高，而后感官評(píng)分減小。乳粉的添加可為產(chǎn)品帶來(lái)讓人滿(mǎn)足的奶香味，添加量低于13%時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的整體風(fēng)味影響較弱，奶香味略顯不足；添加量高于13%時(shí)，奶香味過(guò)于濃郁而掩蓋了其他糧食作物特有的香味，顯得產(chǎn)品成分單一。因此，確定乳粉最適添加量為13%左右。

2.1.5 白砂糖添加量單因素試驗(yàn)

如圖5所示，隨著白砂糖添加量的升高，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先逐漸增大后減小的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為9%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最好。白砂糖的添加可以有效調(diào)節(jié)產(chǎn)品的甜度，同時(shí)可以提高產(chǎn)品的黏度和穩(wěn)定性。當(dāng)白砂糖添加量高于9%時(shí)，產(chǎn)品的甜度過(guò)高，帶來(lái)一定的后苦味，影響產(chǎn)品品質(zhì)；當(dāng)白砂糖添加量低于9%時(shí)，產(chǎn)品的甜度不足，飲料的香味不足，且略有澀味。因此，選擇白砂糖的添加量為9%左右時(shí)為最適添加量。

2.1.6 檸檬酸添加量單因素試驗(yàn)

由圖6可知，隨著檸檬酸添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)，但添加量為1.0%時(shí)，感官評(píng)分最高。檸檬酸可有效調(diào)節(jié)飲料的口感，達(dá)到酸甜適中的效果。當(dāng)檸檬酸添加量低于1.0%時(shí)，飲料的酸甜比失調(diào)，口感較差，影響產(chǎn)品的風(fēng)味；當(dāng)檸檬酸添加量高于1.0%時(shí)，飲料整體偏酸，且體系的pH下降，減弱了乳飲料中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)帶來(lái)不利影響。因此，確定檸檬酸添加量為1.0%左右時(shí)最為合適。

由黑米乳、黑豆乳、芝麻乳、乳粉、白砂糖和檸檬酸添加量的單因素試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分篩選出乳飲料的最佳配方為：黑米乳添加量20%，黑豆乳添加量10%，芝麻乳添加量17%，乳粉添加量13%，白砂糖添加量9%，檸檬酸添加量1%。
 

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