2.2.2 不同甘草提取物對冷藏雞肉糜質構的影響

肉中微生物活動以及脂肪蛋白質發(fā)生的緩慢氧化會導致肉的表曲發(fā)黏。如表2所示，添加了甘草醇提取物的樣品黏性顯著低于其余三組。

(P＜0.05)，原因可能是甘草醇提取物具有一定的抗菌與抗氧化能力，抑制了肉餅中微生物代謝活動與脂肪蛋白質氧化作用，延長了肉的保質期，降低其黏度。Karami等報道了甘草醇提物可有效抑制腐敗菌生長。Tohma等報道了甘草醇提物可清除多種白南基，具有抗氧化能力。

蛋白質變性也會導致肉彈性的減弱，因其影響了組織結構的韌性，會導致肉凝膠能力的降低，甘草水提組和商品組肉糜的彈性顯著高于對照組與醇提組(P＜0.05)，而醇提組的彈性與對照組無顯著性差異(P＞0.05)，驗證了水提組和商品組甘草提取物在抑制蛋白質變性上有積極作用。

硬度是食品保持形狀的內部結合力，受肉品的含水黃、蛋白質含黃和脂肪含景等因素影響。添加了甘草提取物的肉糜硬度顯著小于對照組(P＜0.05)，說明甘草提取物會降低肉的硬度。

對于內聚性和咀嚼性，肉餅結構問連接越緊密，其抵抗受損的能力就越強，內聚性就越高，咀嚼性越好。對照組的內聚性和咀嚼性都顯著低于商品組和水提組(P＜0.05)。商品組內聚性最高，水提組與醇提組內聚性相當；水提組咀嚼性最好，商品組次之，醇提組與對照組無顯著性差異(P＞0.05)。說明水提組與商品組甘草提取物可維持肉糜較好的內聚性與咀嚼性。

綜上所述，甘草提取物對肉糜質構特性會產生積極影響，水提組與商品組甘草提取物的作用效果最佳，醇提組提取物在降低肉糜粘度方面效果突出。

2.2.3 不同甘草提取物對TBARS值的影響

如圖5所示，甘草提取物組與對照組肉糜的TBARS值均逐漸增加。貯藏1～3d時，三組甘草提取物組均與對照組無顯著性差異(P＞0.05)。貯藏5～9d，商品組、水提組和醇提組TBARS值顯著低于對照組(P＜0.05)，說明貯藏到第5～9d時，甘草提取物表現出抑制TBRAS值的作用。對照組TBARS值變化最快，在第9d達到了1.15mg/kg，三組甘草提取物TBARS值均低于對照組，相較其他兩組，水提組TBARS值增加最緩慢，第9d增加至0.70mg/kg，顯著低于商品組和醇提組(P＜0.05)。這表明三種甘草提取物的添加均能有效抑制雞肉中脂肪的氧化分解。并且在第9d水提物組抑制效果更明顯，說明甘草水提物抑制雞肉脂肪氧化分解效果更為顯著。

2.2.4 不同甘草提取物對過氧化值(POV)的影響

POV值是測定脂質初級氧化產物一氫過氧化物含量的理化指標。如圖6所示，在1～5d，四組的POV值整體呈現上升的趨勢，因為隨著時問的變化，脂肪被緩慢氧化，導致氫過氧化物開始累積。在第1d，水提組的過氧化值顯著低于其余三組(P＜0.05)；在第3d，商品組與水提組的過氧化值顯著低于對照組與醇提組(P＜0.05)。在第5d，對照組與醇提組的POV值達到了9d內的最高值，顯著高于商品和水提組(P＜0.05)，說明甘草水提取物可抑制脂質的初級氧化。隨著冷藏時間的增加，生成的氫過氧化物會被繼續(xù)氧化，生成酮、酸、醛等物質，四組樣品的POV值均逐漸降低。在第9d，水提組過氧化值含量降至6.6lmg/100g，顯著低于對照組的7.53mg/100g(P＜0.05)，在5～9d內，商品組的過氧化值變化最小，為1.96mg/100g，而水提組的過氧化值變化最大，為3.33mg/100g，南此說明商品組提取物的抗氧化能力最強，其次為水提物。

2.2.5 不同甘草提取物對酸價(AV)的影響

如圖7所示，隨著貯藏時間的延長，雞肉中的脂肪在長期貯藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產生游離脂肪酸，使酸價逐漸升高。酸價越大，表明樣品的腐敗程度相對越高。1～9d，四組AV都呈上升趨勢。對比四組的AV變化趨勢，對照組和商品組，水提組和醇提組AV分別在1、3、9d不存在顯著差異(P＞0.05)，水提組和醇提組的AV趨勢變化較對照組和商品組更加平緩，尤其是在第9d，水提組和醇提組的AV值顯著低于對照組和商品組(P＜0.05)，其巾水提組AV上升相較最為緩慢，為2.54mg/g；而商品組在第9dAV上升到了3.77mg/g，對照組為3.63mg/g。由此說明甘草水提取物和醇提取物具有一定的抑制油脂氧化的能力。

2.3 不同甘草提取物對雞肉糜冷藏期間蛋白質氧化的影響

2.3.1 不同甘草提取物對硫基含量的影響

如圖8所示，各組硫基含量均隨冷藏時間的增加而降低。冷藏1d時,醇提組疏基含量顯著高于其余三組(P＜0.05)；冷藏3d時,商品組疏基含量顯著高于其余三組(P＜0.05)；說明在貯藏初期商品組與醇提組均表現出抑制硫基損失的能力。7d時,商品組和水提組的疏基含量顯著低于對照組和醇提組(P＜0.05),說明此時商品組和水提組硫基損失較快；但冷藏至9d時,水提組和商品組疏基含量顯著高于對照組和醇提組(P＜0.05),醇提組和對照組硫基含量分別為9.1049和9.0396nmol/kg，說明到貯藏后期商品組和水提組能有效抑制疏基損失。導致肌原纖維蛋白中硫基含量降低的原因可能是自由基攻擊蛋白分子導致其空間結構發(fā)生變化,促使內部包埋的硫基暴露，被氧化成二硫鍵,而甘草提取物具有較強的清除自由基的能力，所以可以減少硫基含量的損失。綜上,甘草提取物不能穩(wěn)定抑制蛋白疏基損失，水提組和商品組抑制疏基損失的效果相當。

2.3.2 小同甘草提取物對羰基含量的影響

如圖9所示，隨貯藏時間的延長，羰基化合物的含量不斷增加，貯藏1～9d，對照組由9.42nmol/kg上升到17.38nmol/mol，差異顯著(P＜0.05)，說明隨著貯藏時問的延長，NH或NH2的氨基酸側鏈及肽鍵N-有自由基的一端受到攻擊斷裂，產生NH、和相應的羰基衍生物，導致蛋白質逐漸被氧化。貯藏1d時，水提組羰基含量顯著低于其余三組(P＜0.05)；至5～9d時，醇提組和水提組的羰基含量顯著低于對照組(P＜0.05)，商品組與對照組在5、9d無顯著性差異；商品組在7d時羰基含螢顯著低于對照組(P＜0.05)。研究顯示，添加三種甘草提取物對雞肉糜中蛋白質的氧化變性均有抑制作用，其中甘草水提物清除自由基的能力最強，醇提物次之。這與曹云剛研究發(fā)現的甘草提取物清除羥自由基和水溶性自由基能力很強的結論吻合。

2.3.3 不同甘草提取物對表而疏水性的影響

如圖10所示，隨著貯藏時間的增加，肌原纖維蛋白的表面疏水性大體呈上升狀態(tài)，這是因為蛋白質分子內部疏水基團暴露，導致蛋白質構象發(fā)生變化。3～5d時水提組和醇提組出現下降，5～7d時商品組和對照組出現下降，可能原因是蛋白質分子之問發(fā)生疏水相互作用形成聚集物，掩蓋原本的疏水位點，使表面疏水性降低；5d時，水提組和醇提組的含量低于對照組和商品組，差異顯著(P＜0.05)；在9d時，三組甘草提取物的含量都顯著低于對照組(P＜0.05)，尤其是水提物組。研究表明，甘草提取物能防止蛋白質內部疏水基團的暴露，減緩蛋白質的氧化速度。水提組表面疏水性變化相對較小，對蛋白質的空間構象影響最小。

3 結論

3種甘草提取物的添加對冷藏雞肉糜的蛋白質和脂肪氧化均有抑制作用，對維持雞肉糜色澤，降低粘度，提高彈性、內聚性、咀嚼性等內部結構品質表現出積極的影響，且對各類氧化指標的抑制效果不同。甘草水提取物對蛋白巰基的損失、蛋白羰基的生成以及疏水基團的暴露有較強的抑制作用；在抑制脂肪氧化方而，甘一草水提取物與甘草醇提取物作用相當；購買的甘草提取物也表現出一定的抗氧化性能，但相對較弱。3種提取物均小能完全抑制脂肪和蛋白質的氧化。提取物中有效成分目前尚未明確，后續(xù)研究可篩選甘草提取物中的活性成分進一步研究其抗氧化性能。甘草提取物的抗氧化性比較單一，可與其他天然抗氧化劑或磷酸鹽構效作用，提高肉品品質。

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