北方偉業(yè)計(jì)量集團(tuán)有限公司
3種水豆豉的多肽及氨基酸態(tài)氮含量見(jiàn)表1。未經(jīng)過(guò)發(fā)酵制備的水豆豉中多肽含量低于20mg/g。經(jīng)解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118發(fā)酵后，雙青豆水豆豉中多肽含量最高為117.5mg/g，其次為黃豆水豆豉（108.3mg/g）、黑豆水豆豉（84.1mg/g）。發(fā)酵雙青豆、黃豆、黑豆水豆豉的多肽含量比未經(jīng)發(fā)酵的水豆豉分別提高了12，8，5倍。未發(fā)酵水豆豉的氨基酸態(tài)氮含量也較低（0.01%～0.04%），而發(fā)酵后的黑豆、雙青豆、黃豆水豆豉的氨基酸態(tài)氮含量分別為0.39，0.36，0.33g/100g，比未發(fā)酵時(shí)分別提高了4，9，8倍。
在發(fā)酵豆類(lèi)食品的生產(chǎn)過(guò)程中，微生物的發(fā)酵作用可以減弱原材料中蛋白酶及胰蛋白酶抑制劑的影響，有效地提高了大豆蛋白的消化率，增加了小分子肽類(lèi)及自由氨基酸含量。發(fā)酵水豆豉多肽含量的提高主要得益于解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118對(duì)原料大豆的發(fā)酵作用。相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求水豆豉產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量（以氮計(jì)）應(yīng)大于0.25g/100g。解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118制備的3種發(fā)酵水豆豉氨基酸態(tài)氮含量均達(dá)到0.30g/100g以上，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。氨基酸態(tài)氮含量指以氨基酸形式存在的氮元素含量，在一定范圍內(nèi)可判斷產(chǎn)品是否發(fā)酵成熟，是評(píng)價(jià)豆豉產(chǎn)品質(zhì)量的重要理化指標(biāo)之一。在水豆豉的發(fā)酵過(guò)程中，氨基酸態(tài)氮含量的升高反映蛋白質(zhì)水解程度的加強(qiáng)，含量越高說(shuō)明氨基酸種類(lèi)越豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，且水豆豉的口感風(fēng)味越好。
3種水豆豉的總酚及總異黃酮含量見(jiàn)表2。未發(fā)酵水豆豉的總酚含量約為3mgGAE/g，經(jīng)解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118發(fā)酵后3種水豆豉的總酚含量比未發(fā)酵時(shí)增加了2倍，發(fā)酵黑豆水豆豉的總酚含量最高，為6.8mgGAE/g，其次為發(fā)酵雙青豆水豆豉（6.7mgGAE/g），發(fā)酵黃豆水豆豉的總酚含量最低（6.3mgGAE/g）。未發(fā)酵黃豆、雙青豆水豆豉的總異黃酮含量分別為1.2，1.1mgRE/g，發(fā)酵后黃豆、雙青豆水豆豉的總異黃酮含量比未發(fā)酵時(shí)多，分別增長(zhǎng)到2.0，2.2mgRE/g。而黑豆水豆豉的總異黃酮含量在發(fā)酵后變化最大，未發(fā)酵時(shí)黑豆水豆豉的總異黃酮含量為1.7mgRE/g，發(fā)酵后總異黃酮含量增加了2.4倍，為4.0mgRE/g，高于發(fā)酵黃豆、雙青豆水豆豉。
xu等測(cè)定了市場(chǎng)上豆豉、豆醬、納豆、腐乳等近30種發(fā)酵豆制品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)豆豉中酚類(lèi)物質(zhì)含量在4～12mgGAE/g之間，且大部分低于7mgGAE/g，研究發(fā)現(xiàn)樣品總酚含量的差異可能是由于原材料中營(yíng)養(yǎng)成分、選用的發(fā)酵菌株、生產(chǎn)工藝（如油煎、加鹽量、香料等）等不同所致。3種大豆制作的水豆豉經(jīng)發(fā)酵后總異黃酮含量均得到提高，其原因可能是在發(fā)酵過(guò)程中，微生物代謝產(chǎn)生的β-葡萄糖苷酶等使糖苷型異黃酮轉(zhuǎn)化為苷元型異黃酮，從而使得游離型異黃酮的含量升高。
未發(fā)酵水豆豉在抗凝血活性及纖溶活性方面未被檢測(cè)出活性。解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118發(fā)酵水豆豉的抗凝血活性隨著水豆豉質(zhì)量濃度的增加而呈上升趨勢(shì)。水豆豉凍干粉質(zhì)量濃度為1.3mg/mL時(shí)，抗凝血活性最高達(dá)98.9%。由表3可知，3種發(fā)酵水豆豉中發(fā)酵黑豆水豆豉具有較高的抗凝血活性，其IC50為0.27mg/mL，優(yōu)于黃豆和雙青豆水豆豉（0.35mg/mL和0.36mg/mL）。3種發(fā)酵水豆豉的抗凝血活性略低于陽(yáng)性對(duì)照肝素鈉（IC50=0.21mg/mL）。黑豆水豆豉經(jīng)發(fā)酵后纖溶活性最高達(dá)102.5FU/g，發(fā)酵雙青豆水豆豉的纖溶活性（92.7FU/g）高于發(fā)酵黃豆水豆豉（86.5FU/g）。
研究發(fā)現(xiàn)，纖溶酶可以直接溶解纖維蛋白，從而發(fā)揮溶栓功效，而具有抗凝血活性的酚類(lèi)、多糖等天然產(chǎn)物可以阻礙纖維蛋白原轉(zhuǎn)化為纖維蛋白，在抗凝血過(guò)程的最后階段起作用，因此纖溶活性和抗凝血活性的高、低在一定程度上反映樣品溶栓能力的強(qiáng)、弱。劉夢(mèng)潔等研究了枯草芽孢桿菌MJ-1制備的黃豆納豆的溶栓活性，納豆提取物質(zhì)量濃度在3g/mL時(shí)抗凝血活性達(dá)91%，納豆激酶活性為90.2FU/g（以干重計(jì)）。其它報(bào)道中，發(fā)酵豆制品的纖溶活性大多在20～80U/g。綜合2種活性測(cè)定結(jié)果可知，解淀粉芽孢桿菌CAUnDJ118發(fā)酵的3種水豆豉的溶栓活性處于較高水平，且發(fā)酵黑豆水豆豉的溶栓能力最強(qiáng)。張敏等研究發(fā)現(xiàn)黑豆淡豆豉的溶栓酶活力比黃豆淡豆豉高。其原因可能是：與黃豆相比，黑豆含有較多的蛋白質(zhì)、鉀、鎂、鈣、B族維生素、可溶性膳食纖維、異黃酮等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，豐富的蛋白質(zhì)為微生物的生長(zhǎng)提供了充足的氮源，而具有抑制纖溶酶產(chǎn)生的易代謝利用碳源的含量較低，可進(jìn)一步促進(jìn)纖溶酶的產(chǎn)生。此外，也與發(fā)酵過(guò)程中豆類(lèi)間隙大小有關(guān)，黃豆的顆粒較小，顆粒間空隙較小而密集，使得微生物在生長(zhǎng)代謝時(shí)利用水分及氧氣的效率較低，從而影響纖溶酶的產(chǎn)率。
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相關(guān)鏈接：氨基酸態(tài)氮，芽孢桿菌，肝素鈉，β-葡萄糖苷酶
研究表明，已從竹葉蘭中成功分離出茋類(lèi)、黃酮類(lèi)、酯類(lèi)、苯丙素類(lèi)等多種有效成分，具有抗腫瘤、抗氧化、抗菌、抗病毒、抗脂質(zhì)過(guò)氧化等作用，是傣族各類(lèi)經(jīng)方、驗(yàn)方中的常用藥，臨床多用于解毒，對(duì)肝損傷、肝纖維化等多種疾病有一定的治療作用。竹葉蘭不僅具有觀賞價(jià)值還具有藥用價(jià)值的傣藥，具有較高的開(kāi)發(fā)價(jià)值以及廣泛的應(yīng)用前景，值得各領(lǐng)域研究人員進(jìn)一步深入研究與開(kāi)發(fā)。
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α-L-鼠李糖苷酶廣泛應(yīng)用于食品加工、醫(yī)藥及醫(yī)藥前體的制備。研究從海洋樣品中篩選產(chǎn)α-L-鼠李糖苷酶的細(xì)菌，對(duì)菌株進(jìn)行鑒定，并對(duì)α-L-鼠李糖苷酶粗酶性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。通過(guò)透明圈平板篩選法從海州灣海域海泥樣品中篩選獲得一株產(chǎn)α-L-鼠李糖苷酶的細(xì)菌菌株DTCO3。通過(guò)形態(tài)學(xué)特征、生理生化特性，以及16SrDNA序列的擴(kuò)增與分析，將菌株DTCO3鑒定為貝萊斯芽孢桿菌（Bacillusvelezensis)。對(duì)菌株DTCO3α-L-鼠李糖苷酶粗酶液酶學(xué)性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，該酶最適催化溫度和pH分別為40℃和p
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胞壁肽是來(lái)源于細(xì)菌細(xì)胞壁中肽聚糖酶解后產(chǎn)物，具有促進(jìn)芽孢萌發(fā)的生理功能。本文利用枯草芽孢桿菌為對(duì)象，通過(guò)酶解制備枯草芽孢桿菌中胞壁肽。利用反式高效液相色譜儀對(duì)制備的胞壁肽進(jìn)行分離，并利用液相-質(zhì)譜聯(lián)用、傅里葉變換紅外光譜、核磁共振方法對(duì)胞壁肽進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定。還研究了胞壁肽對(duì)芽孢萌發(fā)的影響。結(jié)果表明：分離純化后得到的胞壁肽最小結(jié)構(gòu)單元為二糖三肽，胞壁肽可促進(jìn)90%芽孢萌發(fā)。
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胞壁肽是來(lái)源于細(xì)菌細(xì)胞壁中肽聚糖酶解后產(chǎn)物，具有促進(jìn)芽孢萌發(fā)的生理功能。本文利用枯草芽孢桿菌為對(duì)象，通過(guò)酶解制備枯草芽孢桿菌中胞壁肽。利用反式高效液相色譜儀對(duì)制備的胞壁肽進(jìn)行分離，并利用液相-質(zhì)譜聯(lián)用、傅里葉變換紅外光譜、核磁共振方法對(duì)胞壁肽進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定。還研究了胞壁肽對(duì)芽孢萌發(fā)的影響。結(jié)果表明：分離純化后得到的胞壁肽最小結(jié)構(gòu)單元為二糖三肽，胞壁肽可促進(jìn)90%芽孢萌發(fā)。
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共檢出食源性致病菌113株，檢出率為14.39%。2017—2019年檢出率分別為9.75%、14.02%和18.71%，呈逐年上升趨勢(shì)（χ2趨勢(shì)=8.344,P=0.004）。不同種類(lèi)食源性致病菌檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（Fisher確切概率法，P=0.002），蠟樣芽孢桿菌檢出率較高，為26.09%；其次是副溶血性弧菌，為20.06%。蠟樣芽孢桿菌（χ2趨勢(shì)=22.888,P<0.001）和副溶血性弧菌（χ2趨勢(shì)=9.956,P=0.002）檢出率均呈逐年上升趨勢(shì)。沙門(mén)菌、霍亂弧菌、致瀉性大腸
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