檳榔，為棕櫚科檳榔屬常綠喬木檳榔的果實(shí)。其用途廣泛，主要用于食用，嚼檳榔是吸煙、飲酒和喝咖啡后，世界上最流行的第四種習(xí)慣。檳榔還是重要藥用植物之一，其藥用歷史悠久，始載于三國(guó)時(shí)期的《藥錄》；歷版《中國(guó)藥典》均有收載，被列為“四大南藥”之首。據(jù)藥監(jiān)部門統(tǒng)計(jì)，我國(guó)有220余個(gè)藥品或方劑含有檳榔及各藥用部位。此外，還可用于制作保健、營(yíng)養(yǎng)食（藥）品。檳榔在我國(guó)主要分布于海南省，其產(chǎn)量約占中國(guó)產(chǎn)量的95%（未含臺(tái)灣?。Ｗ鳛槭?nèi)熱帶作物中僅次于橡膠的第二大經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)，海南省近年來(lái)將檳榔加工作為重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)之一。目前檳榔常見(jiàn)于加工成干果，供咀嚼嗜好品食用；但由于海南省地處的炎熱濕潤(rùn)的熱帶，檳榔果實(shí)采后約一周，肉眼可見(jiàn)果皮皺縮至干枯，其中纖維化明顯、褐變嚴(yán)重，甚至組織液滲出，氣味劣變，故檳榔果采后，常需干燥后備用。檳榔的傳統(tǒng)加工工藝為自然曬干或用煙熏干，一般需要一周左右，干燥加工周期長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低，并且存在食用安全性的問(wèn)題：曬干所需周期長(zhǎng)，對(duì)天氣的依賴性大，其間易發(fā)生霉變；而熏干過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的有毒有害物質(zhì)，如苯并芘、甲醛、二氧化硫等。因此，本研究通過(guò)研究不同干燥方式對(duì)檳榔的理化性質(zhì)和抗氧化能力的影響，以期為檳榔進(jìn)一步開(kāi)發(fā)與利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料與試劑

市售檳榔青果（同批，成熟度均勻，表面呈基本一致的綠色），經(jīng)中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所龔霄副研究員鑒定確認(rèn)為棕櫚科植物檳榔。蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，生工生物工程股份有限公司；沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、檳榔堿標(biāo)準(zhǔn)品，上海源葉生物科技有限公司；α-蒎烯標(biāo)準(zhǔn)品、2,2'-連氨-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二氨鹽（ABTS）、Fe3+-三吡啶三啞嗪（TPTZ）、二丁基羥基苯酚（BHT）、福林酚，美國(guó)Sigma公司；1,1-二苯基-2-苦基苯肼（DPPH），梯希愛(ài)（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；無(wú)水甲醇、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、乙酸、硫酸亞鐵（分析純），西隴科學(xué)股份有限公司；氯化鋁、無(wú)水碳酸鈉、無(wú)水乙酸鈉、無(wú)水硫酸鈉、氨水（分析純），廣東光華科技股份有限公司；過(guò)硫酸鉀（分析純），天津市福晨化學(xué)試劑廠；溴甲酚綠（分析純），西安天茂化工有限公司；硫酸（分析純），廉江市愛(ài)廉化試劑有限公司；氯仿（分析純），浙江巨通化工物流有限公司；乙醚（分析純），上海晟俊實(shí)業(yè)投資有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

UV-1780型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、LC-20A高效液相色譜儀、QP2010-Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司；Alpha1-4LDplus冷凍干燥機(jī)，德國(guó)Christ公司；101-1A數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海滬南科學(xué)儀器聯(lián)營(yíng)廠；Galanz微波爐，格蘭仕公司；CT3-50k質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)Brookfrield公司；ColorI5D測(cè)色儀，美國(guó)Xrite公司；MRS120-3水分分析儀，德國(guó)KERN公司；十萬(wàn)分之一電子天平，德國(guó)賽多利斯公司。

1.2 方法

1.2.1 前處理

3000g新鮮檳榔凈選，切分為1/4，除去檳榔仁，均分為6份。其中1份為不做任何處理的新鮮對(duì)照品。其余5份按表1處理如下，以水分含量低于8%為干燥終點(diǎn)。

1.2.2 外觀形態(tài)

（1）水分。干燥過(guò)程各節(jié)點(diǎn)記錄檳榔重量（g），水分快速測(cè)定儀測(cè)出最終含水量（%），平行測(cè)定3次，取平均值。
各干燥過(guò)程節(jié)點(diǎn)規(guī)定如下（其他方法相同）：

風(fēng)干：每天取樣，直至達(dá)到干燥平衡。

曬干：在太陽(yáng)直射時(shí)，每2h取樣。無(wú)太陽(yáng)曬時(shí)不取樣，直至達(dá)到干燥平衡。烘干：每4h取樣，直至達(dá)到干燥平衡。

微波：每3min取樣，直至達(dá)到干燥平衡。

凍干：每天取樣，直至達(dá)到干燥平衡。

（2）色澤。在干燥過(guò)程中的每個(gè)節(jié)點(diǎn)取樣，通過(guò)測(cè)色儀測(cè)定檳榔外皮中部的色澤變化。L^*值代表亮度，a^*值代表紅綠色度，在正值時(shí)表示紅色程度，在負(fù)值時(shí)表示綠色程度；b^*值代表黃藍(lán)色度，在正值時(shí)表示黃色程度，在負(fù)值時(shí)表示藍(lán)色程度，平行測(cè)定6次，取平均值。

（3）厚度。通過(guò)游標(biāo)卡尺在干燥過(guò)程各節(jié)點(diǎn)測(cè)量檳榔皮厚度，平行測(cè)30次，取平均值。

（4）硬度。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定檳榔皮在干燥過(guò)程中的硬度變化，用斷裂性所用的力（N）表示該節(jié)點(diǎn)的硬度，平行測(cè)定3次。

1.2.3 樣品液制備

準(zhǔn)確稱取8g各樣品（已粉碎），按料液比1∶10加入無(wú)水甲醇，75℃水浴回流2次，每次1h，合并收集續(xù)濾液即得樣品溶液。

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