（2）內(nèi)酯添加量對豆花性質(zhì)的影響

其他變量不變的條件下，根據(jù)內(nèi)酯添加量的差異制作內(nèi)酯豆花。內(nèi)酯添加量對感官評分及凝固強度的影響見圖2所示。

圖2顯示，內(nèi)酯添加量在0.15%、0.20%時，感官評分平均值高；當(dāng)內(nèi)酯添加量小于0.15%時，豆花凝膠強度小，豆花不成型，內(nèi)部松散，感官評分低；當(dāng)內(nèi)酯添加量大于0.15%時，凝膠強度逐漸減小，感官評分也逐漸降低。可見，內(nèi)酯添加量為0.15%豆花口感最好，考慮其他因素，響應(yīng)面試驗選取0.15%、0.20%、0.25%的內(nèi)酯添加量。

（3）凝固時間對豆花性質(zhì)的影響

其他變量不變的條件下，根據(jù)凝固時間長短不同制作內(nèi)酯豆花。凝固時間對感官評分及凝固強度的影響見圖3所示。

由圖3可知，凝固時間為20min時，感官評分平均值最高，凝膠強度適宜；凝固時間少于20min時，感官評分低；當(dāng)凝固時間超過20min時，凝膠強度增大，豆花較硬，感官評分降低。由于凝固時間對豆花的凝膠強度的影響不顯著，無法體現(xiàn)豆花凝膠狀態(tài)的明顯變化，所以在響應(yīng)面實驗過程中取最佳凝固時間為20min。

（4）凝固溫度對豆花性質(zhì)的影響

其他變量不變的條件下，根據(jù)凝固溫度的高低不同制作內(nèi)酯豆花。凝固溫度對感官評分及凝固強度的影響見圖4所示。

圖4可知，90℃凝固時，豆花的感官評定平均分數(shù)最高且凝膠強度適宜；而在凝固溫度小于90℃時，凝膠強度減小，豆花較嫩，感官評定分數(shù)逐漸降低；凝固溫度大于90℃時，凝膠強度大，豆花較硬，感官評分降低?？梢姡虦囟葹?0℃豆花性質(zhì)最好，響應(yīng)面試驗所選取的凝固溫度為85℃、90℃、95℃。

2、響應(yīng)面優(yōu)化試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果可知，料水比、內(nèi)酯添加量、凝固溫度對內(nèi)酯豆花影響較顯著，故選其為自變量，依據(jù)Box-Behnken中心組合設(shè)計原理，以內(nèi)酯豆花的感官評分和凝膠強度為響應(yīng)值，利用Design-Expert 8.0.6.1優(yōu)化。試驗因素與水平及編碼見表3，Box-Behnken試驗及結(jié)果見表4。

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